湘西臘肉是中國湖南省湘西地區特有的一種傳統肉制品，以其獨特的煙熏風味和制作工藝而聞名。
湘西臘肉通常選用當地土黑豬作為原料，這種豬的肉質緊實、香味濃郁，且糯性強于普通白豬。土黑豬通常以草、五谷雜糧為食，飲用山泉水，圈養一年左右，以保證肉質的緊實和肉味的香濃。
湘西臘肉的制作流程包括腌制、熏制和貯藏三個主要環節，這些步驟共同賦予了臘肉獨特的煙熏風味和較長的保存期限。
這種食品在當地飲食文化中占有一席之地，其制作工藝和食用傳統體現了湘西土家族苗族自治州地區的文化特色。湘西臘肉不僅是當地飲食習俗的一部分，也反映了當地人民對傳統美食的珍視和傳承。
臘肉由來
臘肉最早的現存文獻可以追溯到周代。《周易》六十四卦里就有單獨的噬嗑卦是生產臘肉的，“噬嗑卦，離上震下。噬嗑：亨。利用獄。初九，屨校滅趾，無咎。六二，噬膚滅鼻，無咎。六三，噬臘肉，遇毒，小吝，無咎。九四，噬干胏，得金矢。利艱貞，吉。六五，噬乾肉，得黃金，貞厲，無咎。上九，何校滅耳，兇。”文中兩處提到“臘肉”、“乾肉”，記錄先民們在狩獵所獲之物，食有余的情況下，把肉類食材經過粗加工處理，懸掛在樹木之上，風干表面的水分，肉類食材成為干肉，即我們常見的“脯”——風吹肉，再用明火或者火的余熱來進一步熏烤，深度干燥，延長它的保存時間，即臘肉。
《周禮》“天官冢宰”有專人為周王負責做臘肉，這種人叫做“臘人”，他們的工作就是“掌干肉。凡田獸之脯、臘、膴、胖之事，凡祭祀，共豆脯、薦脯、膴、胖，凡臘物，賓客、喪紀，共其脯、臘，凡干肉之事。”就是說“脯”、“臘”、“膴”、“胖”都是由臘人掌管、生產的，他們可以做成“豆脯”、“薦脯”、“膴”、“胖”等臘物，這些臘味的肉類原料來源于“田獸”即野獸，“凡獸入于臘人”。
《儀禮》“公食大夫禮”有規定“魚、臘、醬、湆不祭”，魚、臘、醬、湆不用于做祭祀的食品，也就是說“臘”的食物是周王自己吃的，他的祖先祭祀上不用。
戰國時期屈原《招魂》篇里有“露雞臛蠵，厲而不爽些。”其中“露雞”就是我們湖湘現在的臘雞，也是臘肉之一，臘雞是整雞宰殺去除內臟，用鹽、豆豉、蔥白、椒、姜、橘皮等佐料腌制幾天，腌透后懸掛在陰涼處，讓冷風風干成為風吹雞，簡稱“風雞”；也有繼續懸掛在廚房灶上保存的，經過炊煙的熏烤，就是臘雞了。
北魏賈思勰《齊民要術》第七十五篇為“脯臘”，專門敘述各種臘味的制作方法。有五味脯法、度夏白脯法、甜脆脯法、鱧魚脯法、五味臘法、脆臘法、浥魚法等，其中的五味脯法、五味臘法、浥魚法都值得了解，做的臘肉風味各不相同。
在唐代的詩詞里，岳陽市官員招待京官就用大塊臘肉和臘膀蹄。永貞元年十月，韓愈由陽山令移職江陵法曹，路過岳陽樓，遇到岳州大理司直竇庠，竇庠邀請韓愈到家里用餐，盛情款待文壇大咖韓愈，竇庠大開筵席。韓愈《岳陽樓別竇司直》云“中盤進橙栗，投擲傾脯醬。”竇家醬脯即竇庠家風干的臘膀蹄。豬宰殺后卸下七八斤的豬膀蹄用鹽鹵、醬料腌制三五天，撐開膀蹄的皮肉懸掛于屋檐下，通過湖區的朔風吹晾豬皮變硬、瘦肉為紫紅色。食用前細火慢燉三五個小時之后熟透，上桌時挑主骨周邊腱子肉夾給客人。竇庠招待韓愈的宴席主菜是風干臘膀蹄，竇庠把最好的腱子肉夾給了韓愈。韓愈第一次吃到湖南省的風干臘膀蹄，特別是那一兩斤的腱子肉放在自己碗里，把碗都打翻。北宋熙寧五年朝廷開梅山，章悙等官員們進入梅山腹地，吃到的也是最美味的臘肉。安化知縣吳致堯《開遠橋記》云“食則燎肉，飲則引藤”的“燎肉”就是熏制的臘肉，經過炊煙的熏烤。
而現在，湘西土家族苗族自治州地區的土家族和苗族居民中，臘肉制作技藝頗為普及，其獨特的風味使其成為當地飲食文化中的一道特色美食。
每逢冬季末月至臘月，湘西地區便迎來了臘肉制作的高峰期。在這段時間內，村落間常能聽到豬只的叫聲，因為這是宰殺家養豬并將其大部分制成臘肉的時期，一部分鮮肉留作節日食用，而剩余的則加工保存，以備未來一年的食用。
湘西地區的居民制作臘肉，不僅因其美味和較長的保質期，還因為居住地較為偏遠，不便即時購買新鮮食材招待來訪的客人。臘肉的存在，使得居民能夠隨時準備招待客人的菜肴，這一習俗也因此得以代代相傳。
在湘西土家族苗族自治州，有喜事就少不了臘肉；家有來客親友串門，都會用臘肉來招待，這是湘西待客的最高禮節。臘肉在湘西不僅是款待客人的美食，也是節日期間拜訪親友、增進感情的禮物。尤其在節日里，攜帶臘肉走親訪友是一種傳統的禮節。年輕人在節日拜訪長輩時，常以臘肉作為禮物，以表達敬意和好意。
隨著時間的推移，湘西臘肉不僅局限于家庭和節日，它也進入了市場，成為一種受歡迎的商品。
制作步驟
湘西臘肉的制作方法是一種傳統的食品加工工藝，它包括以下幾個主要步驟：
選材
選擇新鮮的豬肉，最好是當地飼養的土網易黑豬，這種豬肉肉質緊實、香味濃郁。
腌制
熏制
貯藏
熏烘好的臘肉，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。
為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可采用以下方法貯藏：
烹飪
應用菜式
湘西土家族苗族自治州臘肉作為一種具有地方特色的傳統食品，在湘西地區的飲食文化中占據著顯著的位置，并且被廣泛應用于多樣化的烹飪中，形成了多種不同的菜式。以下是一些以湘西臘肉為主要食材的菜式：
湘西臘肉的菜式多種多樣，可以根據個人口味和季節變化進行不同的搭配和烹飪。這些菜式不僅符合大眾口味，而且體現了湘西土家族苗族自治州地區的飲食文化和傳統風味。
參考資料 >
湘西臘肉鄉愁韻美味范.中國新聞網.2024-09-26
大蒜炒臘肉：最具人間煙火氣.新湖南.2024-09-26
【尋味湖南】湘西臘肉，在外游子難舍的鄉愁.騰訊網.2024-09-26