肉干飯是濟寧市地區特色傳統名小吃，屬于魯菜系。甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義，用甏盛放烹制的肉，肉塊大，肉肥而不膩。
傳說北宋時期，眾位好漢齊聚水泊梁山（現在濟寧境內），隨著投奔而來的英雄人數劇增，廚師就改用腌制腌咸菜的甏充當炊具，把大塊的五花肉放入甏中，加老湯以及蔥姜等作料，將甏置于挖好的土坑中，用木炭為燃料，微火慢燉，肉香四溢。到元朝，隨著京杭大運河的開通，南方大米通過水路運往北方，北方的食材得到豐富，濟寧市人把甏肉和大米飯混在一起吃，別有一番風味，于是就有了甏肉干飯。
隨著社會經濟的發展，甏肉干飯不斷改進創新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子、雞蛋等系列菜品。食時從兩個甏內分別盛取甏肉和米飯，其大米干飯粒粒如玉，甏肉色澤紅潤，質地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱一絕。
歷史沿革
起源
甏肉干飯起源于北宋時期的梁山。當時，由于投奔梁山縣的人太多，用普通炊具做飯無法及時供應大家吃飯。廚房伙計無奈之下，只好用腌咸菜的大甏充當炊具——把大塊五花肉放在甏中，加鹵汁，填蔥、姜；將甏置于挖好的坑中，用干柴引火，以木炭為燃料，用小火慢燉豬肉。等到甏內泛起微泡，肉香四溢時，便可出鍋。肉塊兒雖大，卻極其軟爛，絲毫沒有油膩感。
后來，到了元代中期，京杭大運河貫穿濟寧市。濟寧以雄居運河中部的地理優勢，吸引來了南北的商家。同時，也因食材資源豐富、各地飲食文化的不斷交融，令做法豪邁的甏肉有了新的吃法。由于南方的大米會經水路運往北方，濟寧人就把用陶器燉出來的肉和大米飯配在一起吃，別有一番風味。
發展
到清朝中期就有固定位置經營，有的就立起了字號，一直延續到二十世紀五十年代，后來因國家取締城市小布爾喬亞，自始流傳多年的甏肉干飯在濟寧市大地中斷，到二十世紀八十年代，國家提出改革開放，一些家傳的、祖傳的、新創的甏肉干飯紛紛出籠，濟寧的甏肉干飯又紅紅火火的發展起來。到上世紀末二十一世紀初，一些家傳有真正技術實力的經營甏肉干飯的企業顯露出來，注冊了商標，使濟寧市的甏肉干飯走向了正規化，向著一個好的方向發展。
演變
如今，甏肉干飯的形式有了新的發展，除了五花肉，還增添了面筋、肉丸、肉卷、豆腐塊、雞蛋、海帶、青椒、茄子、油菜等。食者可根據自己的食量和口味，任意選擇菜的品種和數量，將菜放在干飯上，再加上一勺文火煨著的濃湯——肉、菜、飯俱全，能適應各類食客不同的口味。
做法
用料
大米飯200克，豬五花肉250克，生面筋200克，雞蛋5個，肥瘦肉瓜50克，蒲菜頭（或白筍丁）75克，蔥20克，姜5克，肉桂、花椒、八角各2.5克，醬油90毫升，甜面醬15克，紹酒20毫升，花椒粉適量。
步驟
1.先將五花肉洗干凈，用刀切成6.5厘米寬的長條，再頂刀切成1.5厘米厚的長方塊。每塊肉都用泡軟的干蒲菜葉從中間扎上一道。
2.鍋內加清水適量，放入肉燒開，冒去血污，將肉撈在冷水盆里，洗凈控出余水。將原湯分別濾入兩個甏罐，并將罐底分別放上竹落子。
3.將其一甏罐內放進肉、15克蔥、4克姜和少許花椒粉及甜醬，倒入醬油70毫升、紹酒15毫升。把所有肉桂、八角、花椒用紗布包好，放入罐內，甏罐上火煮開，改用小火，蓋上蓋；2小時后即成（以木炭火最佳）。
4.將生面筋100克，捏成長條，纏在手指上（成核桃大小），然后從手指上翻下來成面筋蛋，下入九成開的水鍋內，用慢火煮熟，撈入冷水中浸涼。將面筋蛋逐個劃上5～6個淺口，放在另一個帶竹落子的甏罐里的一邊。
5.把雞蛋放入冷水鍋內，用慢火煮熟，撈入冷水盆內，剝去皮，用刀劃上6～7個淺刀口，放在甏內面筋的一邊。
6.將肥瘦肉瓜和蒲頭菜切成餡，加入醬油10毫升及剩下的紹酒、蔥、姜、花椒粉攪拌勻，分成10份。余下的面筋也分為10份。
7.取一份面筋放在案上，搟打成長條薄片，取餡料一份，放其一端，滾卷包餡，成為包餡面筋。依次將其余9份做完，放進八成開的水鍋內，用慢火煮透，撈出，放在甏罐內雞蛋的另一邊。然后把甏內的湯汁搖勻，另加入適量清湯和留下的醬油，用小火煨燉，至雞蛋、面筋入味即成。就餐時從兩個甏罐里分別提取。
菜品特點
一、 選料精良：選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標準為肥三瘦七。
二、 藥材選用標準嚴格：制作甏肉味香淳美的先決條件即為香料配比，老滋味甏肉制作選用香料配比為絕對秘方煮制好的甏肉飄香街頭巷尾。
三、 色香味美，肥而不膩，瘦而不柴：甏肉米飯制作工藝十分講究，注重細節，故此甏肉色澤紅潤，質地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜。
四、 湯濃味厚，誘人食欲：甏肉米飯制作不僅講求甏肉的味道及口感，同樣也注重湯的色澤與口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老湯亦淳美無比，鮮咸適中，澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的完美境界。
五、 品種繁多，講求營養：像老滋味甏肉米飯不僅局限于甏肉的制作，又增添了幾種特色菜品：“面筋丸子”“獅子頭”凍舌“老豆腐”“黃金豆腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其中“面筋丸子”“獅子頭”為純手工制作，肉餡精心調制而成，味道醇厚鮮美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的鹵汁中加熱，之間互相影響，相輔相成，形成一種與分別吃大不一樣的獨特口味。
六、 制作秉承傳統，不斷創新，冠絕天下，引領食尚：甏肉米飯制作工藝在傳統的基礎上耿融入現代精良技術，經過潛心研發，保留了傳統風味特點，中和了南北口味適合于全國各地經營。
文化影響
有首歌謠這樣唱道：濟寧州，南門口，想吃便宜往東走。出了南門朝東望，除了吃喝不上當。馓子胡同果子巷，北菜市里喝辣湯。柳行鍋餅牛羊肉，甏肉干飯老咬口……甏肉干飯實際上是給運河碼頭出大力的人準備的美味，也最能體現出山東人“大塊吃肉，大碗喝酒”的豪邁與豁達氣概。甏肉干飯，不僅僅是一道營養豐富的飯菜，也成為貫穿古城濟寧市城市歷史的文化景觀，讓南來北往的人們，在孔孟之鄉、運河之都，品味、重溫一座古城的歷史記憶。
代表老字號
初期經營甏肉干飯的小商家中，數“老咬口”最為有名。“老咬口”的老板名叫趙克順，于清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚，專門經營甏肉和大米干飯。“老咬口”有“四不賣”：甏肉不到火候不賣；色澤不夠紅亮不賣；配料燒烤面筋入味不透不賣；過夜的甏肉寧肯倒掉也不賣。除“老咬口”外，竹竿巷里面的寇記也是經營甏肉干飯的老字號。
參考資料 >
濟寧甏肉干飯:充滿家鄉的味道.大眾網.2024-03-02
濟寧甏肉干飯:充滿家鄉的味道.大眾網.2024-03-06
【新浪山東原創】甏肉干飯:天冷了 就是要大口吃肉.新浪山東.2024-03-06