沙茶是外來語，即“沙嗲”，是一種用花生仁、椰子肉、辣椒、川椒、丁香、蝦米、干扁魚、陳皮、茵香等30多種原料加工制作而成的醬料。用其作為燒肉、燒鴨塊的調(diào)料，別具南國(guó)風(fēng)味。
【菜譜名稱】
沙茶燜鴨塊
【所屬菜系】
閩南菜
【制作材料】
主料：鴨(1500克)
輔料：香菇（鮮）(30克)
調(diào)料：沙茶醬(125克)醬油(10克)料酒(20克)淀粉(蠶豆)(15克)味精(4克)雞油(10克)花生油(100克)
【制作工藝】
1.將鴨宰殺，去毛，去內(nèi)臟，洗凈，用黃酒、醬油和成的汁涂勻，腌15分鐘；
2.鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱時(shí)，將腌好的整鴨下鍋翻炸10分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝油；
3.然后將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌剁下，再將鴨身剖成兩半，分別切成3.6厘米長(zhǎng)、2.4厘米寬的塊；
4.馬鈴薯（陽芋）去皮洗凈，用刀修削成整柑橘瓣?duì)铙w12粒；
5.將土豆塊下熱油鍋中炸3分鐘撈起，再上籠屜用旺火蒸10分鐘至熟取出；
6.炒鍋放在微火上燒熱，先將沙茶辣醬、醬油、黃酒下鍋推勻，隨加入骨湯750毫升、味精、鴨塊及鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌燜1.5小時(shí)，最后放入去蒂洗凈的香菇再燜10分鐘起鍋；
7.將鍋中各料撈出，鴨塊疊放盤中，將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌按鴨型拼擺，香菇鋪在鴨塊上，桔狀馬鈴薯飾配鴨的兩側(cè)；
8.鍋置旺火上，鍋內(nèi)的沙茶燜汁用濕淀粉調(diào)稀勾芡，燒沸后澆在鴨塊上，淋上熟雞油即成。
【工藝提示】
1.馬鈴薯用刀精心修削成柑橘狀的帶瓣形體，要求大小一致；
2.因有原料過油過程，需準(zhǔn)備花生油1000克；
3.燜的時(shí)間以鴨肉熟爛為準(zhǔn)。
【菜品口感】
口味：香辣
軟嫩香辣，鮮潤(rùn)可口。
【歷史文化】
1.“沙茶”始源于印度尼西亞，傳入我國(guó)后，將其特殊的辣味作為一種調(diào)味品應(yīng)用流傳至今，閩南及臺(tái)灣省俗稱“沙茶辣”。其色澤金黃、味香辣而濃郁，系采用花生油、椰絲、川椒、米辣椒、蝦米、干扁魚、白芝麻、生蔥、大蒜、白糖等30多種原料，經(jīng)過磨碎或炸酥研末，然后加油、鹽熬煮而成的。質(zhì)鮮而稠，亦稱“沙茶辣醬”或“沙茶醬”；
2.此菜為廈門市名菜，并且廈門以烹制沙茶名點(diǎn)佳肴而馳名海內(nèi)外。此菜色澤褐黃，飾配雅致大方，方法以炸、燜為主，故肉質(zhì)軟嫩芳香，沙茶美味滲透其中，汁稠而鮮潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特。
參考資料 >