廣饒肴驢肉是廣饒縣的地方名吃。是一種以獨特配方烹驢肉的傳統工藝。廣饒地處平原，屬季風型氣候，雨熱同季。小清河和支脈河兩大水系共12條河流穿境而過，小麥、玉米等農作物長勢喜人，為肉驢的飼養提供了豐富飼料。肴驢肉肉質容易咀嚼，味香不油膩。因其湯中配搭中藥，即“肴藥”，即使夏天也蠅不叮蟲不咬，不易變質。
廣饒肴驢肉始于清代同治十二年(1873年)，由當地武舉崔萬慶推薦到北京兵部差務府，專供武士享用。自此，肴驢肉奉詔納入京城宮廷御膳房。光緒年間，戊戌七君子之首康有為曾經到廣饒縣，“旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光，當年不知驢肉美，何事扣門卻芳香”，就是他品嘗肴驢肉后專門作的詩。
2021年11月23日，廣饒肴驢肉被列入山東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄；2021年12月23日，廣饒肴驢肉被列入第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄中。
簡介
據史料記載，廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當地武舉崔萬慶推薦到北京兵部差務府，專供武士享用，素有廣饒“傳統名吃”之盛名。1990年代初該傳統名吃由山東馳中食品有限公司開發，經真空包裝、高溫滅菌，現已暢銷山東及臨近6個省市。廣饒肴驢肉采用17種傳統香辛料，精選優質驢肉，配以陳年鹵汁煮制而成。
廣饒肴驢肉歷史悠久，剛出鍋的肴驢肉呈紫紅色，肉質硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。
歷史典故
相傳南宋建炎二年（1128年），樂安關帝廟大殿落成，百官聚集朝賀。盛筵之上，佳肴繁多。唯肴驢肉受人青睞，被推為百味之冠。清同治十二年（1873年），廣饒肴驢肉又經縣城十一村的武舉崔萬慶舉薦至兵部差務府并受稱道。自此，肴驢肉奉詔納入京城宮御膳房，一直延續多年。光緒年間，康有為曾途經廣饒縣，他品嘗肴驢肉后揮筆賦詩：旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光，當年不知驢肉美，何事扣門卻芳香。自那時起，廣饒肴驢肉的名聲即在全國張揚開去。
做法
正宗的廣饒肴驢肉出自廣饒縣城十一村崔家肉鋪。崔家多年屠宰，積累了豐富的烹制驢肉的經驗，其制作工藝也獨具特色。先將洗凈的驢肉斷成大塊，放入鍋內加適量的水和一定比例的鹵汁（以往煮肉的湯汁），鍋內置一布袋，內裝芳香肴藥一劑。有白芷、八角、肉寇、丁香等十幾味。藥方劑量適度，配搭講究，有的添香味，有的去腥膻。爾后，急火攻三小時許，開始視肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥則從湯中除油，肉瘦則添加老湯或油料，始終將肉與油的比例控制在一定限度內。這時，湯中僅剩一層薄油罩住熱氣不易蒸騰，再用石頭將肉壓入湯內，改用文火燜蒸四五小時即可。剛出鍋的肴驢肉呈紫紅色，內外一致。肉質硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。
如今，崔氏家族中經營肴驢肉者竟相涌現。以“福盛”老字號得名的“福生”、“富勝”、“復升”大都繼承了古老的傳統工藝，肴制的驢肉深香馥郁、膾炙人口。近幾年，為方便顧客攜帶與保存，又采用了真空包裝，這將使廣饒肴驢肉走向全國乃至世界。如今，廣饒肴驢肉遠銷京津、東北、浙江省一帶，深受消費者的歡迎。
特點
肴驢肉是一道涼菜，極薄的驢肉片在盤中壘起一座丘陵。它是一種暗紅，像雞血石，肉纖維里有透明的筋絡蜿蜒伸展，便是像雞血石間的石英細脈。
生產工藝
設備
1.1 屠宰設備：麻電機、提升機、懸掛輸運機、往復劈拌機、整理工作臺。
1.2 預煮設備：凈化設備、切塊機、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。
1.3 真空設備：工作案臺、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。
配方
以100kg驢肉計：八角200g、花椒150g、茴香100g、肉桂150g、丁香60g、高良姜80g、麻栗坡草果100g、肉蔻200g、大草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果仁30g、山奈20g、白蔻20g。另外加輔料，生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g
工藝流程
屠宰→凈化→切塊→煮制→計量包裝→真空→高溫滅菌→外包裝。
工藝技術要求
4.1 屠宰：毛驢屠宰后，清洗、整理，割成4cm見方的肉塊。
4.2 煮制：把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有鹵汁的夾層鍋內（如無老湯，則先在清水內加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續30min，使香味充分進入湯中）。煮沸30min后，按30mg/kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然后細火煮2h即可起鍋，在煮制過程中要不斷將浮在面條上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。
4.3 稱量包裝：待熟肉塊冷卻后，根據所需重量，計量裝袋，根據需要使用3層透明蒸煮袋或4層鋁箔袋。
4.4 真空：真空度為0.1Mpa，熱封溫度(200±10)℃，時間4s。抽真空后封合面應平整、無褶、用手撕不開，有沙眼漏氣的產品應及時檢出。
4.5 高溫滅菌：將產品均勻地擺在滅菌車上，不能擺得過密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時取出產品放入水池中，檢出破損產品。
4.6 恒溫試驗：將滅菌后的產品放入37℃的恒溫室，保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質的產品在常溫下4層鋁箔袋能保質6個月，3層透明袋保質3個月。
4.7 外包裝：將試驗合格產品裝袋封口，打印生產日期。
參考資料 >
廣饒肴驢肉“百味之冠”走向發展新格局.農村大眾.2024-03-31
【東營品牌傳播工程】馳中肴驢肉:舌尖上的鄉愁.東營網.2024-03-31
標 題: 山東省人民政府關于公布第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知.山東省人民政府.2024-03-31
東營公布第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄.閃電新聞.2024-03-31