大泉源酒，通化縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
大泉源酒因產(chǎn)于通化縣大泉源鄉(xiāng)而得名，釀造歷史始于明末清初在這里設(shè)立的燒鍋，并因其酒品甘爽綿甜，被努爾哈赤欽定為御酒，清朝歷代皇帝也把大泉源燒鍋酒納為貢品。大泉源酒保持了古井礦泉，純糧釀造，固態(tài)發(fā)酵，酒海貯藏的中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝，使酒的品質(zhì)優(yōu)異。先后榮獲“關(guān)東名酒”、“首屆中國食品博覽會金獎”、“巴黎世界博覽會特別金獎”、“吉林省名牌”、“吉林省行業(yè)名酒”、“中國歷史文化名酒”等多項殊榮。
2010年02月24日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“大泉源酒”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
產(chǎn)品特點
品質(zhì)特性
大泉源酒清亮透明，清香較純正，略帶陳香、焦香、糟香、入口柔順、綿甜、余味爽凈，風(fēng)格獨(dú)特。
理化特性
總酸：0.6左右
總：1.4—2.0
總酸、總酯含量適宜，體現(xiàn)了大泉源酒的淡雅風(fēng)格
甲醇：0.004左右
雜醇油：0.01左右
鉛：未檢出
錳：0.1左右
以上的衛(wèi)生指標(biāo)，含量很少，這樣有利于消費(fèi)者的身體健康。
產(chǎn)地環(huán)境
大泉源鄉(xiāng)地勢呈北高南低趨勢，南部平地較多，是鄉(xiāng)內(nèi)主要產(chǎn)糧區(qū)和經(jīng)濟(jì)作物種植區(qū)。崗山嶺山脈呈南北走向貫穿全境，最高處海拔1347米，北部馬圈嶺海拔904.8米，南部江口村海拔288米。境內(nèi)主要有兩條河流，一條為頭道溝河，發(fā)源于崗山嶺，流向由北向南，全長30.11千米，一條為二道溝河，發(fā)源于馬圈嶺，流向由北向南，全長32.33千米，這里山青水秀，氣候溫暖，濕潤，適合各種釀酒微生物的生長、繁殖，長年累月，形成了獨(dú)特的微生物群。
白酒感官香氣特點的形成，主要是微生物種類的不同，數(shù)量的不同，參與發(fā)酵后的代謝產(chǎn)物種類數(shù)量的不同而形成了白酒感官的差異性，這種差異性是不可復(fù)制，不可替代的，大泉源的釀酒微生物種群的特殊結(jié)構(gòu)決定了大泉源酒的特殊風(fēng)格。
白酒的感官特點與原料和工藝有關(guān)，大泉源酒選用本地及白城地區(qū)產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅高粱和古井礦泉水釀造，木制酒海貯藏，對產(chǎn)品特點的形成有一定的作用。大泉源酒的工藝采用“清蒸混入續(xù)渣法”，有別于清香型工藝的“清蒸清入二次清的清渣法”，對產(chǎn)品特點也有一定的影響。
歷史淵源
大泉源酒起源于明末清初，清太祖努爾哈赤欽定大泉源燒鍋為御用燒鍋，并將大泉源酒全部征調(diào)給清軍作戰(zhàn)飲用。清康熙、乾隆、愛新覺羅·颙琰、愛新覺羅·旻寧四位皇帝十次東巡祭祖，皆征調(diào)大泉源酒御用，清光緒十年（1884年），御用燒鍋被擴(kuò)建成寶泉涌酒坊。
民國時期，東北王張作霖任東北地區(qū)巡閱使期間，曾造訪寶泉涌酒坊，他令通化縣每年給督軍府送大泉源酒500壇，因此，大泉源酒又有“關(guān)東王酒”之稱。
抗日戰(zhàn)爭時期，大泉源酒多次無償提供給抗聯(lián)將士御寒殺敵。民國三十四年（1945年）日本投降后，人民解放軍黃河部隊接管了酒坊。
建國后，成立地方國營通化縣大泉源酒廠，也是通化縣歷史上第一戶國營企業(yè)，以后不斷發(fā)展壯大，于2004年7月轉(zhuǎn)制為民營企業(yè)。
2007年4月，吉林省考古專家對大泉源釀酒遺址進(jìn)行了考古發(fā)掘，通過發(fā)掘發(fā)現(xiàn)了歷史遺留下來的古井、古發(fā)酵窖池、古鍋灶臺、并且在庫房內(nèi)還有大量保存完好，還在使用的古代遺留下來的木制“酒海”貯酒容器，通過這四大遺跡，證明了大泉源酒的歷史源遠(yuǎn)流長。
生產(chǎn)情況
20世紀(jì)90年代中期，大泉源酒年銷售額曾一度成為吉林省白酒行業(yè)最大的企業(yè)。
2004年，大泉源酒廠因體制、經(jīng)營等多方面因素逐漸沒落，陷入欠稅狀態(tài)，改制民營。
2012年，大泉源酒納稅超千萬。
產(chǎn)品榮譽(yù)
1978年，大泉源酒獲黃河以北9省（市）白酒評比第一名。
1993年，大泉源酒榮獲巴黎國際食品博覽會國際特別金獎。
1995年，大泉源酒獲首屆中國國際食品博覽會金獎。
2006年1月，大泉源酒再次獲吉林省名牌產(chǎn)品稱號。
2006年11月，大泉源酒連續(xù)12年被評為吉林省著名商標(biāo)。
2007年5月31日，吉林省人民政府[2007]20號、21號文件，批準(zhǔn)大泉源酒釀造技藝列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，清寶泉涌酒坊遺址為第六批省級文物保護(hù)單位。
2007年12月30日，大泉源酒被中國歷史文化名酒評選委員會評為中國歷史文化名酒。
2008年6月7日，國務(wù)院[2008]19號文件批準(zhǔn)大泉源酒傳統(tǒng)釀造技藝列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
大泉源酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為通化縣大泉源鄉(xiāng)、快大茂鎮(zhèn)、四棚鄉(xiāng)、英額布鎮(zhèn)、三棵榆樹鎮(zhèn)、富江鄉(xiāng)、光華鎮(zhèn)、西江鎮(zhèn)、興林鎮(zhèn)、果松鎮(zhèn)、東來鄉(xiāng)、石湖鎮(zhèn)、金斗鄉(xiāng)、大安鎮(zhèn)、二密鎮(zhèn)等15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原料。
1.高粱：采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的優(yōu)質(zhì)紅高粱。
2.小麥：采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的優(yōu)質(zhì)小麥。
3.釀造用水：采用大泉源鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含、、硅酸的碳酸氫鈣鎂型礦泉水。
（二）制曲工藝。
釀造使用中溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。以小麥為原料，粉碎細(xì)度：通過20目篩孔細(xì)粉占30%。曲料加水拌均勻，水份控制在36%至38%。踩曲，曲塊33×20×5（厘米）。入房培養(yǎng)頂火溫度46℃，整個培養(yǎng)過程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。
（三）釀酒工藝。
1.以紅高粱為原料，按清蒸混入續(xù)渣法生產(chǎn)操作。
2.配料：高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌種生香酵母（液態(tài)）、礦泉水。糧醅比1：4（醅）。
3.技術(shù)要點：
（1）入窖溫度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。
（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。
（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。
（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。
（5）合理配料，適溫入窖，定期蒸燒。
（6）操作原則要穩(wěn)、準(zhǔn)、快、細(xì)、凈裝鍋要輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。
（7）蒸料要求熟而不粘，內(nèi)無生心。
（8）蒸餾要求，緩火蒸餾，大氣追尾，接酒要求掐頭去尾，平均不低于62度。
（9）發(fā)酵要求：水泥窖池，發(fā)酵期30天。
（10）貯存要求：用木制酒海（豬血、桑皮紙內(nèi)封）貯存。貯存期3年以上。入庫原酒62度至65度。
（11）釀造工藝流程：
高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷卻→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖發(fā)酵→出窖→蒸餾→扔糟
（四）質(zhì)量特色。
1.感官特色：（1）色：無色或微黃、透明。（2）香：清香略帶陳香、焦香、糟香。（3）味：錦甜、柔和、尾凈。（4）格：清香、秀雅。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
3.安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
大泉源酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向吉林省通化縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。大泉源酒的法定檢測機(jī)構(gòu)由吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
歷史文化
民國時期，東北王張作霖任東北地區(qū)巡閱使期間，曾造訪寶泉涌酒坊，并在當(dāng)?shù)赜貌惋嬀疲g他連干三碗大泉源酒，美酒引他詩興大發(fā)，連干三碗道：“關(guān)東美酒喝個遍，好酒還數(shù)大泉源，人生奮斗幾十年，大泉源酒永相伴”。稱大泉源酒為“關(guān)東王酒”。抗日戰(zhàn)爭時期，大泉源酒，多次無償提供給抗聯(lián)將士御寒殺敵。
民國三十五年（1936年）10月13日，楊靖宇將軍在大泉源鄉(xiāng)張家街打了一場漂亮的伏擊戰(zhàn)，消滅日本兵11名，當(dāng)?shù)乜谷諘痛笕淳莆繂枺瑮罹赣顚④婏嬀坪筚x詩稱贊大泉源酒：寶泉出佳釀，香醇賽杜康。
參考資料 >