獅子頭芥菜是一道以芥菜為主料的美食。
菜品介紹
獅子頭芥菜（shi zi tou gai cai）
芥菜即芥菜疙瘩，又稱蕪菁、芥辣、蔓莖、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜（注：雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一種）。它質(zhì)地緊密，水分少，纖維多，有強(qiáng)烈的芥辣味并稍帶苦味。在襄陽市地區(qū)，人們還親切的把它叫做諸葛菜。
因其形狀酷似獅子頭，故命名為“獅子頭”。生長勢強(qiáng)，葉簇較直立，葉片深綠色，葉緣有缺刻，內(nèi)質(zhì)根圓錐形，上不凹凸明顯，入土白色為三分之一。適宜加工腌制。單株重0.25千克0.5kg，最大達(dá)1.0kg。經(jīng)專家測產(chǎn)驗收，畝產(chǎn)量達(dá)到5423公斤，畝純收入3638.4元，成果達(dá)省內(nèi)先進(jìn)水平。
芥菜大事記
198年，東漢末年，諸葛孔明創(chuàng)制腌漬孔明菜之法
1869年，清同治九年，樊城“何同昌”“正興和”等70多家大頭菜醬園創(chuàng)立
1986年，襄樊醬品廠“隆中牌”大頭菜被商業(yè)部授予優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號
1988年，襄樊醬品廠“隆中牌”大頭菜榮獲首屆中國食品博覽會金獎
1993年，襄樊醬品廠（原“正興和”醬園）被貿(mào)易部認(rèn)證為“中華老字號”
2007年，襄樊醬品廠更名為襄樊鼎順實業(yè)有限公司
2008年，“隆中牌”芥菜疙瘩榮獲第五屆中國武漢農(nóng)業(yè)博覽會金獎。
2008年，“隆中牌”大頭菜榮獲“中華人民共和國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”
2008年11月，“隆中”牌大頭菜榮獲第五屆中國（武漢）博覽會金獎。
芥菜處理流程
芥菜一般經(jīng)選料、初曬、拌料、復(fù)曬、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工後的芥菜疙瘩只有原重量的四成左右。存放越久味越香。
襄樊孔明菜從原料選擇到加工成品中間有50多道工序全由手工完成，大頭菜的腌制方法，也由諸葛亮種於軍中，傳於民間、播於四海。
在民間，其腌制工藝一直是非常的簡單。在宋代後期逐步形成襄樊大頭菜三腌五鹵六曬工藝，大頭菜成為商品之後，大頭菜的腌制便由民間轉(zhuǎn)入作坊，形成集體性勞動，大頭菜的腌制就帶有很大的保密性了。
長期以來，其工藝全靠師徒傳承，世代相傳。如今雖然有不少有關(guān)諸葛亮菜腌制工藝資料，但真真的工藝（核心部分）任像千百年來那樣靠師徒之間的言傳身教，以及悟性和長期實踐的體會和感覺來掌握。由此可見，大頭菜腌制工藝確屬典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
精挑細(xì)選
獅子頭芥菜的特點是：表面光滑、質(zhì)地嫩脆、咸鮮味厚、香氣濃郁。因此襄樊大頭菜的原料必須按二條標(biāo)準(zhǔn)選擇：
一是芥菜品種必須對路：選用本地農(nóng)家優(yōu)良品種“獅子頭”芥菜。
二是鮮菜八成熟，適時采收：掌握鮮菜成熟度，做到適時采收。一般選擇在農(nóng)歷小雪、大雪節(jié)氣之間（約11月下旬至12月上旬），芥菜基部的葉已枯黃，必須及時采收。
參考資料 >