安福火腿是江西省吉安市安福縣的特色傳統(tǒng)名肴，也是中國(guó)江西省著名特產(chǎn)之一。
菜品特色
安福火腿產(chǎn)自江西省吉安市安福縣的特色傳統(tǒng)名肴，為中國(guó)三大火腿之一，是中國(guó)江西省著名特產(chǎn)之一，不僅暢銷內(nèi)地及港、澳、臺(tái)地區(qū)，而且遠(yuǎn)銷東南亞各國(guó)。1915年選送巴拿馬共和國(guó)世界博覽會(huì)展出獲金牌獎(jiǎng)。由安福火腿集團(tuán)公司選送參加1996年“國(guó)際食品及技術(shù)博覽會(huì)”的火腿片、火腿心、熟制火腿全部榮膺金牌。制作火腿的原料是安福米豬的后腿。天下的肥豬千千萬(wàn)，為啥安福米豬后腿制的火腿特別走俏呢？這除了當(dāng)?shù)乩媳碓谏a(chǎn)加工中反復(fù)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，有獨(dú)特的制作方法外，有趣的民間故事也增加了火腿的知名度，使火腿遠(yuǎn)銷四方。
簡(jiǎn)介
安福火腿歷史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火”，歷為道教勝地的江西武功山，當(dāng)?shù)匕傩諏⑸系鹊呢i蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災(zāi)，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。后來(lái)人們又將豬腿腌制成“火腿”，節(jié)慶喜日或家有貴客取之為宴。明末清初，以是最盛，清代著名詩(shī)人美食家袁枚對(duì)安福火腿留下了"其香隔戶便至，甘鮮異常"的贊詞，愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷下江南時(shí)，品嘗到"安福火腿"龍心大悅，1915年入選巴拿馬共和國(guó)世界博覽會(huì)，享譽(yù)海內(nèi)外，是中國(guó)三大著名火腿品牌之一，也是江西省著名地方特產(chǎn)。由于歷代安福是產(chǎn)糧大縣，糧多豬多，就產(chǎn)生聞名江南的“安福米豬”;它皮薄、肉嫩、個(gè)小，做成火腿；被列為宮廷御膳貢品，這點(diǎn)使安福火腿的生產(chǎn)成為我國(guó)的獨(dú)特產(chǎn)地。位于安福縣江西開(kāi)元安福火腿有限責(zé)任公司將致力于把“安福火腿”這一江西傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大。
雅號(hào)由來(lái)
安福火腿有個(gè)雅號(hào)叫“西腿”。這個(gè)雅號(hào)是怎樣得來(lái)的呢？很久以前，安福縣城有一條青石板砌成的街巷，浮山李和齋開(kāi)的"益裕腿莊"占了半條街。腿莊有個(gè)伙夫叫李駝背，是李老板的本家，在莊上干了幾十年，為人老實(shí)勤懇，會(huì)做多種火腿菜肴，深得李老板器重。
一個(gè)冬日的傍晚，李駝背正收拾碗盞，伙房門(mén)突然被撞開(kāi)。
一位衣衫襤褸、左腿受傷的人搖搖晃晃闖了進(jìn)來(lái)。來(lái)人介紹自己是廣東省來(lái)的草藥郎中，在山里采藥，遭遇雷雨，滑跌受傷，已經(jīng)幾天沒(méi)吃沒(méi)喝了，特來(lái)討點(diǎn)吃的。駝背見(jiàn)他實(shí)在可憐，扶他在灶前草堆上躺下喘口氣，然后將做晚飯后剩在案板上的一些火腿及削下的冬瓜皮煮了一碗湯給他喝。饑腸轆轆的廣東郎中三口兩口便連湯帶渣全吞了下去。
次日清早，廣東人又來(lái)到廚房，見(jiàn)了駝背“撲通”一聲跪在地上，說(shuō)是感謝師傅昨晚熬了碗“靈丹妙藥”湯給他喝，使他的傷痛大有好轉(zhuǎn)。駝背丈二和尚摸不著頭腦：一碗下腳料煮的湯竟有止痛療傷的奇效？駝背告訴他，如果真是那樣，晚上還可以來(lái)喝上一碗。過(guò)了幾天，廣東人傷口痊愈，行走方便多了。臨別時(shí)，他再次向駝背磕頭謝恩。
數(shù)年后的一個(gè)秋天，益裕腿莊來(lái)了一位廣州市商人。他就是當(dāng)年駝背救治的那位采藥郎中。這位廣東人回鄉(xiāng)后，念及駝背的恩德，改行開(kāi)了一家專做補(bǔ)食生意的食品店，駝背教他做的那道“火腿冬瓜湯”，很受廣東人青睞，他的生意越做越紅火，發(fā)了大財(cái)。因?yàn)榘哺Ｔ诮鳎@位廣東人便稱安福火腿為“西腿”，漸漸地，“西腿”便廣為人黑蚱。
傳說(shuō)歸傳說(shuō)，但安福火腿確有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽(yáng)、固骨髓、健足力等功能，連系火腿的繩子燒成灰，也可治金瘡出血。
做法
安福火腿選料講究，加工精細(xì)。腿料選自本縣東北一帶農(nóng)村飼養(yǎng)的一種“安福米豬”。這種豬體形小，飼養(yǎng)期短，骨細(xì)肉嫩，適宜腌制火腿。收購(gòu)時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格驗(yàn)收，對(duì)公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用。加工時(shí)，首先把住季節(jié)關(guān)，“立冬”開(kāi)始收腿，“立春”結(jié)束，其它季節(jié)，概不加工。其次是加工工藝上，清腿、配料、入鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵、洗曬、發(fā)酵、貯存等工藝方面，安福火腿還有獨(dú)到的工夫，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味特色。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
其形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，精多肥少，色紅味香，經(jīng)久不變質(zhì)。只要保管得當(dāng)，存放二、三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，是烹制佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵及多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，既是補(bǔ)益身體的營(yíng)養(yǎng)食品，也是贈(zèng)送親友的上等禮物。
參考資料 >
安福火腿.鳳凰.2017-04-12