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來源：互聯網

藍紋奶酪是成熟過程中內部生長藍綠霉菌一類奶酪的總稱。藍紋奶酪，具有兩千多年的歷史，風味辛辣。青霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍色花紋，而此時奶酪也就可以食用了，它的味道比起毛霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。與其他奶酪品種不同，藍紋奶酪是由中心向外趨漸成熟的。

藍紋奶酪起源于法國洛克福地區的山洞中，山洞中的獨特環境令奶酪上生長出青霉菌。世界著名的三大藍紋奶酪為羅克福爾干酪、戈爾貢佐拉干酪和斯蒂爾頓干酪。藍紋奶酪的制作之初就在牛羊乳中添加了青霉菌，熟成期間還要把空氣注入內芯，促進霉菌生長。熟成后霉菌密密麻麻布滿奶酪原本干凈的內芯。后來，在經歷了2500次的實驗之后，奶酪師們終于研制出了商業菌種，已被命名為“洛克福特青霉”（Penicillium roquefort），這種技術被廣泛應用于藍紋奶酪的生產。隨著中國經濟水平的飛速增長和西方飲食文化的滲入，藍紋奶酪和白霉奶酪等霉菌奶酪正作為一種新興食品打入中國市場，受到年輕人的追捧。

名稱由來

早在1411年，法王查理六世的皇室憲章就規定：只有在康巴魯天然石灰巖山洞內成熟的奶酪，才有資格被稱為洛克福特奶酪。這種奶酪之王的不同之處在于，它的霉菌是長在里邊的，并形成藍色紋路，所以被稱為藍紋奶酪。

歷史沿革

牛有四個胃，第四個胃的胃液里有一種叫凝乳酶的物質。凝乳酶可以讓牛奶凝固，運用這種酶制作奶酪的技術于公元前1000年前后被埃特魯里亞人傳播到了亞平寧半島的倫巴第大區。此后，倫巴第地區盛行奶酪制作。后來人們利用青霉菌作用制成知名的藍紋奶酪產品戈爾根朱勒干酪。9世紀意大利戈爾根朱勒干酪（藍紋奶酪）的誕生成為中世紀歐洲有關藍紋奶酪的最早記載。法蘭克王國的王查理曼大帝（768年~814年在位）最初吃藍紋奶酪的時候欲將青霉削掉，后來聽說長霉的地方尤其美味，才接納了藍紋奶酪獨特的味道。從那之后，查理大帝深深地愛上了青霉類奶酪。修道士們孕育了紅酒文化，也是促進奶酪文化發展的重要角色。中世紀時期，致力于改良奶酪品質的修道院之中，西多修道院較為有名。藍紋奶酪的藍色花紋是由青霉菌的繁殖而形成的，藍紋奶酪起源于法國洛克福地區的山洞中，山洞中的獨特環境令奶酪上生長出青霉菌。

口味特點

藍紋奶酪富含一種名為alkan-2-ones的化合物，這種物質常出現在沼澤苔蘚植物中，氣味較為難聞。而藍紋奶酪中的這種氣味能掩蓋大多數干白葡萄酒的風味。藍紋奶酪是一種半柔軟狀奶酪，質感疏松，易融化，易碎。藍紋奶酪，距今已有兩千多年的歷史，屬于世界知名的十大奶酪之一。發出的酸臭味以及表面那層青灰色的綠毛使發酵的產物味道濃烈。

藍紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白霉奶酪顯得辛香濃烈，很刺激。質感柔軟，主要成分是牛奶或羊奶，經青微菌發酵而成，帶有獨特的香氣，表面呈大理石花紋狀，中心部分最美味。

制作工藝

藍紋奶酪酪的制作之初就在牛羊乳中添加了青霉菌，熟成期間還要把空氣注入內芯，促進霉菌生長。熟成后霉菌密密麻麻布滿奶酪原本干凈的內芯。藍紋奶酪的制作工藝流程主要有原料奶→標準化→巴氏殺菌→冷卻→添加發酵劑→發酵→添加凝乳酶→凝乳→切割→攪拌→排乳清→切碎→裝?！D→穿孔→成熟→冷藏等。

(1）原料奶接收。原料奶是新鮮無抗牛奶，無不良氣味，無摻假摻雜，每100g原料奶的脂肪為3.30%—3.50%，蛋白質為2.95%-3.10%，比重為1.029—1.031g/cm2，75%的乙醇呈陰性。

(2）巴氏殺菌。藍紋奶酪采用72℃、15s或62℃、30min的殺菌方式，然后將牛奶冷卻至26-30℃。

(3）添加發酵劑。將冷卻過的牛奶注入奶酪槽內，然后將發酵劑直接潑入到牛奶中，根據需要也可添加用10倍純凈水稀釋的CaCL溶液，攪拌均勻，預發酵1-2h。

(4）添加凝乳酶。將凝乳酶用1%鹽水稀釋成10倍的酶溶液，混合均勻后直接潑入到牛奶中，攪拌3-5min，整個凝乳時間為60-90min。

(5）切割。當pH值達到6.1時說明凝乳結束，人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成1.0-1.5cm小立方塊，再靜置3—5min，將凝塊堆積在奶酪槽的底部。

(6）排乳清。當凝乳粒達到適宜大小后，攪拌40—50min，凝乳粒在此期間變得足夠結實和富有彈性，緩慢排乳清12-18h。

(7）裝模。將凝塊切碎成1.0-1.5cm的碎塊，并加人2.0%-2.5%的食鹽，混合均勻后裝入藍紋奶酪專用的模具中，然后在25—30℃、80%—90%的溫濕度條件下放置5-7d，定期進行翻動。

(8）翻轉。脫模后的奶酪為了隔絕空氣，使用平刀將奶酪表面刮平，同時防止了顏色的變化，將奶酪放置在12-15℃、85%-90%溫度、濕度條件下庫房內，放置時間約為6-8周，每天翻動一次，直至形成堅硬的表皮。

(9）穿孔。使用直徑約為3mm不銹鋼絲穿刺奶酪，利于空氣進入以促進產生青霉孢子，并在表面上形成肉眼可見的藍紋，持續2-4周的時間。

(10）冷藏。將奶酪塊保存于4-6℃的庫房內，以抑制霉菌的進一步生長。

分類

世界著名的三大藍紋奶酪為羅克福爾干酪、戈爾貢佐拉干酪和斯蒂爾頓干酪,各具特色，魅力誘人。近來，包襄著毛霉、味道清淡，而且方便食用的藍紋奶酪日益增多。

羅克福爾干酪

羅克福爾干酪產地：法國/A.O.C.。固體成分中羊奶酪，由法國羅克福乳脂含量為52%。爾村制作，歷史悠久，超過二千年，曾譽為“奶酪之王”。利用從面包上采取的綠霉菌，將奶酪存放在天然洞穴內至少3個月，催其成熟。含在口內，羊奶味迅速擴散，并有成味和霉味留在口中。在藍紋奶酪中也別具特色，味道尤為醇厚。與甘甜的白葡萄酒等甜味飲料和食物非常般配，不同品牌的羅克福爾干酪，味道各不相同。

戈爾貢佐拉干酪

戈爾貢佐拉干酪產地：意大利/D.O.C.。固體成分中乳脂含量為48%。戈爾貢佐拉干酪的原型公元前就已經存在，在藍紋奶酪中，它是含鹽量低、奶香濃郁的一種。適合用來制作面食等菜肴、西點的沙司。

斯蒂爾頓干酪

斯蒂爾頓干酪固體成分中乳脂含量為55%。產地：英國。英國奶酪的典型，曾作為英國女王伊莉莎白的嗜好食品而聞名一時。奶酪組織緊密，綠霉形成的大理石花紋，美觀雅致。

圓柱形干酪

圓柱形干酪產地：法國/A.O.C.，●固體成分中乳脂含量為50%。作為“高貴的藍紋奶酪”而聞名遐邇。外表皮干燥，并覆蓋著一層微微發紅的毛霉。辛辣、刺激味甚少，相對來說味道柔和，非常適合作為紅葡萄酒的下酒小吃。

藍紋布雷斯干酪

藍紋布雷斯干酪產地：法國。固體成分中乳脂含量為50%。外層由白霉覆蓋，內部組織細膩柔軟，并有藍色斑紋，呈稠糊狀態，味道辛辣，與意大利的戈爾貢佐拉干酪非常相似。

洛克福特藍紋奶酪

洛克福特奶酪的特點在于除了霉香味之外，還帶著一股奶清香，口感上辛辣味偏淡，有些許甜味，還有些藍莓所特有的金屬味，可以與面包、雞蛋和各種蔬菜搭配食用。洛克福特奶酪的歷史可以追溯到2700年前，南比利牛斯山區中的山洞里特殊的環境，把人們儲藏在那里的純白綿羊奶酪和發霉的黑麥面包意外地結合起來，產生了洛克福特藍紋奶酪，被稱為“奶酪之王”。每一種奶酪品牌都有一個靈魂人物，就是它的奶酪師（Cheese Master），因為洛克福特奶酪是否能夠順利在山洞中完成麻雀變鳳凰的進程，奶酪師起到了決定性的作用。

食用搭配

藍紋奶酪適合搭配波特酒一起食用，波特酒的酸度能有利壓制奶酪的泥土氣息，而酒的甜蜜口感又能與奶酪的綿滑口感相襯，營造出平衡口感。藍紋奶酪味道濃烈，通常在餐后單獨食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。藍紋奶酪不僅可以與面包、雞蛋、各種蔬菜搭配食用，而且搭配一些肉類也非?？煽冢缛饩?、肉糜、兔肉。

營養價值

藍紋奶酪富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鎂以及多種維生素。尤其鈣的含量，是一般牛奶的7-8倍，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保護肌膚健美，能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而有助于防止齲齒。奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

影響

隨著中國經濟水平的飛速增長和西方飲食文化的滲入，藍紋奶酪和白霉奶酪等霉菌奶酪正作為一種新興食品打入中國市場，受到年輕人的熱烈追捧。但中國國霉菌奶酪產業正處于起步階段，國民對霉菌奶酪認知度較低，與世界上乳品消費力相比有很大差距，霉菌奶酪的生產工藝也尚未成熟，不適合中國人口味的霉菌奶酪是制約奶酪市場的主要因素。所以，對霉菌奶酪進行更深度的研究尤為重要和迫切。我國充足的奶源、大量的資金、先進的技術設備都為霉菌奶酪的推廣提供了物質基礎。研制出符合中國大眾口味的霉菌奶酪將會推動我國奶酪產業乃至整個乳業的發展，增強我國乳品企業綜合實力。綜上，霉菌奶酪是具有強大消費潛力的乳產品，在我國乳制品消費結構占比中仍有非常大的擴張空間。

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