以苦苣菜為原料，利用厭氧菌乳酸桿菌繁殖的過程，對(duì)白菜進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸，使得白菜的味道變成酸味。酸腌菜不僅口感好，而且對(duì)人體健康有利。
制作方法
制作方法一
工具
準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
步驟
把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利。
制作方法二
食材用料
1.洋蔥洗凈切絲、卷心菜洗凈切絲。
2.鍋中放入少許的油，油稍微熱后下入洋蔥絲小火炒香。
3.下入切好的卷心菜絲。
4.翻炒到卷心菜略微變軟。
5.加入較多的白醋、鹽、以及花椒稍微翻動(dòng)混合均勻后將原料在鍋中攤勻。
6.小火煮，不要翻動(dòng)原料，讓水分慢慢煮干，卷心菜充分的入味。
7.待水分收干后，加入用兩勺勺料酒、兩勺白醋、六勺果汁調(diào)好的汁。大火煮讓水分快速收干。
8.水分快收干時(shí)加入少許胡椒粉，翻炒均勻即可。
參考資料 >