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來源：互聯(lián)網(wǎng)

牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品（以云南最為常見），是云南回族傳統(tǒng)的腌制食品，采用肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉制作，產(chǎn)于云南回民聚居的縣市，其中以尋甸、會澤所生產(chǎn)的為佳。牛干巴的制作時節(jié)選于秋冬，需將優(yōu)質(zhì)牛肉用適量食鹽、花椒等調(diào)料腌制，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝加工制作。制作完成的牛干巴肉質(zhì)鮮紅細嫩，口味咸、香、鮮、韌，保存期長，便于攜帶，吃時油炸、水煮、孝義火燒皆可。

牛干巴最初是作為軍糧出現(xiàn)的，古代軍隊行軍打仗時攜帶的肉干是其前身，后傳入云南省，盛于尋甸。相傳在1255年，孛兒只斤·忽必烈率兵遠征云南，在行軍過程中，元朝大軍中的回族軍隊發(fā)明了隨軍美食牛干巴。之后，牛干巴便在云南扎根，并得到傳承和發(fā)展。

2009年，尋甸牛干巴被列入昆明市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2015年，尋甸牛干巴成為國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。

歷史沿革

牛干巴最初是作為軍糧出現(xiàn)的，古代軍隊行軍打仗時攜帶的肉干是其前身，后傳入云南，盛于尋甸回族彝族自治縣。當(dāng)?shù)鼗孛癖邢茸孢z風(fēng)，因地制宜，總結(jié)腌制方法，成了如今的牛干巴。

在云南省，牛干巴的出現(xiàn)還與歷史人物孛兒只斤·忽必烈有關(guān)，相傳在1255年，元世祖忽必烈率兵用羊皮囊橫渡金沙江，攻陷大理城，次年兀良合臺攻下押赤城（昆明市），建下了占據(jù)云南的豐功偉業(yè)。在行軍過程中，元朝大軍中的回族軍隊發(fā)明了隨軍美食——牛干巴，并在云南的土地上扎下了根，得到了傳承發(fā)展。

制作工藝

腌制牛干巴相當(dāng)考究，要選用膘肥體壯的黃牛，在寒露節(jié)令前后宰殺，經(jīng)過放血、剝皮、開膛、上掛、剔骨多道工序，將各部位肌肉按其自然分布的紋路剖開，割下24塊凈肉，稍加整形加工成為腌制牛干巴的原料。所得牛肉各有其名目但并不統(tǒng)一，如云南昆明地區(qū)將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。每塊以2-10千克為宜。

腌制時，先將凈肉鋪在通風(fēng)處涼透，再揉搓一二分鐘，待肉回軟后，撒上炒過的食鹽，食鹽中要配以五香粉或胡椒、花椒、桑姜、香草葉、茴香、紅糖等佐料揉搓。

每100千克凈肉用食鹽6-8千克，每塊肉要經(jīng)過二三次撒鹽揉搓，使之均勻，方可入缸。裝缸時肉要放平，壓緊，再撒上一層鹽，用三層紙或紗布蓋住缸口并扎緊密封，放置陰涼處，時間約20天左右，溫度以5℃為宜。

腌制后取出的牛干巴，要先淋去鹽水，再開洞穿繩掛在光照、通風(fēng)條件好的地方，并有專人守護，防止蒼蠅接觸，晾曬兩天后把肉取下平放在實木板上加壓擠出水，然后再曬，直至肉面干硬，呈板栗色，即為成品。

地域特點

尋甸牛干巴

尋甸牛干巴是云南省尋甸回族彝族自治縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。尋甸牛干巴制作歷史悠久，已有700多年的生產(chǎn)歷史，在宋朝，尋甸回族彝族地區(qū)開始制作牛干巴。2016年尋甸牛干巴被列入云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

尋甸牛干巴肌肉切片呈紫紅色、脂肪呈乳白色或金黃色，具有牛干巴特有的香氣，無異味，形態(tài)為緊密的片狀或塊狀，大小、厚薄均勻一致，無肉眼可見雜質(zhì)，允許有香辛配料顆粒存在。尋甸牛干巴適用于多種烹飪技法，通常采用油炸或者油淋，肉質(zhì)脂松香，回味無窮。

尋甸牛干巴選用自然生長2—3年的牛后腿肉，經(jīng)過修整處理、腌制、懸掛晾曬、擠壓等傳統(tǒng)工藝制作而成。腌制時，先按配方要求對原料和輔料進行稱量，揉制前將各種輔料在不銹鋼容器內(nèi)手工充分混合均勻，揉制上料時要使腌料均勻附著在肉的表面，揉制時盡量減少腌料脫落；將揉制好的肉放入瓦缸，入缸時肉塊大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完畢后扎口密封，溫度為5℃左右。腌制期一般為20天左右，腌制成熟后，及時出缸進行晾曬。

巍山高原黃牛干巴

巍山高原黃牛干巴是云南省巍山彝族回族自治縣的特產(chǎn)。巍山的冬天一般不下雪，但比較寒冷，在寒冷中加工出來的牛干巴最好，其它季節(jié)氣溫高，加工出來的牛干巴容易變質(zhì)。一般經(jīng)過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干等工藝制作而成。巍山回民一般在冬季宰殺肉牛。將選取出來的牛肉放入大盆，撒上適量食鹽和花椒粉，仔細搓揉，使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接著，將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于陰涼處，密封腌制約10—15天。

將穿好的牛肉用鐵鉤掛在房頂或院場內(nèi)，經(jīng)九曬九露，歷時約一月，即成為牛干巴。這樣的牛干巴，肉軟質(zhì)韌，經(jīng)年保存而品質(zhì)不變。牛干巴最常見的食用方法是煎炸，不用放任何調(diào)料。喜辣的可調(diào)以花椒粒、干辣椒、薄荷等，也可在盛盤后撒點辣椒面，煎嫩一點則柔韌有嚼勁，煎透一點則脆香。

迤薩小黃牛干巴

迤薩小黃牛干巴是八角自然村紅河縣迤薩鎮(zhèn)的特產(chǎn)，最早就是當(dāng)?shù)?a href="/hebeideji/7280793466988478520.html">傣族和仆拉人（彝族支系）的一種上等食品，經(jīng)常成為饋贈親友的最佳禮品。

迤薩小黃牛干巴的制作簡單，回族人將生長在海拔200米至800米之間的河谷地帶或半山梁子的本土小黃牛宰殺后，選用精肉切成條，放入食鹽、辣椒、花椒、茴香子、再兌上少量白酒等佐料，放入盆中漚上兩三個小時再拿出來曬干就腌制成干巴。

到田地里勞作，帶上一包冷飯，里面放著一塊烤熟的干巴，不用其他菜肴，冷飯下干巴，十分有味。迤薩小黃牛干巴色澤好，味道香，食用方法簡單，油炸是最普遍、最典型的吃法。

維西風(fēng)干牛肉

維西傈僳族自治縣，位于迪慶藏族自治州西南部，云南省西北部。區(qū)域內(nèi)生活著有傈僳族、納西族、藏族等民族。藏族人普遍愛吃肉，肉以牦牛肉、綿羊肉為主。肉有生吃、風(fēng)干吃和煎、炒、烹煮幾種吃法。而吃風(fēng)干牛肉非常盛行，各地氣候多為高寒，干肉可以常年不壞。

風(fēng)干牛肉是非常有特色的一種食品，經(jīng)過風(fēng)干之后，將牛肉割成小條，掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干，既可以去除水分，又保持鮮味。到來年便可以拿下來烤食或生食。

元陽牛干巴

元陽牛干巴是八角自然村元陽縣的特產(chǎn)。南沙是元陽縣的新縣城，地處哀牢山南段，屬亞熱帶季風(fēng)氣候。在這里生長的原生態(tài)小肉牛，為制作優(yōu)質(zhì)牛干巴提供了先決條件。

當(dāng)?shù)氐?a href="/hebeideji/7280793466988478520.html">傣族人家，只要有老人去世，老人的每位親家都要牽上家中最好的黃牛，到親家家中進行宰殺、祭祀。他們認為，牛能送逝者順利歸天。南沙城悶熱潮濕，牛肉容易腐爛變質(zhì)，天長日久，聰慧的傣家人就發(fā)明了制作牛肉干巴。

腌制干巴時，一般會挑選黃牛最為堅韌、細嫩的腿部肌肉分解成條狀后，放進盆里，加入適量的鹽，搓揉至鹽粒化完，鹽味滲透到牛肉中。然后撒上干辣椒面，在條狀的牛肉底部穿孔，用棕樹葉串起來，掛在竹竿上，暴曬、風(fēng)干一至兩天，或者放到燃燒的木材、甘蔗渣或松針上烘干。

腌制完成的牛肉干巴，最簡單的方法就是在熱油中放入干小米辣，炸成黑紅色后，把切成片的干巴放進油鍋里炒，炒熟出鍋后，撒上適量花椒粉和炸香的薄荷葉，香脆麻爽的美味牛干巴即成。也可以把干巴切成條，放到木炭上烤熟或在油鍋里炸熟，然后裝進石臼里舂成干巴絲，再加入生姜、大蒜、新鮮小米辣、花椒等配料一起舂，這便是元陽傣族獨特的“舂牛干巴”。

高良牛干巴

高良牛干巴是云南省曲靖市師宗縣高良壯族苗族瑤族鄉(xiāng)的特產(chǎn)。選用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的生態(tài)壯黃牛，取腿部精肉，輔以食鹽、辣椒等調(diào)料腌制，用炭火燒烤，去除焦黑部分，用木棒大力捶松其組織，手撕成松狀，食之香辣可口，風(fēng)味十足。

腌制牛干巴時，先將精壯黃牛宰殺之后，切割分條，并用香草、食鹽、姜面、八角面、麻栗坡草果面、花椒面、辣椒面等佐料合為一體拌勻，撒在牛肉條上反復(fù)揉搓，再放到盆中腌制3小時后，接著用木炭火慢慢烘焙，待肉內(nèi)水分烘干方可出灶。

高良牛干巴吃法多樣，可以炸著吃、煮著吃，還可以用火燒著吃。其中，水煮牛干巴是先將干巴切成薄片，油炸后放入酸筍做好的肉湯里煮10分鐘便可食用；而火燒牛干巴則是先將牛肉條放到木炭火灰里燒熟，取出拍盡灰燼，待牛肉松軟后，將干巴撕成肉絲放入盤中，同薄荷、辣椒等配料攪拌后即可。香醇酥脆，可以當(dāng)作零食享用。