海參武昌魚，原料有武昌魚一條、胡椒粉、紹酒、泡發(fā)海參，味道可口。
正文
〔主料輔料〕
團(tuán)頭魴一條..1000克
胡椒粉2.5克
紹酒.....200克
水發(fā)海參...250克
蔥段.....5克
熟火腿....25克
姜片.....5克
廣米.....10克
干椒.....2克
冬筍25克
味精4克
水發(fā)香菇...25克
雞湯.....200克
豬瘦肉....25克
雞清湯500克
精鹽.....1.5克
濕淀粉....25克
白糖10克
蔥姜油....150克
醬油50克
醬油.....50克
熟豬油25克
〔烹制方法〕
1.團(tuán)頭魴治凈，魚身兩面劃斜雙十字花紋（每面 7—9刀）擺入盤內(nèi)。海參片成大厚片，放在沸水鍋內(nèi)，略燙一下?lián)瞥?。水發(fā)香菇、熟火腿、豬瘦肉、生冬筍分別切片。廣米用溫水浸發(fā)后洗凈瀝干。
2.炒鍋置火上，下入蔥姜油 100克，燒至四、五成熱，將魚下鍋煎至兩面金黃出鍋。原鍋內(nèi)下入豬瘦肉片、廣米煸炒幾下，加入姜片紹酒、白糖、醋、干辣椒、醬油 35克、精鹽 1克雞清湯燒沸，加蓋移至中火燜，至魚目凸出，魚肉透味，湯汁稠濃時加入味精 2克，將魚起鍋裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁留作燴海參。
3.將原鍋置火上，下入蔥姜油燒熱，倒入海參，加入醬油。精鹽、味精。雞湯和燒魚剩湯汁、廣米、熟火腿片、生冬筍片、香菇片燒沸后，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油起鍋，澆淋在盤內(nèi)魚身上，撒上蔥段和胡椒粉即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.團(tuán)頭魴即魚，又名魴魚，以樊口所產(chǎn)團(tuán)頭質(zhì)量上乘，以之入饌，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。
2.烹制魚肴，至魚目凸出，即己熟透，或蒸或燒，以此為度。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“海參武昌魚”是武漢市宴席大菜之一。該店特一級廚師，鄂菜新秀盧永良在 1983年首屆全國烹技術(shù)表演鑒定會上，以此菜和其他三種菜被評為“全國最佳廚師”。此菜選用鄂城梁子湖名產(chǎn)樊口團(tuán)頭妨為主料，配以名貴海參，以紅燒技法制成，集河海鮮于一饌，色澤雅麗，魚型完美，魚肉鮮嫩醇香，海參油潤滑爽，為團(tuán)頭魴饌增一異采。至武漢食客，莫不以嘗此菜為快事。
參考資料 >