面肺子是新疆的一種特色菜肴，主要以羊的內(nèi)臟為原料烹制而成，口味酸辣。面肺子又軟又嫩，香噴可口，風(fēng)味獨特，是全疆各族人民喜歡的食物。
面肺子，古代人稱為“灌腸”。南宋時的杭州，就曾有人將羊肺做成“灌肺”在市場上出售，很受歡迎。《夢梁錄》一書記載，當(dāng)時的“市食”中有“香辣灌肺”；《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺"。灌肺如何制作，南宋典籍語焉不詳，但稍晚的元代的《居家必用事類全集》則有記錄。南宋時期的“香辣灌肺”，除增加香料外，還要加芥末、胡椒一類辣味，使得灌肺又香又有辣味。20世紀(jì)70年代前，新疆維吾爾族居民發(fā)揮他們的智慧，創(chuàng)造出了適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境和資源條件的食物，其中之一就是面肺子。
面肺子的傳統(tǒng)吃法是干拌，還有清湯和爆炒的做法。對新疆人來說，面肺子除了是一種街頭小吃外，也是新疆古爾邦節(jié)的必備菜。
定義
面肺子是羊肺灌滿洗面的漿水，煮熟切塊，吃起來軟軟的有點彈。
歷史沿革
面肺子，古代的人們稱它為“臘腸”。南宋時的杭州，就曾有人將羊肺做成“灌肺”在市場上出售，很受人們歡迎。《夢粱錄》一書記載，當(dāng)時的“市食”中有“香辣灌肺”；《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺"。灌肺如何制作，南宋典籍語焉不詳，但稍晚的元代的《居家必用事類全集》一書中卻說得很清楚：“羊肺帶心一具，洗干凈如玉葉。用生姜六兩，取自然汁，如無，以干姜代之；麻泥(芝麻醬)、杏泥(杏仁泥)共一盞；白面三兩、干生粉二兩、熟油二兩，一處拌勻，入鹽、肉汁，看肺大小用之，灌滿煮熟。用香料、配料、調(diào)味品和著面粉、豆粉灌到羊肺里，煮熟后切塊取食。南宋時期的“香辣灌肺”，除增加香料外，還要加芥末(辣椒要到明代才傳入中國)、胡椒一類辣味，使得灌肺又香又有辣味。至于“香藥灌肺”，除香料外，還要加一些有香味的中藥，如肉桂、豆蔻之類。
在20世紀(jì)70年代前，各家各戶都是定量供應(yīng)糧食，孩子多的家庭一般連粗糧都吃不飽。維吾爾族居民就把以前要扔掉的羊肺子放在水里洗白，剛開始的時候因為沒有經(jīng)驗，羊肺子就是洗不白，洗不白就說明鮮血還沒放干凈，后來她們把肺子上心與肺連接的兩個粗血管剪破，才把肺子洗白。
制作方法
面肺子制作
將羊肺放置盆中，洗干凈，從氣管里灌水，將肺中的血水洗凈，泡制成乳白色。再用白面洗出面筋，待面水澄清后，潷[bì]去大量清水，留少量清水?dāng)噭映擅鏉{，再取特制的工具套在肺氣管上，用線縫接，逐勺舀出面漿倒入這個工具中，擠壓入肺葉，再把少許精鹽、清油擠壓入肺葉，用繩扎緊氣管封口。這時候的面肺子就大的和氣球一樣，它的血管里面充滿了白面，再把米腸子(用切碎的羊肝、羊心、羊肉和胡椒粉、孜然粉、精鹽拌入大米，加入腸子里)、面肺子和卷有少許辣椒粉用繩子扎的燒烤面筋都放進一口大鍋里煮。等腸子中的大米半熟時，用扦[qiān]子遍扎腸壁，使之放氣放水，以防腸壁脹破。等熟后取出，把面肺子、米腸子、面筋等從鍋里撈出來，放進一個大盆里稍涼，待客人來時，把這些東西切成片、塊形狀，再根據(jù)客人的口味，拌上不同的調(diào)料，這就是后來的面肺子。
相關(guān)菜品制作
清湯
原料
鮮羊肺、 羊肝、羊肚、面粉、孜然粉等
方法
1、灌洗羊肝，至白凈無色。
2、洗凈羊肚，套縫在肺氣管上。
3、面粉洗出燒烤面筋，清油、孜然粉、鹽等佐料，由羊肚擠壓入布葉，除去羊肚，肺管扎口。
4、羊肚與灌面的肺同煮，煮熟即可。
干拌
原料
鮮羊肺、 羊肝、羊肚、面粉、醋、辣椒油、蒜汁、羊腸、雞蛋、羊心、羊腸油、蔥花
方法
首先將羊肺、羊腸洗凈，羊肺里灌清油、面漿、雞蛋等，腸子灌用羊肝、羊心、羊腸油加佐料與大米攪拌加水的餡，用水煮熟，面肺子煮好后，用醋、辣椒油、蒜汁調(diào)味，再撒點蔥花。
爆炒
原料
鮮羊肺、 羊肝、羊肚、面粉、綠辣子、皮芽子（洋蔥）、羊腸子、清油、雞蛋、羊心、羊腸油、孜然芹
方法
首先將羊肺、羊腸洗凈，羊肺里灌清油、面漿、雞蛋等，腸子灌用羊肝、羊心、羊腸油加佐料與大米攪拌加水的餡，用水煮熟，將油燒熱，把煮熟后的面肺子放進炒鍋，和羊肝、羊肚、面粉、綠辣子、皮芽子（洋蔥）和孜然一起炒制，放入適量食醋、鹽、味精、醬油。
特點
面肺子又軟又嫩，香噴可口，風(fēng)味獨特，是全疆各族人民喜歡的食物。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
2014年，新疆人民出版社出版的哈薩克語版《面肺子，米腸類食品制作技術(shù)》，錄入米腸子和面肺子的制作技術(shù)，制作過程，制作米腸子和面肺子所需要的原材料和調(diào)料等內(nèi)容。
2019年8月，和田地區(qū)美食文化協(xié)會發(fā)布行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《和田傳統(tǒng)小吃和田面肺子制作技藝》（T/HTMS 0056—2019）。
文化影響
古爾邦節(jié)是穆斯林的節(jié)日，也是最具魅力、極富伊斯蘭教宗教文化內(nèi)涵的節(jié)日。每到古爾邦節(jié)這天，穆斯林家家戶戶都要宰一只羊，所以古爾邦節(jié)又叫“宰牲節(jié)”或“犧牲節(jié)”。宰的羊就成了節(jié)日期間與親友同享的美餐。
當(dāng)?shù)叵彩撑！⒀蛉猓?a href="/hebeideji/4351786422381640393.html">禁食豬、驢肉和未經(jīng)屠宰放血的牲畜。他們的飲食多種多樣，營養(yǎng)豐富，主要有馕、新疆抓飯、包子、彩色水餃、面條、涼面、拌面、油塔子、羊肉烤包子、米腸子、面肺子和燉、炒、烤牛羊肉及各種烤制糕點等。
參考資料 >
來一碗面肺子！清湯、干拌還是爆炒.新疆是個好地方.2024-04-27
記者手記丨感受新疆的“不一樣”.今日頭條.2025-08-22
【特別推薦】來一碗面肺子!清湯、干拌還是爆炒?.克拉瑪依市文體旅游局.2024-05-09
“老板，來5塊錢面肺子，淡個嘴”.澎湃新聞.2024-05-09
新疆特色的飲食文化.央視網(wǎng).2024-05-09
和田傳統(tǒng)小吃 和田面肺子制作技藝.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院.2024-05-27