米，別名白米、粳粟米、稻米、硬米，是粳稻稻谷加工后的大米，常見的主食，中國飲食文化的特產之一。它主要產于中國的華北、東北、天津市、江蘇省、湖北、河南省和蘇南等地。在南方則分布于海拔1800米以上，較耐冷寒，是中緯度和較高海拔地區發展形成的亞種。
粳米米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒短粗，豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于二，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性。煮后黏性油性均大，柔軟可口，但蒸煮米飯出飯率比較低。粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種。早粳米腹白較多，硬質粒較少，含直鏈淀粉18%左右；晚粳米腹白較少，硬質粒較多，含直鏈淀粉15%左右。粳米的營養豐富，是人類所熟悉的谷類之一，同時也是人類的主要食糧之一。據歷史記載，最早的種稻人是長江中下游平原的中國先民。粳米含有大量碳水化合物，約占79%，是熱量的主要來源，同時富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養成分。傳統中醫認為，粳米可以使五臟血液充盈，具有健脾和胃、補中益氣、除煩解渴的功效，還可緩解腹痛、腹瀉等癥。
胃酸過多者不宜多食粳米，另外過于精細的粳米，因為加工過程中其胚乳、糊粉層中營養成分損失過多。營養價值更低。
歷史沿革
粳米為禾本科稻Oryza sativa L.的種仁。粳米是大米的一種，是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，在中原地區各地均有栽培，種植歷史已有6900多年，是中國特產之一。
歷史記載
關于粳米，《本草綱目》中記載說：“北方的粳米性質偏涼；南方的粳米則偏溫；紅色的粳米性質偏熱；白色的粳米偏涼；晚熟的白色粳米性質偏寒；新收獲的粳米性熱；而陳年的粳米則偏涼。”寧原在《食鑒本草》中也提到：“粳米，就是我們現今所說的白晚米，它的味道香甜甘美。雖然與早熟米以及各地所產的紅、白、大、小不同種類的粳米有四五種之分，但它們都屬于同一大類。這些粳米都能補脾、滋養五臟、增強體力、止瀉痢，但在這其中，粳米的功效是最為突出的。”《玉篇·米部》有：“粳，不粘稻。”《農書·卷二》中記載：“南方水稻，其名不一，大概為類有三：早熟而緊細者曰秈，晚熟而香潤者曰粳。”在《漢語大詞典》中指出：“粳稻，水稻的一種，分蘗力弱，稈硬不易倒伏，較耐肥，米質黏性較秈稻強，脹性小……粳，稻之不粘者，今指一種介于秈稻、糯稻之間的晚稻品種，米質粒短而粗，粘性較強，漲性小。”《本草經疏》指出：“粳米即人所常食米，為五谷之長，人相賴以為命者也。”
異名記載
性味記載
粳米味甘，性平。《名醫別錄》：“味甘、苦，平，無毒。”《千金要方·食治篇》：“味辛、苦，平。又云生者冷，燔者熱。”《飲食須知》：“北粳涼，南粳溫，赤粳熱，白粳涼，晚白粳寒。新粳熱，陳粳涼，生性寒，熟性熱。”《本草備要》：“甘，涼。”
歸經記載
粳米入肺、脾、胃經。《醫學人門》：“入手太陰、少陰經。”《本草綱目》：“色白者入肺。”《本草求真》：“專入脾、胃，兼入心、脾。”
功用記載
粳米健脾和胃，補中益氣，除煩渴，止瀉痢。適宜于各類人群，尤宜于脾胃虛弱、食少納呆、倦怠乏力、心煩口渴、瀉下痢疾者食用。1.《食療本草》：“溫中，益氣，補下元節。”2.《日華子本草》：“補中，壯筋骨，補腸胃。”《飲膳正要》：“主益氣，止煩，止泄，和胃氣，長肌肉。”《本草衍義》：“平和五臟，補益胃氣。”《滇南本草》：“治一切諸虛百損，強筋壯骨，生津，明目，長智。”《本草綱目》：“好顏色，解熱，赤者益脾而白者益胃。”《本草備要》：“和胃補中，色白入肺，除煩清熱，煮汁止渴。”《食鑒本草》：“補脾，益五臟，壯氣力，止泄痢。”
現狀
中國是世界上最大的水稻生產國，粳米是主要的水稻品種之一。根據統計數據，中國粳米的年產量穩定增長，并且保持著較高水平。粳米是中國人的主要食品之一，市場需求相對穩定。尤其是在東北、華北和東南沿海地區，粳米的消費量較高。中國的粳米也有一定的外貿出口。一些優質的粳米品牌通過出口渠道銷往世界各地，滿足國際市場的需求。粳米行業也在經歷產業升級的過程。一方面，農業機械化水平提高，粳米的生產效率得到提升；另一方面，加工技術不斷改進，粳米產品的多樣化和附加值也在提高。
營養成分及功效
營養成分
現代研究認為粳米含淀粉、蛋白質、脂肪、鐵及B族維生素和多種有機酸、糖類、磷、鈣等營養成分。粳米的營養十分豐富，在每100克粳米中，含蛋白質6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纖維0.3克，鈣7毫克，磷136毫克，鐵2.3毫克，維生素B10.16毫克，維生素B20.05毫克，煙酸1毫克以及甲硫氨酸125毫克，纈氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，異亮氨酸251毫克，Thr280毫克，L-苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，賴氨酸255毫克。
營養功效
傳統中醫認為，粳米可以使五臟血液充盈，具有養陰生津、健脾和胃、補中益氣、除煩解渴、補肺氣的功效，還可緩解腹痛、腹瀉等癥。此外，它能刺激胃液分泌，促進消化，幫助脂肪吸收，使血管保持柔軟，達到降血壓的目的。病后體虛、年老體弱者，常食粳米粥還可以起到調養的作用，多服令人好氣色，粳米熬成粥后，浮在上面的米油或粥油，具有滋陰強身之功，功效勝似參湯。而用米湯沖奶粉，則有利于嬰兒消化吸收。
分類特點
粳米米粒形短而寬厚，呈橢圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但蒸煮米飯出飯率比較低。根據產地分為東北大米、柏各莊大米、小站米、珍珠米、江蘇圓米等。
按收獲季節的不同，分為早粳米和晚粳米兩種。早粳米腹白較多，硬質粒較少，含直鏈淀粉18%左右；晚粳米腹白較少，硬質粒較多，含直鏈淀粉15%左右。粳米產量遠較秈米低。含有大量糖類，約占79%，是熱量的主要來源。
粳米按其米粒的黏性可分為粳稻、秈稻、糯稻等數種。粳米內含有淀粉、蛋白質、脂肪、反丁烯二酸、琥珀酸、乙醇酸、DL-蘋果酸等多種有機酸，還有果糖、麥芽糖、葡萄糖等單糖。其味甘，性平。有補中益氣、健脾和胃、止瀉痢、除煩渴、壯筋骨、長肌肉的作用。
產地
粳米原料粳稻主產區為長江中下游平原、東北地區、中華人民共和國西南地區、華北地區、西北。
華北地區
華北地區是中原地區重要的糧食生產基地之一，其中包括山西省、河北省、內蒙古自治區等省份。這些地區的氣候條件適宜粳米生長，同時也擁有豐富的水資源和土地資源，是中國粳米產業的重要產區之一。
東北地區
東北地區包括遼寧省、吉林省和黑龍江省三個省份，這些地區的氣候條件適宜粳米生長，同時也是中國重要的糧食生產基地之一，是中國粳米產業的重要產區之一。東北地區粳稻產量已經超過中國粳稻產量的50%。
長江中下游地區
長江中下游地區包括江蘇省、浙江省、安徽、湖南省、湖北等省份，這些地區的氣候條件適宜粳米生長，同時也擁有豐富的水資源和土地資源，是中國粳米產業的重要產區之一。
西南地區
西南地區包括云南省、貴州省、四川省、重慶市等省份，這些地區的氣候條件適宜粳米生長，同時也擁有豐富的水資源和土地資源，是中國粳米產業的重要產區之一。
除了以上幾個主要的粳米產區外，中國還有一些其他地區也種植粳米，如華南地區、西北等。
采收加工或制法
秋季穎果成熟時采收，脫下果實，曬干，除去稻殼即可食用。選材以外觀完整、堅實、飽滿、無蟲蛀、無霉點、無異物夾雜者為佳。
烹飪食用
選品烹飪
選購要點
優質大米顆粒整齊，富有光澤，比較干燥，無米象，無沙粒，米灰極少，碎米方便食品極少，聞之有一股清香味，無霉變味。質量差的大米，顏色發暗，碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。如需購買，可到商品流動較快的超市購買。
烹飪指南
做米飯時要蒸，不要撈，因為撈飯會導致大量維生素丟失。很多人為了米好煮，會放些堿，這種做法是不可取的，因為堿會破壞粳米中的維生素B1，會導致維生素B1缺乏。此外，淘洗粳米的次數不宜過多，以免使營養流失。
食用宜忌
胃酸過多者不宜多食粳米，另外過于精細的粳米，因為加工過程中其胚乳、胡粉層中營養成分損失過多，使營養價值降低。
典型菜品
扁豆粥
白扁豆60克，粳米100克，將白扁豆和粳米洗凈，先把白扁豆放在鍋內，加水適量，至五成熟時，加入粳米，煮得米熟豆爛即成，有解暑利濕、健脾養胃功效。
薏苡仁粥
薏苡仁50克，粳米100克，將薏苡仁和粳米洗凈，置入鍋內，加水適量，至米熟薏苡仁開花熟爛即可，食用時加食鹽或白糖等調味品，有健脾和胃、利濕消腫功效。
赤小豆粥
赤小豆50克，粳米150克，將赤小豆浸泡半日，把粳米淘洗干凈，與赤小豆一起放入鍋內，加水適量，共煮制粥，有健脾祛濕、利水消腫功效。
冬瓜粥
新鮮連皮冬瓜80克、粳米100克，先將冬瓜洗凈，切成小塊，與粳米同煮制粥，有清熱利濕功效。
茯苓粥
白茯苓粉15克，粳米100克，將粳米淘洗干凈，連同白茯苓粉一起放入鍋內，煮至米爛成粥，加少許味精、食鹽、胡椒粉即可，有益脾和胃、滲濕利水、寧心安神功效。
木瓜粥
鮮木瓜粉1個，粳米100克，鮮木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖少許調味，有和胃化濕、舒經活絡功效。
貯藏方法
用木質的有蓋容具裝盛，置于陰涼、干燥、通風處保存，時間不宜太長，以免滋生米象或陳化，要注意防潮以免發霉。
品質檢驗標準
國標GB/T1354-2018對商品粳米的質量要求包括感官指標、理化指標。其中，感官指標包括色澤、氣味，理化指標包括加工精度、碎米、不完善粒、雜質、水分、黃粒米、互混。
色澤與氣味要求正常粳米應具有固有的顏色和光澤及固有的氣味。加工精度指糙米皮層被碾去的程度或留皮程度，新國標調低了加工精度指標的要求，由原先的四級變為精碾和適碾兩級。碎米指標包括碎米總量和小碎米兩個衡量維度，新國標調低了碎米指標的要求，其中一級粳米的碎米總量不超過10%，小碎米不超過1.0%。不完善粒包括未成熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒、糙米粒，新國標規定一級粳米不完善粒不超過3%。新國標中將雜質進行了簡化，且不再將雜質作為定等指標。雜質分為“有機雜質”和“無機化合物雜質”兩小類，粳米的雜質含量統一要求為不超過0.25%，其中無機雜質不超過0.02%。水分指標在新國標中沒有進行修改，要求水分不超過15.5%。黃粒米是指粳米的胚乳呈黃色、與正常米粒顏色明顯不同的米粒，新國標對黃粒米指標沒有進行修改，要求不超過1%。互混是指同一批次大米中混入的粒型、外觀與本批次大米不同的米粒，新國標對互混率指標沒有進行修改，要求不超過5%。
參考資料 >
炒米湯，益胃除濕.人民網.2025-01-16
秈稻、秈米和粳稻、粳米.廊坊市農林科學院.2025-01-17
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天下第一補——粳米.澎湃新聞.2024-03-04
2023年粳米行業現狀:中國是全球最大的粳米生產國.中國報告大廳.2024-03-01
2023年粳米行業產業布局:華北地區是我國粳米產業重要產區之一.中國報告大廳.2024-03-01
伏天，養生多喝除濕粥.光明網.2025-01-17
粳米品質檢驗標準.今日頭條.2025-01-17