不知春茶，是福建省武夷山市的一種品質極為優異的名種茶，也是目前巖茶香氣最佳的品種之一，它集各大名叢之香氣，又有水仙的厚重，現武夷山只有小批量生產。從外形上看，不知春茶條索勻整卷曲，色澤深褐，淺綠油潤有光，沏泡后湯色呈琥珀色，橙黃透亮，蘭花香顯，香氣高爽。不知春茶的常見品牌有越來香，海堤等。
武夷山采茶季節，在每年的4月底至5月中上旬。相傳很早以前，當茶農在斗茶時(6月初)，慧苑坑有一小片茶樹才發出新芽，人們都說春天過去了這茶怎么才發芽，就稱它為“不知春”。不知春茶適合獨飲或與二、三好友共品，用高溫度水沖泡和適宜的品飲方法才能達到理想的效果，可耐8泡以上，以2、3、4泡香氣最佳。
昵稱
不知春茶因茶樹、葉片相對其他巖茶品種小，產量也比較低，故“不知春”茶市場價格比較高。是巖茶類中風味獨特，價格昂貴的稀有品種之一。
“不知春”干茶，條索緊結，色澤黑褐油潤起霜，均勻完整，干香有一種淡淡的栗子香。“不知春”茶是三香合一，蓋香、水香、底香合一，入口甘滑，咽后齒頰留香，冷香更持久幽遠。茶湯入口，有淡淡的茅草干香，咽后，齒縫間有豐滿的荸薺味，合唇從鼻孔呼氣，香味盈口。“不知春”茶湯色橙黃透亮、清澈無瑕，口感柔和豐滿中帶有清遠市的花香，口味醇厚綿長。葉底均整齒密，綠葉紅點明。
“不知春”茶需一個月內能焙好，每年僅可成品20斤至30斤，正巖茶都采一季，用木碳微火焙，毛茶極其難檢難采，采摘期每天只能菜到五斤茶青，4斤至5斤茶青只出半斤精茶。現在大多品種純正的“不知春”茶樹種大多被香港特別行政區的幾家茶葉公司所壟斷做出口，國內很難見到品質純正的優質“不知春”茶。
名稱由來
談不知春茶可分為兩部分：一是產季名稱的由來，另一是不知春茶如何生產、制造及其特色。
茶的產季名稱是依據「節氣」名而來。節氣是中國的氣象先哲觀察太陽運行所產生的氣象變化而制定的二十四個天候名稱，已有幾千年的歷史，準確度相當高，「不知春」是依據「立春」這節氣而來。「立春」之前為冬，立春之后為春，茶芽在這段時間生長到底是屬于春茶或是冬茶？所以稱為「不知春」。
不知春茶如何生產？有何特色？
先了解茶樹在冬季的生理情形，茶樹在18℃以下成休眠狀態，氣溫在10℃以下就會下霜，生長中的嫩芽如受到霜凍就沒用了，必須裁掉，否則影響下次的茶芽生長。立春這段期間是一年當中最冷的日子，氣溫高于18℃時茶樹可以生長嫩芽，也常有低于18℃或下霜的日子，所以要采收不知春茶必須有防寒設施，寒流來時將它覆蓋防霜害或保持水份（冬季空氣中濕度低，灌溉之水容易散發于空氣中），細心保護的茶芽采收后的制造也需要特別細心，制造時因氣溫低常產生發酵不足的菁味。總體說來不知春這個產季的茶葉品質，因日照少、茶丹寧含量就少、苦澀味就低，氣溫低、日夜溫差大，香氣就高，果膠質、氨基酸含量就高，茶湯有飽滿的感覺，質感特別好，用同樣的茶葉量，沖泡次數可多出三、四次。不怕長時間浸泡，產生難以入口的苦澀味。制造過程發酵程度足夠的條件下，可耐焙火、耐保存。初制茶可能有點菁味，也可因焙火后經過一段時間的保存而消除。茶友可放心的采購，安心的享受合理價位的高品質茶葉。
在茶農方面也有另一派的說法，不知春茶的生長期應是茶樹的休眠期，應該讓它好好的休息，用科學的方法強迫它生長，有如蠟燭兩頭燒的意味，會減短茶樹的使用樹齡。筆者認為植物最需要的是陽光，有陽光才能和葉綠素產生光合作用，制造養分。所以茶農應該將夏、秋季的茶留在樹上行光合作用，儲存養分，保養茶樹，讓它有足夠的力道在冬季生長。采收高品質的冬茶和不知春茶，不要采收品質較差的夏、秋茶。
傳說
福建省武夷山市有一種品質極為優異的名種茶樹叫“不知春”。為什么叫不知春呢?
傳說有個叫寒秀堂的書生，平生愛茶如命，讀《茶經》，吟茶詩，作茶賦、喝山茶屬。一天，他聽人說武夷山山美、水甜、茶香，便要親臨其境，嘗試一番。但來到武夷山后，不巧清明節、谷雨已過，春茶采摘已畢，甚為掃興。但他被武夷的山光水色吸引，順著山路來到九曲邊，看到了“水仙”茶，在九龍窠看到了“大紅袍”，在慧苑坑看到了“白雞冠”，在鳳林丹巖看到了“吊金龜”等等茶樹名種，只是茶樹上的嫩梢芽葉已不多見。當他走到天游峰下的一塊大石旁，忽聞到一股奇異的香味，似蘭又似桂，清甜濃郁。順著香味走去，來到一個陰暗冰涼的巖洞，發現在石頭堆里長著一株大茶樹。樹葉又大又厚，滿樹郁郁蔥蔥，隨風搖曳。寒秀堂忍不住感嘆地說:“春過始發芽，真是不知春哪!”。話音剛落，洞外傳來一陣笑聲，回頭一看，原來是個紅衣姑娘提著茶籃站在洞口，笑吟吟地說: “哎呀，‘不知春’這茶名起得真好，謝謝先生。”紅衣姑娘是武夷山的茶姑，年年到此采摘香茶，但始終不知其名，剛才聽到先生給茶樹起了個美名，忙施禮道謝。寒秀堂卻不好意思地說: “小生不過隨口說說而已，既然姑娘喜歡這個名字，就管它叫‘不知春’吧!”從此不知春名叢茶樹名揚四方，制得香茶遠銷海內外。
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