開封灌湯包是河南省省開封市的一道傳統(tǒng)小吃，也是河南三大名吃之一。開封灌湯包主要以面粉、豬肉烹制而成，具有“皮薄餡大、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩”的特點(diǎn)。
開封老臺(tái)門湯包源于北宋東京七十二家正店之一王樓的名吃山洞梅花包子，傳至南宋又稱灌漿饅頭。民國(guó)初年，黃繼善對(duì)灌湯包進(jìn)行了革新，小籠灌湯包因此得名。
2007年2月6日，開封第一樓小籠灌湯包子制作技藝被評(píng)為河南省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
歷史由來
開封灌湯包子起源于北宋，是72家正店之一“王樓”的名品，時(shí)名為“山洞梅花包子”，號(hào)稱“在京第一”。傳至南宋又稱灌漿饅頭。1922年，開封第一樓創(chuàng)始人黃繼善師從原大中華廚師周孝德學(xué)習(xí)包子制作技藝，他在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，研究改進(jìn)選料和工藝，餡只用豬后腿肉，研制“三軟三硬”的和面方法，將原來三分之一的發(fā)面加三分之二的死面，改為只用死面，使包子皮更??；將大籠蒸制改為小籠蒸制，每籠15個(gè)，就籠上桌，現(xiàn)吃現(xiàn)蒸，包子形美、湯多、味鮮，始稱“小籠老臺(tái)門湯包”。
菜品特色
開封灌湯包用料考究，制作技藝獨(dú)到。餡料以豬后腿肉為主料，嚴(yán)格按照肥瘦3:7比例，制成較細(xì)肉餡，加入水、姜米、香油等8種輔料，有順序、按比例多次加水?dāng)嚢柚料〕砣缰?、?a href="/hebeideji/411696883273549835.html">長(zhǎng)絲?不斷。和面、搟皮、下劑子也很講究，面皮用死面，和面必須經(jīng)“三軟三硬”的過程，還要搓、甩、拉、拽，幾次蘸水、墊面，使面團(tuán)光滑，面質(zhì)筋柔。每個(gè)劑子重10克，面皮厚度為1.5毫米，外薄心厚。捏制難度最大，因餡料如粥，且要捏出18至21褶，均勻一致，封口接合嚴(yán)密，包嘴上沒有疙瘩與包底一般厚。包子成品直徑5厘米，重38-40克，形如菊花，小巧玲瓏。用旺火沸水蒸5分鐘，出籠時(shí)晶瑩剔透，包子中空氣、湯、餡三層分明可見，具有“皮薄餡大、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩”的特點(diǎn)以及“提起像燈籠，放下似菊花”的優(yōu)美外形。
食用方法
老臺(tái)門湯包的吃法也是一種特色文化，號(hào)稱“先開窗，后喝湯，一口光，滿口香”，手拿不能食，必配有兩碟兒一勺兒，用筷子將包子從籠中加入小碟，在邊上開一小口，倒出肉湯至勺，一個(gè)包子能倒?jié)M一勺湯，俗稱口湯。另一碟兒倒入少許醋的運(yùn)用、醬油，吃包子先蘸一下在入口，油而不膩，清香利口。每個(gè)包子吃過，再喝勺里的湯，分外有滋味，余香滿口。
制作方法
做法一
原料
精粉5千克、豬肉5千克（后腿肉肥瘦3:7）、小磨香油250克，油350克、白糖50克、紹酒150克、姜150克、谷氨酸鈉50克、鹽100克。
步驟
和餡：用二等鮮豬肉（3分肥、7分瘦）去掉筋膜，用中型眼算子絞餡。絞好的 肉餡先下調(diào)味料紹酒、鹽、醬油、白糖、姜末、味素喂制，喂制后的內(nèi)餡分4至5次攪入雞湯4000克，攪成糊狀，最后放入香油拌勻即可。
和面：按季節(jié)控制用水量（夏季用涼水，春秋用溫水，冬季用熱水），先用水將 面和拌均勻，隨后扎三次水，扎一次水餳一次，水要逐次增加，面要一次比一次軟（面 三軟、三硬、三開香），面和好后，餳10分鐘即可使用。
下劑：下劑時(shí)要先開條，開條后用兩手抻住條的兩頭在案板上反復(fù)摔打，成乳白 色，并將條摔出陽(yáng)春面，按50克4個(gè)下劑。
包制：左手托皮，右手用匙打餡后，把皮面收攏，用右手捻褶，褶花要均勻，達(dá)到16至18個(gè)，收口要收成魚嘴口。包好的包子要提起來像燈籠，放下像菊花，并擺放在鋪好屜布的圓籠內(nèi)，用旺火蒸4至5分鐘即可。
做法二
原料
面粉500克，肉餡350克，香油35克，醬油、甜面醬、精鹽、味精、料酒、姜末、雞湯適量。
步驟
將肉餡加醬油、精鹽、面醬、姜末、味精、料酒拌勻，分?jǐn)?shù)次攪入雞湯成稀糊狀，再攪入麻油制成經(jīng)典五仁餡。
面粉加溫水300克，和成面團(tuán)，揉勻后搓成2厘米粗的長(zhǎng)條，摘成大小適宜的劑子；逐只搟成直徑6.5厘米的圓皮；托皮上餡，用提褶法收口成敞口金魚嘴形；全部做完，上籠用旺火蒸8分鐘即成。
所獲榮譽(yù)
相關(guān)事件
2024年11月，鄭州市年輕人的一場(chǎng)夜騎活動(dòng)引發(fā)了熱議。數(shù)千大學(xué)生從鄭州出發(fā)，騎著共享單車去50公里外的開封城。凌晨時(shí)分，自行車隊(duì)一度綿延數(shù)十公里。從11月1日到2日，僅美團(tuán)單車就有約2000輛被從鄭州騎到開封市。這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的夜奔多次把開封送上熱搜，“青春沒有售價(jià)，瘋狂就在當(dāng)下，”不少網(wǎng)友為大學(xué)生的Passion點(diǎn)贊。但比起半夜不睡覺去騎行更“瘋狂”的，是這場(chǎng)“夜騎”的起源是幾個(gè)大學(xué)生只為了嘗上一口開封的“正宗的灌湯包”。有媒體采訪到最早想到從鄭州市騎共享單車去開封的4名女大學(xué)生。她們從晚上7點(diǎn)開始，騎了3個(gè)多小時(shí)到開封：“當(dāng)時(shí)我們上完課沒課了，想吃那個(gè)灌湯包，想挑戰(zhàn)下騎共享單車到開封。青春就這么一次，肯定要和自己的大學(xué)好朋友來一場(chǎng)說走就走的行動(dòng)?！?/p>
參考資料 >
【大宋中國(guó)年】非遺年味品新春.微信公眾平臺(tái).2024-11-07
央媒觀豫丨開封非遺灌湯包“養(yǎng)成記”.商丘新聞網(wǎng).2024-11-07
【非遺傳承】區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn) (大梁樓)開封灌湯包子制作技藝.微信公眾平臺(tái).2024-11-07
突然爆火!大學(xué)生“夜襲”開封，原因竟是灌湯包?.光明網(wǎng).2024-11-07