查渣面，“查姓肉渣面”或“查氏肉末面”的簡稱，是川西名小吃、崇州市的特色美食之一。起源于崇州羊馬街道，“查”是創(chuàng)始人查淑芳，“渣”則是搭配面條的臊子。
二十世紀(jì)七十年代，開著小食店的查淑芳，無意間把多余的抄手餡兒用油炒干，作為面臊子使用，誰知這無心之舉很受客人喜愛，這種臊子炒干后既細(xì)又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，韻味綿長。久而久之，人們就把這種遠(yuǎn)近聞名的面食稱為“渣渣面”，由于查淑芳姓查，后來干脆又叫成了“查渣面”，也就是今天名揚(yáng)四海的“查渣面”。查渣面在選料和制作上均十分考究，要選取上等精白面粉加輔料經(jīng)手工反復(fù)揉拌，制成富有彈性、筋羽絨棉長的細(xì)水葉面條；其肉渣選用豬繡墩或腿筋全瘦肉和雞肉，煮熟后制成肉末，放入鍋內(nèi)用火炕干；其面湯采用豬玉米棒骨和雞骨熬制而成。
由來
“查渣面”名字的由來--它的創(chuàng)始人查淑芳用賣不完的抄手餡用油炒干，第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。因?yàn)檫@種臊子炒干后既細(xì)又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，顧客都喜歡吃這種“渣渣臊子面”。久而久之，人們干脆就將它稱為“渣渣面”了，查渣面之所以聞名遐邇，不僅僅在于它獨(dú)特殊的名稱，它的色、香、味、也很獨(dú)特。
做法
1.姜切末
2.爆香，放入豬肉末
3.炒到金黃色，加胡椒粉
4.再加入少量料酒，繼續(xù)翻炒
5.把肉末炒干后，按自己的口味加入鹽，糖，雞精，生抽調(diào)味，用來拌面可以稍微偏咸
6.白菜洗凈，切條，用水煮熟后，鋪在碗底
7.面，用水煮熟，放在白菜上
8.最后放上炒香的肉末，加入一勺熟油辣子，一勺生抽，一勺糖調(diào)味即可
烹飪技巧
1、熬好的高湯一次用不完，可將其分成小份，放入冰箱冷凍起來保存，隨用隨取，很方便；
2、熬高湯用的棒骨，可將上面的肉拆下來，加些配菜再炒一炒，又是很美味的一道菜了哦；
3、炒雞肉渣渣的時(shí)候，一定要用小火慢慢炒，火太大容易燒焦。
菜品特色
烹簡單
營養(yǎng)價(jià)值
營養(yǎng)豐富
其他吃法
與成都市主城區(qū)流行的面食吃法不同，成都主城區(qū)的面食一般為燉肉湯，燒肉湯等已經(jīng)調(diào)好料和味道的湯水直接澆到面上，這樣的做法缺點(diǎn)是湯不夠鮮美，味道不佳，優(yōu)點(diǎn)是快捷方便。而查渣面則是用紅油海椒，醬油，鹽巴，味精，雞精和骨頭湯在撈面前才將其配好，而且紅油海椒的制作也相當(dāng)?shù)膹?fù)雜，掌握好油溫然后將香料，蔥姜蒜，海椒面一同拌炒，最后濾除蔥姜蒜和香料，這種紅油海椒調(diào)制的面湯香辣可口，吃完面后仍然口里留香。
查渣面的面：查渣面所用面條在崇州市，大邑縣，邛崍市這一線地方都稱為水葉子面，面條與擔(dān)擔(dān)面相比要細(xì)很多，下鍋翻騰一圈及出鍋，面雖細(xì)但面的筋絲很好，容易下咽，爽口，不會(huì)出現(xiàn)吃擔(dān)擔(dān)面時(shí)，覺得比較哽胃的情況。
參考資料 >
崇州這家上過央視的老字號(hào)寶藏面館，免費(fèi)請(qǐng)你們吃.澎湃新聞.2024-02-22