抹茶，在日本被歸屬于蒸青綠茶的一種。目前，日本茶葉中央會將抹茶定義為“用茶臼等工具將碾茶研磨成微粉末狀的茶產品”。
抹茶的原料是碾茶。碾茶是制作抹茶的初級蒸青茶，經蒸熱殺青，全程避免揉捻以保留葉片形態(tài)，直接干燥后得到的片狀綠茶。其原料多選用葉綠素含量高的大棚籔北種或奧綠品種，通過蒸青工藝固定翠綠色澤。覆蓋種植，會形成特有的“覆蓋香(海苔味)”。這種“覆蓋香”是抹茶的一種特色，要說“抹茶”與一般綠茶磨細的茶粉有什么不同，這種“覆蓋香(海苔味)”就是區(qū)分它們的重要特征，未經覆蓋種植處理的茶樹鮮葉加工成細粉后一般沒有這種香型。
抹茶最基礎的品嘗方法，就是用茶筅[xiǎn]點茶。往茶碗里倒入60ml左右的熱水，放入2g左右的抹茶粉，用茶筅攪拌均勻即可，這是薄茶的品嘗方法，若喜歡濃茶，則水量不變，抹茶粉的量加倍即可，濃茶的茶湯就像糨[jiàng]糊一樣濃稠，不講究泡沫。
抹茶與日本抹茶道息息相關，它們的原型是中國的點茶法。點茶法在宋朝時期傳入日本，被日本繼承下來并發(fā)展成茶道文化，而點茶法大約在明朝末期就在中國消亡。但是現在在日本，抹茶道也在式微，據稱僅有5%左右的抹茶產量用于茶道，其余的95%用于食品加工。茶樹在日本廣泛種植，很多地區(qū)都出產抹茶，但其中最為知名的是宇治抹茶和西尾抹茶，兩者都是日本的“地區(qū)團體注冊商標”。
抹茶的歷史與變遷
傳入
茶早在公元8至9世紀之間由遣唐使從中國帶入日本，但這之后，日本并沒有形成普遍的飲茶之風，直到點茶法在宋朝時期再次傳入日本。宋朝時期，飲茶的方法也從之前盛行的團茶式飲茶法，轉變?yōu)橛貌梵诎涯コ杉毞鄣牟钄嚢杈鶆蚝蠛鹊狞c茶法，這就是今天見到的抹茶及日本抹茶道的原型。有觀點認為這種飲茶方式是由日本臨濟宗開山鼻祖榮西帶入日本，榮西曾在仁安三年（1168）、文治三年（1187）至建久二年（1191）先后兩次來中國學習，但也有觀點認為是由當時跟日本博多地區(qū)進行貿易的宋朝商人帶過去的。但不管是哪種觀點，點茶法是在宋朝時傳入日本這點是確定的。
演變
日本歷史上傳說榮西從宋朝帶回了茶種，并贈予了尾的明惠上人，自此栂尾開始栽培茶樹。栂尾茶由于品質好，該地區(qū)出產的茶葉被尊為“本茶”，而栂尾以外地區(qū)出產的茶葉則被稱為“非茶”。栂尾茶后來被推廣到平安京的宇治市地區(qū)，奠定了宇治茶的基礎，宇治出產的抹茶，至今在日本是高品質抹茶的代表。室町幕府時代（1336 -1573)，日本出現了斗茶游戲，游戲的內容就是辨別“本茶”和“非茶”。斗茶游戲一度非常流行，但是應仁之亂（1467-1480）后，日本社會遭到重創(chuàng)，一度流行的斗茶之風亦隨之衰落。
1474年，室町幕府的第八代將軍足利義政（1436-1490年）宣布退位，之后隱居在京都郊外的東山別苑，而被稱為“書院茶”的茶事文化就誕生于此。書院指的是日本歷史上“書院造”建筑樣式，在書院式的建筑里舉辦的茶事活動，即是“書院茶”。書院茶的一大功臣是足利義政的親信能阿彌（1397-1471年），他制定了書院茶室的裝飾式樣、茶架的裝飾以及茶藝的技巧等，抹茶道的點茶禮法在那時就已經形成了。后來，隨著茶的流行，書院茶隨之衰落。
侘茶的開山鼻祖是村田珠光（1422年-1502年），他曾向一休宗純（1394-1481）拜師參禪，受一休的影響，村田珠光把禪宗思想引入茶事活動，他精簡茶事程儀，提倡以簡樸的方式舉辦茶會，開創(chuàng)了禪與茶相結合的，力求簡潔的茶風。村田珠光的理念被其弟子十四屋宗悟、武野紹鷗、千利休等繼承并發(fā)揚光大，最終形成了今日我們所見到的日本抹茶道文化。
最后，需要說明的是抹茶其實是個很新的詞匯。自12世紀點茶法傳入日本至今已有八百多年，但直到大正時代（1912-1925）、昭和（1926-1989）初期以前，始終未曾以抹茶的形式成為流通的商品，在這期間，抹茶是由消費者自行使用茶臼，將碾茶（抹茶原料）碾碎而成，即市面上流通的是碾茶，日本人選擇將中國的末茶加上“扌”，可能是為了表示這種粉末狀茶產品是用手轉動茶臼研磨而成。而碾茶也叫挽茶，日語里“挽く”和“碾く”發(fā)音一樣，也都是“碾碎、研磨”的意思，在粉碎機問世以前，“挽茶”=“抹茶”是日本的常識。
覆蓋種植法的出現
茶樹傳入日本時，采取的是露天栽培，而現在的抹茶所用的原料碾茶，用的是覆蓋種植方式。一般認為在16世紀下半葉，日本就出現了覆蓋種植法。史料沒有明確記載是誰發(fā)明了這種種植方式，但是根據葡萄牙傳教士陸若漢所著的《日本教會史》，16世紀下半葉時日本京都宇治地區(qū)就已經普及了覆蓋種植。
據稱當時日本的茶農為了保護茶樹新芽不受霜害而發(fā)明了這種方法，后來發(fā)現這種種植方式長出來的茶葉鮮綠，具有獨特的香味，品質有了質的提高。所謂覆蓋種植，是指在茶園上搭棚子，上面鋪上用蘆葦編織的葦簾或者黑色網眼編織物等其他化學纖維材料遮擋陽光，或者也可以直接覆蓋在茶樹上。根據日本農研機構發(fā)布的《覆蓋茶安全生產手冊》，覆蓋種植要求遮光率為85%-98%，從新芽的1-2葉開葉期開始覆蓋，如果是一番茶則需覆蓋20天以上，二番茶為14天左右。例如，日本宇治地區(qū)采用98%以上遮光率，浙江引入自動化生產線控制碾茶水分在5%以下。
覆蓋種植，使茶葉最大限度地保留了以茶氨酸為代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同時減少了具有強苦澀的兒茶素的生成。同時直射光線的減少又使茶葉中的葉綠素含量升高，這讓茶葉的色澤更鮮亮，并形成覆蓋種植茶特有的“覆蓋香”。
主要產地
按日本全國茶生產團體聯合會?全國茶主產府縣農協聯聯絡協議會的統(tǒng)計，2021年，日本碾茶（抹茶原料）產量最大的是鹿兒島縣，高達1007噸，其次是京都的710噸，第三是靜岡縣的442噸。其中，平安京的宇治市地區(qū)是日本抹茶的發(fā)源地，“宇治抹茶”是日本“地區(qū)團體注冊商標”。同時，需注意的是，除了京都之外，奈良縣、滋賀縣、三重縣產的茶葉，若是由京都的茶商按照京都宇治地區(qū)的制法加工，也被歸類為宇治抹茶。
而明治時代，日本愛知縣的西尾市也開始了碾茶的種植，現在西尾市及其周邊地區(qū)出產的“西尾抹茶”，同樣也是日本“地區(qū)團體注冊商標”。
營養(yǎng)成分
抹茶是茶葉研磨成超微粉狀的茶產品，幾乎保留了茶葉中所有的天然成分，其主要成分有茶多酚、咖啡因、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、粗食纖維、維生素及礦質元素。而抹茶中的氨基酸、葉綠素等成分含量也比一般綠茶高，而茶多酚、咖啡堿等成分則相對較低。較之泡茶法，抹茶卻可以全部食用，可以有效吸收茶葉中所含的葉綠素、膳食纖維、脂溶性維生素、有機鈣、有機等。抹茶中高含量的茶氨酸既可讓人感到舒緩和放松，還可拮抗抹茶中咖啡堿的過度興奮。
品飲方式
日常品飲方式
準備工作：
1.工具：抹茶茶碗、茶筅、茶杓。沒有茶碗可以用其他杯子代替，沒有茶杓可以用普通的湯匙、茶匙代替。
2.水溫越高越容易產生苦澀味，抹茶用水是70-80℃的開水。抹茶粉若有結塊，先用濾網過濾，使之更細膩，另外需提前加熱茶碗和茶筅。
3.步驟：
①先往茶碗里倒入10ml左右的水，再用茶杓勺一點抹茶粉（按一個人2g左右計算）倒入茶碗中。
②用茶筅攪拌均勻。
③再倒入50ml左右的水。1人份的熱水量是60ml（加上之前倒入的10ml，合計60ml）。
④用茶筅像畫M字一樣，上下攪拌將泡沫調勻，出現細膩的泡沫就表示完成了。泡沫越細膩口感越順滑好吃，一般來說，抹茶需要配合點心一起食用。
另外，抹茶有濃茶和薄茶之分，上述方法是薄茶的品飲方法，而濃茶，是指60毫升熱水調和4克抹茶粉，讓茶湯就像糨糊一樣濃稠，不講究泡沫。
茶道禮儀
1.先品嘗茶點再品茶。一邊飲茶一邊吃茶點不符合茶道規(guī)矩，所以，會先上茶點。茶點端上來時，端茶點的人會向客人行禮，客人也應向對方還禮以示謝意。 聽到送茶點的人說：“請您品嘗”后，客人也應回敬說：“那我就不客氣了”，然后再開始品嘗茶點。可以用準備好的竹簽把茶點切成便于食用的大小后，再開始品嘗。如果沒有竹簽直接用手拿著品嘗也沒關系。
2.茶端上來時，端茶的人會向客人行禮，客人也應向對方還禮以示謝意。
3.如果鄰座的客人的茶還沒送來，客人應先向鄰座的客人說一聲：“我先開始用茶了”，接著再說：“那我就不客氣了”，以示謙遜和謝意后再開始品茶。
4.將茶碗向自己的方向轉兩三下后再品茶。因為上茶時，茶碗的正面是朝向客人的，為了避免茶碗的正面圖案對著自己，所以要將茶碗轉動兩三下。另外，茶要喝干凈，表示茶非常的好喝及感謝的心情。
5.品完茶后，用食指和拇指輕輕地擦拭品茶時嘴唇和茶碗接觸過的碗口處，然后再轉動茶碗兩三下，使茶碗的正面面向對方。
6.將茶碗放到榻榻米的沿外處，即上茶時的位置。
茶道不同的流派規(guī)矩不盡相同，但大同小異，上述這套品飲方式是比較大眾的品飲方式。
采制流程
制作流程包含遮陰栽培、蒸熱殺青、冷卻烘干及莖葉分離等工序。遮陰處理可顯著提升葉綠素與氨基酸含量，蒸熱殺青則可使茶葉中所含的氧化酶失去活性，防止加工過程中變質。蒸熱的目的還包括②去除青草味；③借助加熱和蒸熱機的力量使茶葉變軟。這種蒸熱處理可以抑制茶葉的氧化，讓綠茶原本所含的兒茶素類、色素、維生素類的流失降到最低。
經過蒸熱殺青工序后，茶葉還留有余熱，為防止變質，無需揉捻，即可送入冷卻散茶機冷卻和去除水分。經過這一步驟處理的茶葉，消除了附著于茶葉表面的水氣的同時，展開了折疊、粘在一起的茶葉。
接著把茶葉送進散茶罩，均勻地攤在最底層不銹鋼網上，然后進入烘房（碾茶爐）首先接受紅外線烘烤進行初步烘干。因碾茶烘干速度很慢，大概60kg/h，一般用300K-500K的蒸機（川崎標準）就足夠了。這一步驟是讓茶葉色澤鮮亮，使覆蓋栽培的茶葉散發(fā)出其特有的醇厚芳香。烘干程度過了，色澤則變黑，失去香味，烘干不足，就會留下藍色的味道。烘房（碾茶爐）內有四層不銹鋼網。經過冷卻散茶步驟處理的茶葉，通過傳送帶，借助碾茶爐內的輻射、傳熱和熱風功能將茶葉加熱烘干。初步烘干后的茶葉，再用梗葉分離機器分離出葉片和茶梗。因莖和葉的含水量不同，干燥速度有快慢，需分開再烘。
接著再進行30分鐘左右的殺青烘干。到這一步就制成了碾茶荒茶。接著除去茶葉里雜物，把茶葉切成合適大小，同時去除葉脈。最后再次進行烘干，這一步的目的是提高茶葉的香味。
最后，用茶臼或粉碎機將碾茶粉碎，即可得到粉末狀的抹茶粉。
選購方法
基本上價格越高的茶葉越甘甜，苦澀越少，香味越濃，茶色也越鮮綠。選購抹茶，首先看色澤，越鮮綠明亮越好。二看顆粒是否細膩，柔軟細膩均勻為優(yōu)。三聞香氣，抹茶是覆蓋式種植出來的茶，其特點是具有覆蓋香(海苔香)。
抹茶的應用
抹茶除直接飲用或食用外，由于抹茶具有較好的溶解性、分散性，所以也被廣泛運用在食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。日常生活中，我們可以看到抹茶被廣泛用于冰飲、飲品，如將抹茶粉和咖啡、冰塊一起沖泡，制成冰抹茶咖啡，冷飲產品則有抹茶冰淇淋等，也有廠家在糖果、巧克力、蛋糕、餅干中添加抹茶。除此之外，抹茶已廣泛用于面膜、潔面乳、化妝水、手工皂等國產日化品牌產品上。
參考資料 >
緑茶の表示基準 第21頁.公益社団法人日本茶業(yè)中央會之「緑茶の表示基準」.2022-12-19
被覆茶安定生産マニュアル(覆蓋茶安全生產手冊).農研機構.2022-12-13
お茶のおいしい入れ方 抹茶.日本京都政府官方網站.2022-12-13
産地紹介.茶ガイド.2022-12-19
抹茶の特徴.J-STAGE(日本科技刊物、文獻等搜索網站).2022-12-13
日本への伝來.入間市博物館.2022-12-19
令和3年茶種別生産実績.茶ガイド.2022-12-19
西尾の抹茶について.西尾茶協同組合.2022-12-19
食品番號： 16035 食品群名/食品名： し好飲料類/＜茶類＞/（緑茶類）/抹茶/茶.日本文部科學省食品成分データベース(data base).2022-12-21
抹茶的品飲方法.日本宇治市政府網站.2022-12-19
浙江省市場監(jiān)管局批準發(fā)布《抹茶加工技術規(guī)范》省級地方標準.浙江省市場監(jiān)管局.2022-12-13
抹茶 標準號：GB/T 34778-2017.國家標準全文公開系統(tǒng).2022-12-13