鱟粿是汕頭市潮陽(yáng)區(qū)棉城、海門(mén)鎮(zhèn)特有的傳統(tǒng)小食。最傳統(tǒng)的做法是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末、香菇、鷓鴣蛋等食材一同炊制，最后再經(jīng)油浸高溫烹制而成。鱟粿具有潮陽(yáng)鄉(xiāng)土味，是許多華僑、港澳同胞和在外工作的人回鄉(xiāng)探親時(shí)必嘗的美食。
歷史
潮陽(yáng)何時(shí)開(kāi)始有鱟粿，未有查考，據(jù)現(xiàn)今八、九十歲的老人說(shuō)，幼年時(shí)就有鱟粿了。可見(jiàn)鱟粿是潮陽(yáng)“歷史悠久”的小食品之一。《潮陽(yáng)縣志》載：“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品，清康熙也以奉客。而粉粿則唐乃有之。”棉城先民用粥漿或甘薯淀粉以及鱟肉、鱟汁為料，蒸制成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒醬或醬油，而成美味食品鱟粿。今日的潮陽(yáng)鱟粿，餡料用真蝦下目或碎肉，有的加香菇、鰈脯、花生仁一起調(diào)制，氣味更加芳香可口，為群眾所喜愛(ài)。僑胞歸里，常專(zhuān)點(diǎn)品嘗。
名稱(chēng)來(lái)由
關(guān)于鱟粿由來(lái)的傳說(shuō)有很多，大多是說(shuō)潮汕地區(qū)以前盛產(chǎn)鱟這種水生動(dòng)物，于是以鱟為食材做成潮汕特色的粿品，就是所謂的鱟粿。而民間最廣為流傳的一個(gè)版本是說(shuō)鱟粿是潮陽(yáng)區(qū)一位媳婦為孝敬無(wú)牙的婆婆而創(chuàng)制出來(lái)的。但在這個(gè)傳說(shuō)中，主角姓名和發(fā)生的年代與地點(diǎn)均語(yǔ)焉不詳，這說(shuō)明要么是年代久遠(yuǎn)要么是牽強(qiáng)附會(huì)。另外有些老人家認(rèn)為鱟粿的最原始形態(tài)應(yīng)該是淋上鱟醬的粿品，據(jù)說(shuō)傳統(tǒng)鱟粿的做法是將磨成漿的冷糜(稀飯)、甘薯淀粉、新鮮鱟卵和鱟肉制成的鱟汁攪勻后注入桃形粿模，蒸熟后脫模即成。因?yàn)槭菫闊o(wú)牙老人創(chuàng)制的，吃時(shí)最忌猛火炸酥，只需浸于文火溫油中熱透即可，撈起后再淋上自制的鱟醬。在現(xiàn)代，鱟醬已經(jīng)無(wú)法制作了，因此多改用醬油或沙茶醬。而有30年做鱟粿經(jīng)驗(yàn)的店老板則給我們提供了另外一個(gè)版本，據(jù)他說(shuō)，以前的鱟粿是因?yàn)橐郧拔镔Y匱乏。殺了鱟后，覺(jué)得藍(lán)色的鱟血不可浪費(fèi)，于是便將之加入了冷糜、薯粉等漿水原料中一起制成了粿品，嘗試之后發(fā)現(xiàn)粿品有了一種特殊的鮮味，于是就成為了鱟粿，“以前的鱟粿里面是沒(méi)有餡料的，是后來(lái)食材豐富了，大家才根據(jù)自己的口味往里面加蝦、肉、蛋等各種餡料。再后來(lái)，鱟稀少了，人們不再用鱟血添入制作粿皮，也就演變成現(xiàn)在的鱟粿。”
制作方法
【菜名】鱟粿。
【做法】生粉、粘米粉、開(kāi)成糊狀待用，將鱟粿印先刷油然后每個(gè)印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至滿即為止。蒸熟后從粿印中倒出，放入盛熱油盆即可。吃時(shí)在鱟粿上縱橫切幾刀，澆上適量辣椒醬。
【特點(diǎn)】外帶點(diǎn)酥，內(nèi)嫩鮮甜。
命名傳說(shuō)
傳說(shuō)大約在明、清時(shí)代就有了。說(shuō)是在潮陽(yáng)區(qū)一戶人家的家姑年邁無(wú)牙，不便咀嚼食物，而且腸胃消化不良，肚子經(jīng)常生風(fēng)（即脹氣），正胃有民間用鱟肉腌制的鱟醬，既美味又能且消化，祛風(fēng)，也就成為老年人佐餐之物。這家人的媳婦對(duì)家姑雖然盡心體貼，專(zhuān)制鱟醬供家姑佐餐，可是因家姑不會(huì)咀嚼粥飯，無(wú)法進(jìn)餐，日見(jiàn)體質(zhì)瘦弱。媳婦心里又疼又急，便想出辦法，想到用粥來(lái)使無(wú)牙的老人進(jìn)食。經(jīng)過(guò)多次的經(jīng)驗(yàn)，成功的把冷米粥經(jīng)杵磨磨爛，成為粥漿加入蕃薯粉和鱟醬制成鱟粿，以這種軟柔細(xì)滑的粿品供給老人食用。家姑每次都趁熱嘗食了這柔軟又不粘牙，又可咀嚼的食品，口里頓時(shí)覺(jué)得噴噴，肚里深感熱呼呼，甚為舒服。食后肚內(nèi)也比較輕松，而且不再會(huì)脹氣。經(jīng)過(guò)多次食用，家姑身體很快康復(fù)。有一天，家姑便問(wèn)起媳婦：“你做的是什么粿？”媳婦不知叫什么名字，但想到因?yàn)樵诩@里滲入鱟醬，就急中生智的回答，這叫“鱟粿”。
參考資料 >
傳承千余年，僑鄉(xiāng)汕頭“潮陽(yáng)鱟粿”風(fēng)味創(chuàng)新.今日頭條.2024-08-04
鱟粿.www.xiachufang.com.2015-11-10
潮汕小吃中的絕代雙嬌——鱟粿和促肉 潮汕人從小吃到大的家鄉(xiāng)美味 .微信公眾平臺(tái).2024-08-04