《紅樓夢》美食之一。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州市人稱“一啜鮮”。這一啜鮮就是江南“腌篤鮮”的諧音。“腌”就是火腿或者咸肉；“篤”就是上海方言輕煮慢燉的意思，“鮮”就是鮮竹筍和鮮肉，我國明清時江南就有火腿燉鮮筍的食俗，賈府非常講究，用火腿來烹，自然比普通咸肉多了幾分貴氣。
火腿簡介
浙江金華和如皋市，安福縣與宣威市出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。一說，早期制作常用煙火熏烤，故稱。據方志，金華火腿創制于宋，浙江省人民曾以之慰勞宗澤率領的抗金部隊，后列為貢品，至今已有八百年歷史。至清代，金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。如皋火腿始于公元1851年，至今亦有一百多年歷史，因其形如琵琶，薄皮細爪，色紅似火，風味獨特，“色香味形”四絕，被譽為“中華北腿”。1935年，于美國火奴魯魯國際食品展覽會上奪得金獎，乃唯一獲此殊榮的火腿品牌，自此聲名遠揚。2006年被中國名牌戰略推進委員會授予“中國名牌產品”的榮譽。安福火腿歷史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。后來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞心悸怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。
鮮筍
峨眉筍子指干筍而言，是峨眉山市著名特產。
峨眉筍歷史悠久。明代胡世安《志竹變》稱“峨山竹品種最繁……僧人干之餅之，以供餐遺。”峨筍“四季可覓之山中”，資源豐富。到清代已發展成市，“日銷百擔”。成為山區農家副業之一。
峨筍品種很多，有鮮筍、鹽漬筍等。鮮筍以產地分類又有龍洞筍、龍池筍、二峨山筍、四峨山筍……但其味不及峨眉山（峨眉山）筍。以竹類分類又有紅花筍，呈紫紅色，莖粗壯，首推大乘寺及龍洞一帶所產，鮮脆而香，有水果味。魚筍，短小白嫩，其它慈竹、苦竹、孟宗竹都可采筍，風味各異。近年，峨眉苦筍產銷量很大，深受消費者喜愛，已銷售成都市等地。
原文摘錄
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯腌咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶 玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）
考證分析
火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四 只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。古人重養生之道，病者不可吃油腥的肉食和乾硬的冷食。所以寶玉病中，吃的只是清茶淡飯。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州市人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
制作方法
用好火腿、好湯、鮮竹筍或玉蘭片（即好筍干）配綠色蔬菜，按常規燒湯。
參考資料 >