糟燴鞭筍是浙江杭州的一道傳統(tǒng)菜肴，屬于素菜類。該菜以嫩鞭筍加香糟，經(jīng)煸、炒、燴制作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁，富有特色。該菜經(jīng)杭州市廚師的不斷改進(jìn)，現(xiàn)已演變成素葷兩用的糟燴鞭筍。素的用嫩鞭筍加香糟，并配以芝麻油、濕淀粉等佐料;葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油淋澆。
烹飪材料
竹筍500克，淀粉(蠶豆)13克，鹽5克，味精3克，菜籽油20克，香油5克，香糟30克。
制作方法
1. 將鞭筍(竹筍)切成5 厘米長(zhǎng)的段，對(duì)半剖開，用刀拍松；
2. 把香糟用清水100毫升淘散，攪勻，濾去渣子，留下糟汁；
3. 將炒鍋置火上，下入熟菜油，燒至三成熱，將鞭筍倒入鍋內(nèi)煸炒，舀入清水150毫升，燒燜5分鐘，放入精鹽、味精，倒入香糟汁，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋上香油，即成。
制作提示
1. 拍鞭筍，不可用力過猛，以拍松其纖維但仍保持其筍形為準(zhǔn)；
2. 低油溫炒筍，出筍香后，下入清水，與香糟同燒，為食筍妙法；
3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時(shí)間一長(zhǎng)，糟香味走失。
歷史文化
1. 相傳，在宋代，杭州孤山廣元寺附近秀竹遍野，寺僧們十分喜愛食筍，卻不善于烹調(diào)，只會(huì)燒燒煮煮，口味單一。蘇軾出任杭州市刺史時(shí)，在與寺院僧侶的交往中得知此情，便把他著的《食筍經(jīng)》傳授給他們。糟燴鞭筍就是其中之一。經(jīng)歷代廚師研制、提高，1956年被浙江省認(rèn)定為36種杭州名菜之一
2. 香糟，就是黃酒糟，是一種特殊的調(diào)味品。紹興市所產(chǎn)香糟，質(zhì)地上乘。
做法指導(dǎo)
竹筍：
1. 竹筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。
2. 竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調(diào)時(shí)無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。
3. 竹筍既可以鮮食，也可以加工成干制品或罐頭。
4. 靠近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹制時(shí)不但易熟爛，而且更易入味。
5. 鮮竹筍存放時(shí)不要?jiǎng)儦ぃ駝t會(huì)失去清香味。
淀粉(蠶豆)：
1. 可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。
營(yíng)養(yǎng)成分
能量372.07千卡 蛋白質(zhì)14.27克 脂肪25.97克 碳水化合物29.89克 葉酸14.6微克 膳食纖維9.06克 硫胺素0.41毫克 維生素B20.4毫克 煙酸3.01毫克 維生素C25毫克 維生素e15.92毫克 鈣55.58毫克 磷325.69毫克 鉀1947.52毫克 鈉2216.13毫克 鎂6.95毫克 鐵3.64毫克 鋅1.79毫克 0.35微克 銅0.5毫克 錳5.77毫克
參考資料 >