扎粉又稱米粉，米線，江西萬(wàn)載羅城人稱之曰扎粉。傳統(tǒng)扎粉又稱土扎粉，是一種古老的傳統(tǒng)小吃。由于其制作煩瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出粉率比機(jī)榨米粉略低，近年來(lái)在城鄉(xiāng)市場(chǎng)較少見(jiàn)到，但土扎粉的香味好、有韌性，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
制作方法
1、主要設(shè)備：砂輪磨漿機(jī)一臺(tái)或石磨一臺(tái)，木制土榨機(jī)一臺(tái)，含鑄鐵榨頭一個(gè)，銅榨板一塊。
2、工藝流程：早米→浸泡→洗米→磨漿→沉淀→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團(tuán)→煮粉團(tuán)→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤粉→曬粉→扎粉→包裝→入庫(kù)
3、操作方法
①浸米、洗米、磨漿：浸米時(shí)，水蓋過(guò)米面20-30厘米。扎粉是一種泡打粉，浸米時(shí)間較長(zhǎng)，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過(guò)程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產(chǎn)生發(fā)酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗凈雜質(zhì)，進(jìn)行磨漿，漿要求越細(xì)越好。磨好的漿水裝入缸中，米淀粉會(huì)很快下沉，去上清液后，將米漿裝入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。
②壓榨：將米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50%。水分過(guò)低難以擠絲，過(guò)高煮制時(shí)易斷條。
③揉團(tuán)、煮團(tuán)：將除去多余水分后的米粉揉成直徑約10厘米大小的粉團(tuán)，放入鍋中燒煮，要求粉團(tuán)四周熟透深度約3厘米。煮好后放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團(tuán)徹底揉勻。
④擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后即可進(jìn)行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮后立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。
⑤曬粉、包裝：將長(zhǎng)約25厘米、寬約15厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤粉，盤好粉后放在太陽(yáng)下曬干。注意應(yīng)避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分干至10-20%，即可收起用稻草繩扎好入庫(kù)。
宜春扎粉
說(shuō)起扎粉，許多去過(guò)宜春市的人都吃過(guò)，南方富庶的魚(yú)米之鄉(xiāng)，自古以來(lái)就有將富余的米做成米粉的傳統(tǒng)。我的家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)也不例外，較之云南省的過(guò)橋米線、廣西壯族自治區(qū)的桂林米粉、兩湖和廣東省的寬粉、福建省的細(xì)粉，江西省的米粉自有其一番天地。晚米收割上來(lái)之后，經(jīng)過(guò)浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞一摞干的米粉，曬干后的米粉捆扎成一扎扎，故稱扎粉，這樣也方便了攜帶。干的米粉煮后瀝干變成濕的米粉，就可以開(kāi)始了第二輪的加工，而炒扎粉最為風(fēng)行。炒扎粉前，將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷，抓一把豎起來(lái)不易軟倒為止。然后，洗清瀝干待用。鋪料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長(zhǎng)段。火候要適中，將豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進(jìn)扎粉拌炒。最后放入姜絲、胡椒粉、味精，澆上少許小磨香油拌勻起鍋。家鄉(xiāng)的扎粉，炒法看似簡(jiǎn)單，但其水土所孕育出的獨(dú)特的韌性和香氣，卻是其它的米粉所絕不能有的。扎粉已經(jīng)成了宜春市小吃的一部分，家鄉(xiāng)人食之，好之，習(xí)之，那從滋滋的鍋里冒出的香氣，不知讓多少飄泊異鄉(xiāng)的游子千萬(wàn)次夢(mèng)回鄉(xiāng)里，思之，念之，心向往之。宜春的風(fēng)味小吃多種多樣，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但無(wú)有超過(guò)炒扎粉者。一盤正宗炒粉，那口味，柔韌、滑潤(rùn)、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統(tǒng)手工扎粉，機(jī)制粉則因預(yù)柔韌度不夠而稍遜一籌。過(guò)去炒粉調(diào)料用的是袁州豆豉，顏色淡而味道鮮，改用醬油也只宜淡淡著色即可，否則炒粉黑糊糊的，很難達(dá)到油亮金黃的效果。關(guān)鍵還在于掌握扎粉水發(fā)的度，過(guò)度則糊而不韌，不及則粉條內(nèi)心呈粗澀的生粉味，口感不好。
洛陽(yáng)扎粉
洛陽(yáng)扎粉，在擁有先進(jìn)機(jī)械大量生產(chǎn)、米粉品種繁多的現(xiàn)代生活里，這種最具傳統(tǒng)色彩的手藝制作的食品——洛陽(yáng)扎粉，依然倍受人們的喜愛(ài)。
洛陽(yáng)扎粉，米白色，比普通米粉扁薄而亮澤。口感不但細(xì)軟、脆口，而且不滑不膩。若在米粉與扎粉之間作挑選，你一定不喜歡容易煮爛、一夾即斷的米粉，更多喜歡耐煮、脆軟的扎粉。此外，洛陽(yáng)扎粉用小竹篾條綁扎成小捆(每捆40克或80克)后，還具有易包裝、易分發(fā)、易攜帶、易貯藏的特點(diǎn)。洛陽(yáng)扎粉的制作，不添加任何色素和保鮮劑，是一種完全符合環(huán)保要求的綠色食品。做的時(shí)候，先用水把洛陽(yáng)扎粉泡浸，等水開(kāi)后，煮上2—3分鐘，加入油鹽等醬料，再加些蔥花，一碗香味可口的洛陽(yáng)扎粉就做成了，包你吃一想二。
洛陽(yáng)扎粉，現(xiàn)全鄉(xiāng)日產(chǎn)量達(dá)2000公斤，供不應(yīng)求，每逢節(jié)目更是搶手。多年來(lái)，一洛陽(yáng)扎粉遠(yuǎn)銷東南亞。曾有越南客商慕名而來(lái)，拜師學(xué)藝，欲將洛陽(yáng)扎粉手工制作技藝帶回越南而最終沒(méi)有成功。2001年，在玉林市特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)品展銷會(huì)上，洛陽(yáng)扎粉成為會(huì)場(chǎng)上的一大亮點(diǎn)。所有展銷會(huì)上的洛陽(yáng)扎粉被扎購(gòu)一空，訂單不斷。洛陽(yáng)扎粉作為一種傳統(tǒng)的綠色食品，成為人們饋贈(zèng)親友的食用佳品。
食用方法
扎粉可以用于多種烹飪方式，包括炒、煮、拌等。在宜春市地區(qū)，炒扎粉尤為流行，通常配以肉絲、小白菜、嫩蒜苗等食材，加入醬油、辣椒等調(diào)料，炒制而成。
歷史文化
扎粉的歷史可以追溯到明朝，是一種古老的漢族傳統(tǒng)小吃。在宜春地區(qū)，扎粉是當(dāng)?shù)匦〕晕幕闹匾M成部分，與桂林米粉、云南過(guò)橋米線、福建寬粉等齊名。
參考資料 >
最傳統(tǒng)最正宗的米粉【炒土扎粉】的做法步驟.下廚房.2024-09-06