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來源：互聯網

藏書羊肉（cáng shū yáng ròu），是明清時期起源于江蘇省蘇州市吳中區木瀆鎮藏書社區（即原來的藏書鎮），受“蘇幫菜”烹飪[rèn]技藝的影響而帶有蘇州風味特色的傳統風味小吃。

藏書羊肉發源于明清時期穹隆山麓的農民燒羊肉、賣羊肉的副業；清末才開始到蘇州城里開店設坊（俗稱“羊作”），民國時期蘇州城“羊作”逐漸增多。到了現代，藏書羊肉已成為吳中區的特色產業，借助木瀆旅游業得到快速發展。藏書羊肉以活殺山羊為原料，以一兩年的幼年母羊、鐓羊（閹割過的公羊）最為鮮美肥嫩，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。藏書羊肉一般使用當地穹窿山上的杉木制作的木桶進行燒煮，在制作技法上，有以燉、燜、煨、焐[wù]、燒、煮、炒、蒸、烤、凍等技藝，以白燒羊肉和凍羊糕為傳統特色，最具盛名的則是由多達30余種品類組成的全羊宴。

經過幾代人的努力、繼承和發展，1997年藏書羊肉地方小吃經國家商標局正式注冊，形成著名品牌“藏書羊肉”，實現產業化經營。保留有傳統藏書羊肉的菜肴和借鑒各地風味精華的“藏書全羊宴”，被收入《中國蘇州菜》《中國名菜大典》等美食典籍。2015 年，藏書羊肉制作技藝被列入江蘇省第四批非物質文化遺產保護名錄。2023年江蘇省省級勞務品牌名單公布，“藏書羊肉制作技藝師”被認定為2023年省級勞務品牌，系吳中區首個省級勞務品牌。

歷史沿革

名稱解釋

藏書羊肉出自蘇州木瀆鎮藏書社區（舊藏書鎮），藏書地處太湖東岸彎隆山麓，太湖一帶，自古就有養羊的傳統。早在《越絕書·越絕外傳記·吳地傳》中就對此有所記載，而宋代《嘉泰吳興志》也記載了：“嘉屬一帶盛產吳羊。”藏書古鎮是西漢會稽郡太守朱買臣的故鄉。傳說朱買臣早年家境貧寒但酷愛讀書，即使擔柴行走于阡陌之間也不忘詩文，搖頭晃腦吟而誦之，常遭村民的側目和奚落；放羊時因埋頭看書以至經常把羊弄丟，為家人不喜。于是朱買臣把書藏于山石下，趁家人不備時偷偷取回苦讀。后人為勉勵子弟發奮讀書，就將朱買臣的家鄉取名為“藏書”。因此，“藏書羊肉”的“藏”字應該讀“cáng”，而不是讀“zàng”。

起源與興起

明清時期，穹隆山麓的農民就有人從事燒羊肉、賣羊肉的副業，多挑擔或擺攤經營；清末才開始到蘇州市城里開店設坊（俗稱“羊作”），清袁景瀾《吳郡歲華紀麗》中曾描繪了清朝時期蘇州葑門嚴衙前一處著名的方姓熟羊肉店的情景，該店世代以烹飪羊肉技藝精湛而聞名。每天早晨，眾多食客裹著皮裘，戴著氈帽，頂風冒雪前來，圍著店內爐火圍坐，一邊期待著美味，一邊饒有興趣地觀看食物準備過程，還會探頭查看店里展示羊肉的架子，并將錢幣交給廚師（庖丁）下單。由于烹飪時間較長，等待過程中，店主會先提供羊雜碎作為小吃給顧客品嘗。隨后才會上主食羊肉飯，每人都能分得一碗，剩余的羊肉湯汁會被重新匯集加熱（即“走鍋”），讓客人繼續享用。這家店尤其擅長選取羊肝、腦、腰、腳、尾等精華部分，精心烹調后整合成一盤特色菜肴，這種菜品備受食客們青睞，被尊稱為“羊名件”。清光緒二十二年（1896年），藏書鎮周家場周孝泉在蘇州醋坊橋畔開設了“升美齋”羊肉店；宣統后分別在都亭橋、臨頓路兩處開設“老義興”和“老協興”羊肉店。

中華民國蘇州市“羊作”逐漸增多。1947年，藏書鎮上最早開出了第一家羊肉店，名為“勝利羊肉店”。新中國成立后，“勝利羊肉店”改名為“一來興羊肉店”，地址搬到了吳如泰飯店，規模進一步擴大。1964年“一來興羊肉店”在蘇州的石路、皋橋等地開出了三家羊肉分店。后來藏書鎮的羊肉店一般都是沿街而設，而不講排場，鍋臺立于店門前，營業售賣。

現代發展

1997 年注冊“藏書羊肉”商標，實現產業化經營。2004年7月，藏書社區（藏書鎮）成立了蘇州藏書羊肉產業協會，通過協會，加強了羊肉產業的行業管理，開展了羊肉餐飲星級店的評審，提高了羊肉餐飲店的檔次、品牌和服務水平；2007年左右，蘇州市吳中區委區政府已將藏書羊肉列為全區農業產業化及農民增收致富“六個一”工程，每年給予資金補貼。制訂了《藏書羊肉產業發展規劃》； 2005年10月，區鎮兩級政府舉辦了首屆藏書羊肉美食節，“以節會友、以節造勢”，向廣大市民推薦羊肉創新菜和藏書特色文化旅游項目，倡導羊肉美食文化，進一步擴大藏書羊肉的知名度和影響力，提高市場競爭力和附加值；建立藏書山羊交易市場。成為規模較大、設施先進、管理科學、交易活躍、人氣十足的現代化農產品龍頭企業，年消耗山羊超60萬頭。藏書羊肉由傳統的擔賣、攤賣形式演化為以現代餐飲為標準的餐館，并逐步走向連鎖化經營。

交易市場

藏書鎮地處丘陵，木瀆鎮位于蘇州市西郊靈巖山麓，依山而筑，傍水而居，境內植被豐富，氣候溫和，大片的草地和水源，為山羊產業的發展創造了得天獨厚的自然生態環境。鎮政府制訂了《藏書羊肉產業發展規劃》，發揮當地羊肉產業協會的協調、溝通能力，在外地、外省建立原料供應基地以滿足貨源；建成了藏書山羊交易市場，實行集中交易、集中檢疫和集中屠宰，市場內有交易大棚、屠宰車間、冷庫、生活、辦公配套設施等，形成了活羊、速凍羊肉，內臟附件批發零售，以及羊皮、羊腸收購等一條龍的肉羊產銷體系。

制作技藝

特色

選料

蘇州市的羊有綿羊（湖羊）、山羊兩種，綿羊肉肥而膻，山羊肉細而嫩。藏書羊肉以活殺山羊為原料，以一兩年的幼年母羊、鐓羊（閹割過的公羊）最為鮮美肥嫩，最大加工特色是去除了讓人掩鼻的腥膻味。

技藝

藏書羊肉制作技藝已成為中國羊肉文化的組成部分，它發端于蘇州，同時受“蘇幫菜”烹飪技藝的影響，帶有蘇州風味特色，將中國冬季養生的理論體現在羊肉食品中，藏書羊肉出名全在制作中以燉、燜、煨、焐、燒、煮、炒、蒸、烤、凍等技藝為特長，烹調方法獨特，秘方世代相傳，使羊肉細嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。制作羊肉的第一個環節：清洗內臟、浸泡羊肉、分割羊肉。其間，還要準備幾只大木桶燒開水，等羊肉分割好后，從下往上依次是羊肉、羊肚、羊肝的順序沸水下鍋進行煮制。藏書人燒羊肉有個與眾不同的地方，就是把羊肉放在木桶鍋里燒煮，燒出來的味道特別鮮美。而制作木桶的木材，要選用當地穹窿山上的杉木王。

傳統品種

藏書羊肉有白燒、紅燒兩種主要做法，同時也保留了傳統特色“凍羊糕”的制作方式，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，隨后又新增了燒烤、熱炒等多種特色菜肴。

白燒羊肉

先將羊肉洗凈切成大塊，與羊頭、羊腳、內臟什件等一并放入“盆堂”（一種用大鐵加接杉木桶制成的接鍋，蘇州方言里本指澡堂的大澡盆）中，加足水用旺火燒開，撇凈浮沫后加鹽調味，然后用文火燜燒兩個小時左右，待湯色乳白，肉酥而不爛即可出鍋食用，上桌前撒上少許細蒜葉。白燒羊肉肉質細嫩，幾無膻味，羊湯清鮮濃郁，除了鹽而不放任何其他作料，最能體現羊肉的本味和蘇州人喜好清淡樸真的飲食習慣。

凍羊糕

凍羊糕的制法更加講究。先把整羊切成四至六大塊，置于盆堂中加水旺火燒開，撇去浮沫后取出羊肉，放在冷水中漂洗，并清除盆堂鍋底雜質沉滓，再把羊肉放回原湯中加鹽調味，煨煮三小時后肉爛湯濃，羊肉中的膠質溶于湯中，用勺舀起肉湯慢慢傾倒，濃稠的肉湯可連成一線時，羊肉即可出鍋拆骨。拆好的羊肉置于盆中加適量濃湯，翌日即冷卻凝結成糕凍。凍好的羊糕不松不散，羊肉酥爛，糕凍彈牙，雖是葷食卻味道清新，誠為佐酒佳品。

其他品種

為了提升藏書羊肉品質，培育經典菜肴，當地政府和行業協會作出了不少嘗試，開發了一系列新品。推出了包含30多種品類的“藏書羊肉全羊宴”最具盛名。全羊宴包括冷盆類、熱炒類、燒烤類、湯類及點心類。冷盆部分精選了9種羊肉部位：白切羊肉、羊羔、羊心、羊肝、羊腰子、羊爪、羊舌、羊眼和羊睪丸；而熱菜部分則由10種特色菜品構成，如紅燒羊肉、脆皮羊肉、爆炒羊肉片、烤羊排、羊肉咸菜、羊肉粽，以及羊各部位熬制的湯品：羊肉湯、羊肺湯、羊血湯、羊腦鯽魚湯等。

食用

在蘇州市，吃藏書羊肉須在秋冬。藏書羊肉是季節性的美食，“做半年歇半年”是藏書多家羊肉店的老傳統，過完冬天，店還在，但店家休假了，或者店和店家都沒變，店里的招牌菜卻換成了春夏的時令菜。但如今“三伏天”吃羊肉也成了不少地方的習慣，一年四季都有人來吃羊肉，羊肉館也是“一年做到頭”。

產業發展

藏書羊肉成為吳中區的特色產業，在發展過程中借助木瀆鎮旅游業的快速發展，將古鎮文化與羊產業文化進行融合，旅游業與羊產業結合，形成了產業優勢互補的良性發展態勢，數以千家的“羊作”以同一名稱“藏書羊肉店”在上海、浙江、無錫、常州、蘇州等中大城市、鄉鎮集市開張迎客。截至2023年10月，中國各地的藏書羊肉店約有 1700 家，從業人員達 7000 人左右，年營業額超過 20 億元。

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