香辣味烤魚是一道美食，主要食材有鯉魚、芹菜節，黃瓜。香辣美味，唇齒留香。
制法
1、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山柰、肉桂掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、翼柄花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥段不用。
3、隨即下入八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁香蒲桃，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。
蔣維利大廚試制點評：
經試制發現此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北省等四川省以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
料油制作
凈色拉油50斤，郫縣豆瓣醬10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的時候注意，油不要求色澤很紅，只要把郫縣豆瓣醬的香味熬出來就可以了。待油冷卻后，瀝出凈油。再將油放入鐵桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后離火加蓋悶置冷卻，最后瀝出油（此時的油色應該是深黃色的）即為料油。
制作方法：
（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。
（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調味，最后下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盤中。
（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。
提示
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
點評
在試做時放在烤鴨爐中中火烤20分鐘（每隔5-6分鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。
參考資料 >