萬三蹄是江蘇省地區(qū)的傳統(tǒng)名菜之一，起源于明代沈萬三家。這道菜是用來招待貴賓的必備菜肴，制作材料包括帶皮豬肘、醬油、蔥段等。萬三蹄屬于蘇菜，香嫩美味，咸中帶甜，肥而不膩。當(dāng)?shù)亟腥f三肘子、萬三蹄，尤以“萬三蹄”為最。萬三蹄已經(jīng)成為周莊鎮(zhèn)人逢年過節(jié)、婚慶喜宴的主菜，寓意團(tuán)圓。據(jù)說，萬三蹄是明朝大商人沈萬三獻(xiàn)給皇帝朱元璋的食品，因而得名。游客可以購(gòu)買真空包裝的新鮮萬三蹄帶回家品嘗。
菜名由來
明初，相傳當(dāng)時(shí)朱元璋當(dāng)了皇帝，于是全國(guó)都避諱說豬（朱）。有個(gè)有錢人叫沈萬三，因?yàn)樯蛉f三的富可敵國(guó)，朱元璋很是嫉妒，所以到沈萬三家做客，沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意為難沈萬三，問他這個(gè)怎么吃啊，因?yàn)槭钦麄€(gè)蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可治他的罪了(古時(shí)不可在皇上面前動(dòng)兇器），而沈萬三卻靈機(jī)一動(dòng)，從蹄膀中抽出一根細(xì)的骨頭來，以骨切肉，保了自己的一條小命。也有了萬三蹄膀的傳統(tǒng)吃法。朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什么名字啊，沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀，于是一拍自己的大腿說，這是萬三蹄，于是萬三蹄由此得名。
制作材料
[主料輔料]
??帶皮豬肘……1250克
??醬油……………400克
??蔥段……………20克
??精鹽……………8克
??姜………………15克
??味精……………2克
??花椒……………4克
??白糖……………25克
??大料……………3克
??紹酒……………25克
??肉桂……………2克
??糖色……………5克
??砂仁……………1克
??水淀粉…………20克
??豆蔻……………1克
??花椒油…………15克
??丁香……………1克
??清湯…………750克
??草果……………1克
??花生油………100克
??茴香…………2克
烹制方法
1.將豬肘放開水鍋內(nèi)煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼后放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。
2.鍋內(nèi)加底油燒熱，加白糖炒至栗色時(shí)加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘，用花椒、大料、肉桂、砂仁、麻栗坡草果、丁香、草果、小茴香，制成一個(gè)藥料袋放入鍋內(nèi)，用慢火燉至八成熟時(shí)，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內(nèi)加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內(nèi)。
3.將原湯放入勺內(nèi)加味精燒開，用水淀粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時(shí)候是用蹄膀中的一根細(xì)骨代刀。
參考資料 >