醬梅肉是一道山西省的傳統名菜。屬于晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，山西民間的宴席上都會出現這道菜。山西的蒸菜有很多種，最為出名的就以醬梅菜、小酥肉和粉蒸肉為代表，稱為“晉式三蒸”。醬梅肉因用腐乳汁相蒸去腥提鮮而名。大同市民間宴席有杏梅肉，則用杏干相蒸，制法略同。
起源
相傳，晉商常家的創業始祖常威，本一介書生，學端木姓經商，乾隆初年已累財十萬，后將生意交子經營，自己則專心教孫讀書。常威發現這些個讀書郎嫌膩，常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動，將白肉蘸醬豆腐吃，果然咸香不膩了。于是他叫廚房每次制作肉時必加醬豆腐相蒸，取名“醬梅肉”，夾在饃里給這些讀書郎吃。久而久之，醬梅肉在晉中市一帶傳播開來，進入了八碗八碟宴席當中，成了一道山西省地方特色菜。
制作方法
做法一
調料：食鹽1/2茶匙，蔥適量，姜1片，八角1個，花椒水1湯匙，腐乳汁100克，硬皮蔥適量。
五花肉的處理與清洗：
1、準備一塊帶皮五花肉，肥瘦層疊相間。
2、用夾毛鉗把肉皮上殘留的細小豬毛撥干凈。
3、用刀背輕輕刮去豬皮上的雜質。
4、將處理好的五花肉用清水沖洗干凈。
5、五花肉表面帶有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉塊。
五花肉的焯煮過程：
1、鍋內放入冷清水適量，放入切好的肉塊，水面以沒過肉塊為準。
2、放入桑姜片和蔥段。
3、加入1湯匙自制花椒水。
4、大火燒開，煮至水面有浮沫飄起，用勺子撇掉浮沫。
5、繼續煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的時候帶有一定的阻力。
6、將五花肉撈出，立即用清水沖去表面的雜質。
五花肉的調味過程：
1、沖涼的五花肉用刀切成長6CM、厚0.6CM的薄片。
2、切好的五花肉片肉皮朝下，整齊碼放在碗中。
3、小碗中放入100克腐乳汁，加入1湯匙自制花椒水。
4、加入1/2茶匙食鹽，攪拌成調味汁。
5、調味汁倒在大碗里。
6、肉片上鋪生姜絲、蔥段和八角。
五花肉的蒸制過程：
1、大碗上蓋一層保鮮膜
2、鍋里放適量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸40分鐘至肉熟。
3、從不銹鋼蒸鍋里取出碗，出湯汁，留下肉片。
4、肉片倒扣在盤子中，周圍用黃瓜片做裝飾。
5、潷出的湯汁倒在鍋里，大火加熱至湯汁黏稠。
6、把湯汁淋在肉片上即可。
做法二
主料：五花豬肉300克，蔥段、姜片各50克，腐乳15克，料酒10克，食鹽2克，小磨香油（炒用）。
做法
1、將五花豬肉用刀切成約8毫米的薄片，鍋內倒入香油；
2、把切好的肉片、蔥姜末和醬豆腐在鍋內炒起，再碼入碗內，把兌好的醬豆腐汁澆入碗中上籠蒸30分鐘取出即成。
3、最佳煮八成熟為好，這樣，切時薄而利刀。
做法三
用料：五花肉500，克桑姜1片，蔥段，自制花椒水1湯匙，腐乳汁100克，自制花椒水1湯匙，食鹽1/2茶匙，生姜絲硬皮蔥段1個。
做法
1.準備一塊帶皮五花肉，肥瘦層疊相間。
2.用夾毛鉗把肉皮上殘留的細小豬毛撥干凈。
3.用刀背輕輕刮去豬皮上的雜質。
4.將處理好的五花肉用清水沖洗干凈。
5.五花肉表面帶有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉塊。
6.鍋內放入冷清水適量，放入切好的肉塊，水面以沒過肉塊為準。
7.放入生姜片和蔥段。
8.加入1湯匙自制花椒水。
9.大火燒開，煮至水面有浮沫飄起，用勺子撇掉浮沫。
10.繼續煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的時候帶有一定的阻力。
11.將五花肉撈出，立即用清水沖去表面的雜質。
12.沖涼的五花肉用刀切成長6CM、厚0.6CM的薄片。
13.切好的五花肉片肉皮朝下，整齊碼放在碗中。
14.小碗中放入100克腐乳汁，加入1湯匙自制花椒水。
15.加入1/2茶匙食鹽，攪拌成調味汁。
16.調味汁倒在大碗里。
17.肉片上鋪生姜絲、蔥段和八角。
18.大碗上蓋一層保鮮膜。
19.鍋里放適量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸40分鐘至肉熟。
20.從不銹鋼蒸鍋里取出碗，潷出湯汁，留下肉片。
21.肉片倒扣在盤子中，周圍用黃瓜片做裝飾。
22.潷出的湯汁倒在鍋里，大火加熱至湯汁黏稠。
23.把湯汁淋在肉片上即可。
做法四
原材料
五花肉500克
調味料
做法
1.準備一塊帶皮五花肉，肥瘦層疊相間。
2.用夾毛鉗把肉皮上殘留的細小豬毛撥干凈。
3.用刀背輕輕刮去豬皮上的雜質。
4.將處理好的五花肉用清水沖洗干凈。
5.五花肉表面帶有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉塊。
參考資料 >
醬梅肉.下廚房.2022-02-15