掌上明珠是以鴨掌，豬肉主料制作的藥膳。
掌上明珠是一道色香味俱全的傳統名菜，屬于徽菜系。此菜造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍肴。以雞肉、豬油、雞湯、香菜、蔥、姜、精鹽等制作而成。
掌上明珠（一）
來源：《吉林菜譜》
配方：
人參15克，鹿茸片1克，凈熊掌1000克，豬肉250克，精，蜂蜜，醬油，料酒，水淀粉，花椒水各適量。
制作：
1．將凈熊掌放入盆內，加入雞湯，以淹沒過熊掌為度，加入蔥、桑姜，上籠蒸30分鐘取出后將蜂蜜抹在熊掌面上，在八成熱油內炸成金黃色撈出，先將掌面向上，頂刀切成厚0.66厘米的片，然后掌面向下，整齊地碼在碗內。
2．將人參用水泡軟，切成長5厘米的細絲，同鹿茸片一起放在熊掌上；把豬肉和雞肉切成1.6厘米的方塊備用。
3．將勺內放香料油，油熱時，放蔥、生姜，炸成金黃色，把雞肉、豬肉塊下入手勺內，煸炒2分鐘，加入醬油、料酒、精鹽、味精、花椒水、雞湯，燒開倒在熊掌碗內，上籠蒸爛取出，揀去雞塊、豬肉塊、蔥、生姜，將熊掌(掌面向下)和原汁倒入手勺內，用文火煨5分鐘，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盤中，放上香菜即成。
功效：
補氣血，健脾胃，壯元陽，益精髓，強筋骨。適用于氣血不足所致的各種證候。
用法：
佐餐食。
掌上明珠（二）
所屬菜系：
徽菜，掌上明珠由泰西賓館一級廚師杜遵富創作。此菜被泰安市地方名吃評審會評為二等獎。
材料：
1、鴨掌7兩。2、配料：鵪鶉蛋7個，大蝦(或桂魚肉)5兩，雞蛋清1兩。3、調料：粗鹽、紹酒、胡椒粉、玉米粉、香油、蔥、姜。
制作方法：
1、鴨掌出水后洗凈，煮鍋置火上，加適量清水、蔥段、姜片，沸后撇去浮沫，投入鴨掌，移至小火上煮40分鐘左右撈出。熟鴨掌用涼水浸涼，折去骨頭，剔凈胼胝用及雜物，涼開水漂洗2至3次，然后瀝凈水分。
2、大蝦去頭、殼、沙腸，洗凈后斬成細茸，遂加雞蛋清、精鹽、味精和玉米粉拌勻，鵪鶉蛋煮熟去殼，每一個切兩瓣。
3、每只煮熟的鴨掌背面先撒點玉米粉，再少抹一點蝦茸，把半個鵪鶉蛋扣在蝦茸上(每個鴨掌扣半個鵪鶉蛋)，再用蝦茸把鵪鶉蛋包嚴，只露出蛋的頂部，然后上籠用小汽蒸15分鐘左右即熟透。
特色：
造型美觀，掌白珠亮，鮮香可口，宴會珍肴。
掌上明珠（三）
雞蛋2只
內脂豆腐1盒
青菜200g
配料
油
鹽
做法：
2內脂豆腐，用勺子壓碎，加入適量的鹽攪拌均勻。
3豆腐放入小碗內。
4青菜洗凈，焯水。
5擺在豆腐上。
6加入少量的骨頭湯。
7上籠蒸五分鐘。
8雞蛋，煎成荷包蛋。
9擺上荷包蛋，撒上蝦皮，和適量的香油即可。
參考資料 >