千層酥，是烘焙類點(diǎn)心，因烤好出后側(cè)面可見(jiàn)許多分層得名，口感酥酥脆脆、香濃甜美。根據(jù)不同品味做法種類繁多。
菜品特色
英文名稱:（millefeuille、泡芙 酥皮點(diǎn)心 又叫起酥）。
千層酥是種很神奇的東西。其實(shí)，它就是由面粉加水搓成的面團(tuán)，在面團(tuán)中間包上奶油或麥淇凌。拿起那個(gè)小面團(tuán)，怎么看都看不出來(lái)它最后能變成聲名顯赫的千層酥。但就是這個(gè)貌不驚人的小小面團(tuán)，經(jīng)過(guò)反復(fù)地?fù){壓，重復(fù)的對(duì)疊，由于面皮與黃油隔離而產(chǎn)生許多層次，最終形成了千層酥。做千層酥的過(guò)程真的很像人生，我們成長(zhǎng)道路上的每一個(gè)足跡都是在壓力下走過(guò)的。但是，也不能給自己施壓太大，就像琴弦繃得太緊會(huì)斷裂一樣，一張一弛才是文武之道。面團(tuán)變千層酥的道路是漫長(zhǎng)而曲折的。不僅壓的力度要掌握好，更要給它足夠的時(shí)間去進(jìn)行松筋。這樣才可以最終出來(lái)層層疊疊的效果。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來(lái)制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒(méi)有黃油容易融化，會(huì)使制作簡(jiǎn)單許多，但這樣做出來(lái)的千層酥皮無(wú)論口感還是健康度都無(wú)法與用黃油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時(shí)候，因?yàn)辄S油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該完全以自己動(dòng)手的樂(lè)趣和吃得健康為主。
2、天氣熱的時(shí)候，黃油會(huì)很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來(lái)吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃油室溫軟化后，加入22克面粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進(jìn)行。)
3、松弛指的是將面團(tuán)靜置一會(huì)兒，使面團(tuán)舒展，變得容易搟開(kāi)，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)決定，如果面團(tuán)比較容易搟開(kāi)，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開(kāi)或者黃油變軟開(kāi)始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。
4、相關(guān)原料知識(shí)：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量較低的面粉，因?yàn)榻疃鹊?，做出?lái)的點(diǎn)心口感酥松，多用來(lái)制作蛋糕與餅干；高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高的面粉，多用來(lái)制作面包與口感筋道的點(diǎn)心；奶油：英文為黃油，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時(shí)很硬，在20多度的室溫下會(huì)變得非常軟，注意與裱花用的甜點(diǎn)奶油/鮮奶油區(qū)分開(kāi)來(lái)；瑪琪琳：把植物油氫化后制成的人造黃油，添加有化學(xué)香料以模擬天然奶油的香味，熔點(diǎn)較高，在室溫下也能保持較硬的固態(tài)，做千層酥皮時(shí)比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認(rèn)為對(duì)健康不利的反式脂肪。
5、千層酥皮做好后，可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起來(lái)放進(jìn)冰箱冷藏，可以保存一個(gè)星期左右。使用的時(shí)候在室溫下放置一會(huì)兒，待酥皮變軟后就可以打開(kāi)使用(如果做蛋撻就不用打開(kāi)了)。如需保存更長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，使用前室溫化開(kāi)即可。
6、請(qǐng)注意，千層酥皮制作的點(diǎn)心，在烤的過(guò)程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來(lái)，則說(shuō)明酥皮的制作失敗，分層未能達(dá)到極薄且層層分明，或者搟制的時(shí)候油脂層分布不均，建議重新制作。
酥皮主要分為以下幾類：
1，松脆酥皮（Short 酥皮點(diǎn)心）主要用于做蛋奶派等各類派和咸味的小餡餅。
2，松脆甜酥皮（short sweet pastry ）主要用于做水果餡餅，甜點(diǎn)，撻類。也就是撻皮。
3，派皮（pie pastry ）主要用于做各種派，比如牛肉派，雞肉派等。
4，起酥皮（puff pastry）主要用來(lái)做起酥，千層酥等。（也就是我博中所寫的）
5，花結(jié)酥皮（choux pastry ）用來(lái)做奶酪棒，意可蕾（Eclair），泡芙等。
除了第四種起酥Puff 酥皮點(diǎn)心 需要反復(fù)折疊外，其他幾種無(wú)非就是油和水和面的組合，非常簡(jiǎn)單。所以起酥是所有酥皮類甜點(diǎn)中最難的，最有挑戰(zhàn)性的。
至于烤箱溫度，通?？刂圃?90-220度之間，時(shí)間為15-25分鐘。當(dāng)然，要根據(jù)你所要烤的具體是什么酥皮點(diǎn)心來(lái)定。
千層酥月餅品牌：
中之杰、好利來(lái)、米琪、千層酥佳禮、名禮千層酥等等…
食物營(yíng)養(yǎng)成分
參考資料 >