金山火蒜為廣東省江門開平市土特產，是廣東中部地區大蒜的代表品種，是當地主要的冬種作物之一，在東南亞各國、港澳地區及珠江三角洲地區均有銷售。主要種植地為舊金山、新屋等，通過金山碼頭出口。
1890年左右，汕頭市種子商人黃源盛等從龍川縣、桃源等地把金山火蒜小量種子帶到開平縣沙岡土皮頭墟出售，古洲北閘農民首先把蒜頭作為香料在水坑基(土名)種植。自此，沙岡一帶到龍塘等地農民漸為傳種。金山火蒜已有200多年的歷史，以沙岡、金山、龍塘、長江、水口、寺前、新屋一帶栽種為主。為了方便運輸和儲存，當地人用炭火將收獲的蒜頭進行煙熏處理，致使蒜頭的表皮形成棕黑色，俗稱火蒜，又因其產地在舊金山一帶，故名“金山火蒜”。
金山火蒜具有蒜衣絳紅，肉質瓷白，生辛辣熟甘甜，膠質豐潤等特點。金山火蒜蒜味辛辣，帶強烈濃郁的特殊氣味，具有較強殺菌能力，多用作日常調味品，也可以用鹽腌作為食品，還可用作藥材。種植金山火蒜從當地群眾栽培習慣，農業生產結構、布局、農業生態良性循環，增加社員經濟收入等方面來看是有利的。
歷史由來
據調查，在1890年左右金山火蒜由汕頭市種子商人黃源盛等從龍川、桃源等地把小量種子帶到我縣沙岡土皮頭墟出售，古洲北閘農民首先把蒜頭作為香料在水坑基（土名）種植。自此，沙岡一帶到龍塘等地農民漸為傳種。
金山火蒜已有200多年的歷史，以沙岡、金山、龍塘、長江、水口、寺前、新屋一帶栽種為主。因采收時田間晾干后煙熏，致使蒜頭的表皮形成棕黑色，故稱“火蒜”。又因其產地在舊金山一帶，早期從金山碼頭大量出口，故稱“金山火蒜”。
主要特點
金山火蒜主要特點是：生長期短，比同類蒜頭早一個月左右收獲；蒜柄細頭大，鱗衣薄而帶紫紅色，蒜頭基部呈雙馬鞍狀；蒜粒分明，肉飽。根系淺，根毛少，根部發達，植株健壯，株高50cm，株幅9cm，假莖高28cm，粗0.9cm，全株葉片數15~16片。蒜衣露粒，蒜頭長扁圓形平均單頭重10g左右。每個蒜頭有7~10個蒜辦，蒜瓣肥大，平均單瓣重1.5a左右。667m產量750~1000kg。生育期140~150天。喜冷怕暖，耐肥抗病，怕旱，怕漬水，要求通風透光。
主要價值
國內外的醫學界對大蒜的藥用都進行探討和研究。近代醫書認為大蒜性辛、溫，能除滯氣，暖脾胃，消瘀積，解毒除蟲。所以，民間自古以來用它來健胃、治瀉痢、霍亂及療瘡癬藥物。
大蒜是現知最強的植物殺菌素。大蒜制劑還可用于對腦病、類風濕性關節炎、癩癥、栓塞、糖尿病和肝汭的防治。據日本報道，新大蒜提取液注射于癌癥老鼠身上，確認癌細胞被抑制。新近發現，大蒜油中含有一種抑制血小板凝集的成份，這種成份目前已分離合成成功，預料可能成為一種理想的抗血栓形成的新藥。
大蒜成為開平市的傳統士特產，無論從本縣群眾栽培習慣，從農業生產結構、布局、農業生態良性循環，增加社員經濟收入等方面來看，擴大蒜頭的生產，是有利的。
栽培技術
播種?????
在華南地區適宜冬季露地及地膜覆蓋栽培。適當早種是高產的關鍵，在霜降前后，最遲不超過小雪種植。金山一帶一般是10月上旬播種，一方面在當地不抽薹，另一方面采收期可避開3月陰雨天。若提早在高溫炎熱天氣（如6～9月）播種，蒜瓣須經過浸種和低溫處理才能促使萌芽發根。
培育壯苗?????
選擇硬實、圓整，蒜瓣肥大、均勻、整齊、無病蟲害的蒜頭作種。實行分級播種，以便管理。點播為主，株距8.5～10cm，行距16.5～20cm。播種時，蒜尖向上，蒜蒂向下插入土中，深度以蒜尖微露為宜，并適當壓實，使蒜瓣與土壤緊密接觸，防止出現“跳蒜”現象（蒜瓣被頂，露出地面）。每667m2用種量60～70kg。播種后蓋草，每667m2用禾草7～8擔（50kg/擔），密蓋畦面后用竹竿壓平、壓實草面，防太陽暴曬及大雨沖刷。同時，澆足定根水，利于種蒜吸水膨脹，促進發芽發根。
整地施肥?????
選擇排灌良好、土層深厚、富含有機質的沙壤土為宜。前茬最好為非蔥蒜類作物。耕翻曬白，整地，包溝起畦，畦面寬1.5～1.7m，高25cm，溝寬30cm，整平畦面，打碎泥土。耕翻前施足基肥，每667平方米施入2000kg腐熟廄肥或75kg花生麩或進口復合肥40kg。若使用生肥，發酵時會燒根，并引起地下蟲害，尤其是蔥地種蠅嚴重發生。
田間管理?????
播種后一般追肥3～4次。第1次追肥為3葉期的催苗肥，667平方米施碳酸氫銨15kg、磷肥15kg，促進蒜苗生長；之后的追肥視生長情況和土地肥力而定；第2次追肥為盛長肥，促進生長，使莖葉粗壯，每667平方米可施尿素5～6kg、鉀肥5kg或進口復合肥7.5～10kg或腐熟家畜肥、糞灰、土雜肥等；第3次為孕薹肥，追速效性氮鉀肥，施尿素6～7.5kg、鉀肥7.5kg或氮鉀復合肥5～10kg；第4次為蒜頭膨大肥，以磷鉀肥為主，可追施腐熟農家肥400～500kg，長勢較差的地塊可補施復合肥7.5～10kg，促使結蒜長頭。施肥應選擇晴天下午進行，每次追肥后要灑水，且水量要足，防止灼葉和灼根。一般冬至后不再施用化學氮肥。在生長中后期每667平方米田地葉面噴施40kg左右0.5%磷酸二氫鉀、0.5%硼砂、0.15%硫酸銅溶液中的一種或多種，增產效果非常顯著。????
對水分要求主要視天氣情況和生長狀況而定。田間灌水不宜太多，一般每隔7～10天灑水1次，以保持田間干旱，土壤濕潤，避免積水受漬，促進生長。收獲蒜頭前5天停止澆水，控制長勢，促進葉部的同化物加速向蒜頭轉運。?????注意除田間禾本科雜草，對老葉、黃葉及時清除。可于播種至出苗前噴除草劑。蒜苗幼苗生長期，當雜草剛萌生時即進行中耕除草，株間雜草要及早拔除，以免與蒜苗爭肥。?
病蟲害防治?????
主要有“一蟲二病”，即蔥地種蠅和葉枯病、黃斑病變。以防為主、綜合防治。生產中有時也存在因栽培技術等引起的生理異常現象，如二次生長、裂球散瓣、抽薹不良、蔥頭蒜、癱苗等。最易患的是“坐頭病”，該病起始爛葉，蒜苗不長，逐步萎縮，直到爛根而死亡，應加強肥水管理，如增施農家肥和肥后灑水。
采收留種?????
①蒜頭收獲期：種植后140～150天或只剩2片真葉，其葉尖枯萎下垂或葉色仍青綠，但葉尾已經枯黃下垂，蒜頭已斷根或看地下部分蒜頭個較大、衣紅、皮薄、蒜粒分明、肉質飽滿即可以收獲。?????一般隔3～5天收1批，分期分批采收。在晴天中午和午后植株有些萎蔫，不易折斷時進行采收，拔株時用力要適當，避免傷蒜頭，削根時不要切傷蒜粒，剝衣后分級，并用禾草縛扎、切苗，蒜薹長（含蒜頭在內）不超過26cm。
②留種：可采用混合選種法，先在田間進行塊選，收獲后進行個選，為翌年蒜頭生產選留好高產優質良種。留種用的大蒜收獲后最好不要水洗，也不用剝皮，先用弱光輕曬或放在干燥通風的陰棚晾干，然后煙熏至表皮棕黑色，以防蟲蛀。貯藏的火蒜在6～7月注意檢查蟲害，可噴灑一些防蟲藥，如50%辛硫磷乳劑或80%晶體敵百蟲等。留種用的一般選擇老身、頭大、莖細、蒜瓣飽滿、皮薄、蒜心小、實而圓、皮肉鮮艷而有光澤的蒜頭。?
加工制品
蒜頭采收后按當地習慣將蒜頭經過熏煙，鱗衣變成黑褐色，含水量低，方便包裝運輸和貯藏。辣味濃，質優，鮮食及加工成甜、酸蒜頭均宜，適合外銷。
金山火蒜是廣東省重要出口農副產品之一。開平市每個區都建有火蒜加工廠，不斷增加蒜制品的花色品種，金山火蒜名聲大振。有“甜酸蒜頭”，大蒜片、蒜粒、蒜粉、蒜糕等。
參考資料 >
開平金山火蒜.央視網三農.2025-02-05
江門美食十八怪，你吃過哪幾種?.澎湃新聞.2025-02-05