雙乙酒石酸單雙甘油簡稱為DATEM，是乳化劑中的一種，《中華人民共和國標準-食品安全國家標準》標準號：GB 25539-2010。
雙乙酰酒石酸單雙甘油酯具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用，應(yīng)用于面包、糕點、餅干、谷物食品、擠壓食品、奶油、氫化植物油、植脂性粉末、湯、色素濃縮物等產(chǎn)品中。
結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯。當用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45℃；當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。國內(nèi)代碼：10.010，歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內(nèi)外資料中也將其簡稱為數(shù)據(jù)酯。國內(nèi)常見的狀態(tài)是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范圍約在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的冰醋氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。
安全性：FAO/WHO（1985）規(guī)定，ADI值為0—50mg/kg，小鼠經(jīng)口LD50 >10g/kg，美國食品藥品監(jiān)督管理局（1985）認定為GRAS 物質(zhì)（一般公認安全物質(zhì)）。
因為DATEM吸濕性大，細粉在夏季高溫潮濕（或儲存不當）時特別容易結(jié)塊，通常制成粒狀或?qū)⒓毞塾?0%的抗結(jié)劑混合。
特性及應(yīng)用
本品具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑。
1、能有效增強面團的彈性，韌性和持氣性，減少面團弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)。
2、與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。
3、用于乳脂奶油，可使產(chǎn)品滑潤細膩。
4、用于黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩(wěn)定性。
6、用于植脂末可使產(chǎn)品乳液均一穩(wěn)定，口感細膩。
使用方法
1、將本品加入到60℃左右的溫水中，制成膏狀后，再按適當比例加入使用。
2、將本品先與油脂溶勻后，再進行進一步加工。
3、將面粉與本品直接混合均勻使用。
建議添加量
生干面制品、生濕面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，乳脂奶油、原味發(fā)酵乳可按生產(chǎn)需要適量使用。
質(zhì)量指標（參照FCCⅣ標準）
酸值（mgKOH/g）
62-76
皂化值（mgKOH/g）
380-425
重金屬（以Pb計）%
≤0.0010
（以As計）%
≤0.0003
貯運
密封貯存在低溫、干燥、陰涼通風處，防雨防曬。嚴禁與易燃易爆、有毒有害的物質(zhì)混貯混運。產(chǎn)品未開封貯期十二個月。
參考資料 >
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