有苯甲酸鈉（化學(xué)式：C6H5CO2Na），E編號(hào)苯甲酸鈉，是苯甲酸的鈉鹽。苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，在世界各國均被廣泛使用。然而近年來對(duì)其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對(duì)它的使用作出限制。
概述
有苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香縮合氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。
性質(zhì)
有苯甲酸鈉是無色或白色的結(jié)晶或顆粒粉末，無臭或帶苯甲酸氣味，易燃，低毒，味甜澀而有收斂性。可溶于水，水溶液呈弱堿性，也溶于丙三醇、甲醇、乙醇。
制備
由有苯甲酸與碳酸氫鈉在加熱條件下進(jìn)行中和反應(yīng)，再經(jīng)活性炭脫色、過濾、蒸發(fā)、結(jié)晶而得。
用途
有苯甲酸鈉是酸性防腐劑，一般用在酸性條件下，在酸性條件下能轉(zhuǎn)化為有活性的苯甲酸，因此防腐的機(jī)理同苯甲酸。其防腐功能在pH為2.5－4.0時(shí)最佳。在堿性介質(zhì)中則無殺菌和抑菌作用。由于苯甲酸鈉的水溶性遠(yuǎn)大于苯甲酸，在水介體系中更容易溶解和分散，而且在空氣中穩(wěn)定，因此比苯甲酸常用得多。
苯甲酸鈉作為防腐劑的應(yīng)用很廣泛，在食品（如醋的運(yùn)用、醬油、肉類、魚類、腌制食品等）、飲料（尤其是軟性飲料）和個(gè)人護(hù)理用品等中都有苯甲酸鈉防腐劑。
防腐機(jī)理
未離解的苯甲酸親油性較強(qiáng)，容易穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾細(xì)菌和霉菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收。進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系的活性，使無氧呼吸中磷酸果糖激酶催化的反應(yīng)速率下降95％，從而起到防腐作用。
除了用作防腐劑外，苯甲酸鈉也用作媒染劑、塑化劑、殺菌劑和有機(jī)合成中間體。
對(duì)健康的影響
有苯甲酸／苯甲酸鹽天然存在于藍(lán)莓、蔓越莓、梅干、肉桂和丁香中。少量的有苯甲酸鈉對(duì)人體無毒害，它可以在體內(nèi)很快被吸收，主要與甘氨酸結(jié)合以馬尿酸的形式排出體外，也有一小部分與葡糖醛酸結(jié)合為1-苯甲酰葡糖醛酸而排出。10－14小時(shí)便可從體內(nèi)全部排出，因此少量的苯甲酸鈉不會(huì)有積蓄作用。但是貓對(duì)苯甲酸比較敏感，容易出現(xiàn)興奮、神經(jīng)過敏、失去聽力和平衡等癥狀，因此在制造寵物食品時(shí)需注意。
美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定食品中的苯甲酸鈉含量不得超過0.1％（以重量計(jì)）。國際化學(xué)品安全署的研究發(fā)現(xiàn)每天攝入647－835mg每千克體重的苯甲酸鈉不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響。
苯甲酸鹽類防腐劑（苯甲酸鈉、苯甲酸鉀）可以與維生素c反應(yīng)生成具有致癌性的苯。由于各國對(duì)于飲料中苯的含量標(biāo)準(zhǔn)不一，不同的飲料中苯的含量也不相同，而且上述分解反應(yīng)也與光照、加熱和儲(chǔ)存時(shí)間等諸多因素有很大關(guān)系，因此目前對(duì)苯甲酸鹽產(chǎn)生的苯是否超標(biāo)沒有定論。這使得公眾對(duì)苯甲酸鹽毒性的質(zhì)疑持續(xù)不斷。可口可樂公司因此宣布將在其產(chǎn)品中逐漸禁止苯甲酸鈉的使用，而用更加天然的防腐劑代替。
除了生成苯外，謝菲爾德大學(xué)的彼得·派珀在研究苯甲酸鈉對(duì)活酵母細(xì)胞的影響后，認(rèn)為苯甲酸鈉自身便會(huì)對(duì)細(xì)胞線粒體中的脫氧核糖核酸造成破壞。由于線粒體是細(xì)胞呼吸的場所，因此對(duì)線粒體的損害會(huì)影響細(xì)胞的正常功能，在嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致細(xì)胞凋亡，從而加速機(jī)體的衰老，這個(gè)研究結(jié)果并沒有得到英國食品標(biāo)準(zhǔn)局的肯定。
以前也有研究認(rèn)為碳酸飲料中的苯甲酸鈉與其他人工色素共同食用可能會(huì)加劇兒童的多動(dòng)癥，但由于對(duì)苯甲酸鈉的研究結(jié)論并不一致，因此這個(gè)研究結(jié)果并沒有得到英國食品標(biāo)準(zhǔn)局的肯定。
參考資料 >