孔明菜，又稱腌咸菜、襄陽大頭菜，是襄陽市的特色小吃。因其民間傳說為諸葛亮所創(chuàng)而得名，在植物學(xué)上的名字是“蕓薹”和“蕪菁”。根塊肉質(zhì)，可供蔬食。孔明菜含有豐富的維生素、微量元素、糖類和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。經(jīng)過腌制后，成為一種獨特風(fēng)味的佳品。
菜品特色
孔明菜，在襄陽俗稱"咸菜","襄陽大頭菜"，又稱“蔓莖”，系根菜類，屬十字花科，質(zhì)地緊密，水份少，纖維多，形狀為錐型，肉白色，肉質(zhì)堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃。
歷史記載
早在孔明亮之前就有種植，災(zāi)荒之年可作代食品。《后漢書·帝紀(jì)》永興二年(155)有載：“六月，彭城泗水增長逆流，詔司隸校尉部刺史曰：'蝗災(zāi)為害水變?nèi)灾廖骞炔坏牵淞钏鶄N蕪菁以助人食。”永興二年,孔明亮還沒有出生。它的食用價值雖說不是孔明亮發(fā)現(xiàn)的，但在食用方法上或可以冠用孔明之名。《嘉話錄》是韋在大中十年(856)以后完稿的，大中十年他任江陵少尹時，追記長慶元年(821)在白帝城聽到劉禹錫的談話而成書。這或許是將“蕪菁”稱作“孔明菜”的較早記載。是孔明亮推廣了它的種植，“越西州界”、“三蜀”之地、“江陵亦然”。
孔明菜在宋代被官僚、文人擺上了餐桌，明、清時代也沒有受到冷落明代文學(xué)家張岱在《夜航船》中記載:“蜀人呼之為孔明菜。其菜有五美:可以生食，一美;可菹酸菜，二美;根可充饑，三美;生食消止咳，四美;煮食可補人，五美。故又為五美菜。”顯然，明人對孔明菜進行了研究。它不僅有食用充饑作用，還有藥用價值，還可以健身。
到了近代社會（1840~1949年），不少地方，尤其是盛產(chǎn)孔明菜的襄陽地區(qū)，曾經(jīng)出現(xiàn)過許多有名的醬園場（手工作坊），加工制作這種俗稱“大頭菜”的現(xiàn)在樣子的孔明菜。腌制后的孔明菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。經(jīng)加工，孔明菜有多種口味，麻辣味、五香味等。中國四大名腌菜之一的襄陽大頭菜，據(jù)《中國風(fēng)物志》記載，為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創(chuàng)，民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。
孔明菜是具有悠久歷史文化的一種名菜，有巨大的開發(fā)價值。襄陽市人又稱孔明菜為“大頭菜”。千百年來，襄陽人家的餐桌上，總是離不了大頭菜。其制作及烹飪方法也不斷演進，產(chǎn)品質(zhì)量也逐步得到提高。2004年，有了較大改變。人們開始意識到傳統(tǒng)文化與產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)系，諸葛亮菜必須借孔明亮的東風(fēng)，才能做大做強。于是，襄陽人把“大頭菜”復(fù)稱為“孔明菜”，還原孔明菜的文化內(nèi)涵，叫響孔明亮的名號。僅僅如此小小改動，當(dāng)年襄陽孔明菜就走出了襄陽,走出了湖北，在黑龍江省、陜西省、廣東省、重慶市等省市打開了銷路，月銷量達(dá)八十多噸。直接帶動農(nóng)戶新增種植面積。
營養(yǎng)價值
孔明菜的優(yōu)點，唐代詩人劉禹錫有精到的論述。唐人韋在《劉賓客嘉話錄》中說：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若白蘿卜，土人蒸煮其葉而食之，可以療饑，名之謂孔明菜。云武候南征，用此菜蒔于山中，以濟軍食。”“孔明所止，令兵土獨種蕓薹者，取其才出即可生啖，一也：葉舒，可煮食，二也：久居隨以滋長，三也：棄去不惜，四也：回則易尋而采之，五也;冬有根可劇而食，六也。比諸蔬屬，其利不亦博乎？三蜀之人，今呼蔓菁為孔明菜，江陵縣亦然。”含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質(zhì)等。通過腌制后，成為獨特風(fēng)味的佳品。襄陽大頭菜又稱“孔明菜”。
相關(guān)事件
2022年12月12日上午，由樊城區(qū)人民政府主辦、樊城區(qū)文化和旅游局承辦的“孔明菜缸”千缸捐贈儀式在湖北妞妞食品有限公司舉行。捐贈儀式上，湖北妞妞食品有限公司、湖北山和大海生態(tài)農(nóng)業(yè)旅游有限公司負(fù)責(zé)人現(xiàn)場簽訂捐贈協(xié)議。湖北妞妞食品有限公司將原用于制作孔明菜的上千口傳統(tǒng)醬腌缸無償捐贈給從事文化旅游的湖北山和大海生態(tài)農(nóng)業(yè)旅游有限公司。
傳說
相傳東漢末年，諸葛亮隱居古隆中，每當(dāng)寒冬臘月，他就把稱為“蔓莖”的食用野菜挖回來涼拌了下飯吃。有一次諸葛亮出門訪友，臨走前做了一盤蔓莖絲，數(shù)天后回家，見沒有吃完的蔓莖絲并無異味，就試嘗了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奧妙。新鮮的蔓莖用鹽多腌一些時間就能變成美味佳肴。故相傳諸葛亮是腌制大頭菜的創(chuàng)始人。從此襄陽市人腌制大頭菜的習(xí)俗和方法就逐漸發(fā)展，流傳至今。現(xiàn)已成為遠(yuǎn)近馳名的地方傳統(tǒng)產(chǎn)品。
參考資料 >
襄陽大頭菜成了“省標(biāo)準(zhǔn)”.今日頭條.2023-12-21
漢江秋水映客影 盛世襄陽共花明.荊楚網(wǎng).2023-12-21
“孔明菜缸”千缸捐贈儀式在樊舉行.“孔明菜缸”千缸捐贈儀式在樊舉行.2024-08-21