麻辣牛肉絲是一道四川省的著名小吃，屬于川菜系。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
用料：
鮮牛肉2500克，干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，蔥段50克，醬油150克，鹽30克，料酒100克，白糖75克，紅油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清湯各適量。
制作方法：
(1)牛肉去筋，切成500克重的塊，放入清水鍋內燒開，打盡浮沫，加入拍破的整姜和切好的蔥段、花椒，微火煮斷生撈起，晾涼后切成二粗絲(長約9厘米，寬和厚均0.3厘米)。切時應注意把附在牛肉上的筋絲剔除，否則影響成菜質量。
(2)鍋內油燒至六成熟，放入牛肉絲，炸干水分，鏟起。
(3)用鍋內余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出紅色后加湯，放入牛肉絲(湯要淹過肉絲)，加鹽、醬油、白糖、料酒，燒開后移至微火慢煨。
(4)要勤翻鍋，尤其在湯快干時要不停地翻鏟。湯干汁濃時加味精、紅油、香油，調勻，起鍋裝入托盤內，撒花椒面、熟芝麻，拌勻即成。
特點：
此菜為四川省著名的一種小吃，因其味美并具獨特風味而躋身于筵席涼菜之列。可謂百食不厭，膾炙人口。成菜色澤紅亮，麻辣味厚，酥軟、鮮香爽口，略帶回甜。
做法五
美食簡介
麻辣牛肉絲是一道四川著名小吃，成菜色澤紅潤，麻辣味濃，是佐酒下飯的佳品。將牛肉切絲下鍋油炸至微焦，再與花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一來可保持牛肉軟嫩鮮香的口感，二來吃時不會太干身和易上火。
烹制材料
主料：牛里脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、蔥(2根)
腌料：生抽(1湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/5湯匙)
調料：油(1碗)、生抽(1/2湯匙)、辣椒粉(1湯匙)、花椒粉(1湯匙)、辣椒油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/6湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/3湯匙)
烹制工藝
1、牛肉逆著紋理切成絲，加入1湯匙生抽、1湯匙料酒、2湯匙生粉、1/3湯匙雞粉和1/5湯匙白糖抓勻，腌制30分鐘。
2、指天椒去蒂，切成圈狀；姜切片，蔥切段，分開蔥白和蔥青。
3、燒熱1碗油，倒入牛肉絲以中火炸5分鐘，炸至牛肉絲干身微焦，撈起瀝干油。
4、燒熱2湯匙油，以小火炒香姜片、蔥白和指天椒，加入1湯匙辣椒粉、1湯匙花椒粉和2湯匙清水炒勻，倒入牛肉絲拌炒1分鐘。
5、加入1湯匙料酒、1湯匙辣椒油、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙生抽、1/6湯匙白糖和1/3湯匙鹽炒勻入味。
6、灑入蔥青段炒勻，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。
廚神貼士
1、建議選購沒有白筋的黃牛肉。如果牛肉有白筋，切時應剔除干凈，不然會影響成菜口感。
2、用花椒粉和辣椒粉調味，可增加牛肉絲的麻辣味，不可用花椒粒調味，否則要邊吃邊挑，還要小心別咬到花椒。
3、牛肉絲應先腌后炸再炒制成菜，要讓牛肉絲味道更干身和香口，可先將牛肉用水煮熟再切成絲，再經油炸和炒制成菜便可。
4、牛肉絲倒入熱油中炸制時，要不時翻攪讓肉絲分開，使其不粘連，炸至干身微焦即成。
做法六
用料
牛肉、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、芝麻、手工辣椒面、花椒面、食用油
做法
營養價值
牛肉-牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉蛋白質含量高且脂肪低，結合川式調味技藝形成兼具營養與地方特色的傳統美食，所以味道鮮美，受人喜愛。
參考資料 >
手絲撕麻辣牛肉絲.下廚房.2022-02-09