諸葛亮菜與榨菜一樣，都是芥菜的變種。榨菜是莖用芥菜，芥菜疙瘩是根用芥菜，雪里蕻是葉用芥菜。而芥末調料，是芥菜的種子碾磨成的。襄陽大頭菜的腌制，須三腌、五鹵、六曬，這一獨特工藝，被授予省級非物質文化遺產。
襄陽大頭菜是中國四大名腌菜之一，據《中國風物志》記載，為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創，民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種微量元素，入口脆嫩味美，醬香濃郁，屢獲省、部及全國名優產品稱號，被國務院副總理鄒家華贊為“中國一絕”。
2007年09月06日，原國家質檢總局批準對“襄陽大頭菜”實施地理標志產品保護。
產品特點
品質特性
襄陽大頭菜是襄陽市的特產，以東津鎮與雙溝鎮所產大頭菜最為有名。主要材料為芥菜，經過特殊工藝腌制而成，主要分五香味與普通味兩種。由于襄陽大頭菜主要用鹽腌制而成，因此能存放較久，一般可存放半年以上。
諸葛亮菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。腌制后的大頭菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。
植物特征
襄陽市大頭菜又名孔明菜、諸葛菜，在襄陽俗稱“腌咸菜”，“襄陽大頭菜”，有些人直接稱“芥菜”，又稱“蔓莖”，系根菜類，屬十字花科，質地緊密，水份少，纖維多，形狀為錐型，肉白色，肉質堅實，有強烈地芥辣味。
營養價值
襄陽大頭菜含有豐富的維生素和大量的微量元素（包括鐵、鋅、鈣、磷）、糖類、蛋白質，并富含氨基酸、膳食纖維等營養成分。其中氨基酸含量高達17種，有助于增強免疫力；膳食纖維可促進腸胃蠕動；維生素C具有抗氧化作用，鐵元素能改善貧血，鋅元素可增強代謝功能，鈣磷成分則利于骨骼健康。
產地環境
湖北省襄樊市襄州區地處鄂西北部、居漢江中游，呈半月形平面狀。北部隴崗地貌為全區主要地形特征，崗壟平行排列，似波狀平原；南部低山丘陵，中部河流沖積平原。襄州區屬亞熱帶濕潤季風型大陸性氣候，其特點是四季分明，雨熱同季，春季溫和，夏季炎熱，秋季氣爽，冬季寒冷。年均氣溫15.3—15.8℃。襄州區地處平原、土地肥沃，無霜期較長，適宜于芥菜類蔬菜的栽培生長。
歷史淵源
具有2000多年種植史的襄陽大頭菜本為山野之物，三國時期被諸葛亮發現并引入軍中廣泛食用，故又名諸葛菜。相傳三國時期，蜀軍因長年征戰，士兵苦于不能吃到下飯的菜，軍師諸葛亮靈機一動，將他在襄陽市隱居時的芥菜進行腌制。
對諸葛亮菜的優點，唐代著名詩人劉禹錫曾有精到的論述。他在《嘉話錄》中說：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若白蘿卜，土人蒸煮其葉而食之，可以療饑，名之謂諸葛菜。云武侯南征，用此菜蒔于山中，以濟軍食。”
到了近代社會，不少地方，尤其是盛產孔明菜的襄陽地區，曾經出現過許多有名的醬園場（手工作坊），加工制作這種俗稱“大頭菜”的孔明菜。
2005年3月，襄陽市質監局對擬定保護區域的各鄉鎮的典型氣候、土壤、水源、空氣等進行取樣調查、檢驗檢測，在此基礎上，組織制定了湖北省地方標準《襄陽大頭菜》，并于2006年3月發布實施。
2008年，襄陽大頭菜被國家標準化委員會列入全國第六批農業標準化二級示范區建設項目。
2014年，襄陽市食藥監局牽頭起草了省級食品安全地方標準《襄陽大頭菜地方標準》。
生產情況
2011年，襄陽市孔明菜種植面積達到8000公頃，從業人員達10萬人以上，總產量20多萬噸，總收入1.5億元，大頭菜優質品率提高10%，產量提高15%，農民年增加收入3000元。
產品榮譽
襄陽大頭菜曾榮獲“國家輕工部優質產品”稱號，并被時任國務院副總理的鄒家華贊為“中國一絕”。
2007年09月06日，原國家質檢總局批準對“襄陽大頭菜”實施地理標志產品保護。
地理標志
地域保護范圍
襄陽大頭菜地理標志產品保護范圍以湖北省襄陽市人民政府《關于“襄陽大頭菜”地理標志產品保護范圍的函》（襄樊政函〔2006〕74號）提出的范圍為準，為湖北省襄陽市襄州區東津鎮、雙溝鎮、張集鎮、峪山鎮、黃龍鎮、程河鎮、朱集鎮，襄城區歐廟鎮、龐公鄉及棗陽市琚灣鎮等10個鄉鎮現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原料種植
1.品種：本地的獅子頭芥菜。
2.立地條件：土壤為沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有機質含量大于2%，堿解氮含量70至100ppm，速效磷含量30至50ppm，速效鉀100至150ppm。
3.栽培管理：
（1）育苗播種：播種期在農歷6月20日至30日。育苗地要求土碎平，播種量為每66.7平方米育苗床播39克至41克種子，供畝大田栽植之用。
（2）移栽：移栽時要選擇通風向陽，南北向，易排易灌，通氣性好的土地。需帶土、帶肥、帶藥，去須留根進行移栽。移栽時間為農歷7月20日至8月10日。
（3）定植密度：每公頃栽5.25萬至7.5萬株。
（4）肥水管理：以有機肥為主配合使用無機肥，每公頃年使用有機肥不少于37500千克。
4.采收：采收期為在農歷10月下旬至11月上旬，基部的葉已枯黃，葉腋間發生側芽20厘米長且葉卷縮、葉色變黃時及時采收。
（二）腌制
1.原料處理：采收后，削去須根、尾根和基葉部。要求做到表面光滑、無空心，單個重量不小于150克。
2.工藝流程：鮮菜→整理清洗→下缸→一次轉缸→二次轉缸→三次轉缸→一次晾曬（鹽水\醬色鹵制）→二次晾曬（鹽水\醬色鹵制）→三次腌曬（鹽水\醬色鹵制）→四次腌曬（鹽水\醬色鹵制）→五次腌曬（鹽水\醬色鹵制）→下缸加香料→成品。
3.工藝要點：
原菜不削皮。下缸后的三次轉缸每次間隔一天。工藝過程三腌五鹵五曬，使鹵水浸透菜苔，要反復使用老鹵。五鹵時嚴格按比例加鹽水和醬色。第一道鹽水20°Bé，第二道鹽水21.5°Bé，第三道鹽水23°Bé，第四道鹽水25°Bé，第五道鹽水27°Bé。第一、二、三道鹵水各加醬色500克，第四道加醬色750克，第五道加醬色250克。
（三）質量特色
1.感官特色：
2.物理化學指標：
專用標志使用
襄陽大頭菜地理標志產品保護范圍內的生產者，可向湖北省襄陽市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。
歷史文化
芥菜又叫諸葛亮菜。襄陽的孔明菜個兒大，味兒正，京城里的大官們常常點著吃它。據說大頭菜的淵源也與諸葛亮有關。諸葛亮居住隆中時，有一次他到山上去，發現一種象籮卜的東西，挖起來一看又不是籮卜。只見這東西拳頭大小，上大、下小，咬一口一嘗，不苦不澀，細品一下，還有點辣甜。他挖了幾個帶回家，叫妻子炒了一盤，想嘗嘗味道咋樣。誰知，菜一上桌，全家人一嘗，都稱好吃。問叫啥菜，諸葛亮想了想說，就叫“大頭菜”吧。飯后，他又挖了一些，栽在躬耕田里。從此，諸葛亮一家經常吃諸葛亮菜。
有一年風調雨順，諸葛亮種的大頭菜長得又肥又大，秋后收了一大堆。襄陽市人儲存剩菜的辦法就是腌制，諸葛亮將大頭菜洗凈涼干腌了一缸，第二年拿出來一嘗，竟比新鮮還美味，后來，諸葛亮輔佐劉備聯吳抗曹，因士兵沒菜吃，常使劉備發愁。諸葛亮就派一支木牛流馬到襄陽買孔明菜。大頭菜帶起來方便，吃著有味，劉備非常喜歡。從那以后，每逢大戰之前，劉備就派人到襄陽買大頭菜，他的士兵一直沒有缺過菜吃。此后，襄陽的大頭菜越來越有名氣，人們自然想到諸葛亮，為了不忘他的功勞，大家就把大頭菜叫做“諸葛亮菜”。
參考資料 >
湖北襄陽借地理標志產品保護制度做強大頭菜加工產業.國家質量監督檢驗檢疫總局.2018-07-25
襄陽大頭菜被列入全國第六批農業標準化二級示范區項目.新浪網.2018-07-25