安溪茶的拼配茶稱為色種茶。福建省安溪縣是烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，50年代開始，為了便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音，色種茶及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入色種茶。色種茶就是屬于烏龍茶，一個是大類一個是小類。所謂色種茶就是除鐵觀音品種以外的其它品種的總稱。
簡介
色種茶有大葉奇蘭、黃(黃旦)、鐵觀音、梅占等。制法是先曬青。曬青方法是先將采下的鮮葉在廠內(nèi)地面的竹簾上攤放，厚10cm，然后移到陽光下曬青，葉層厚3cm左右，翻抖3-4次，每翻一次，攤放的面積逐漸收縮加厚，當(dāng)氣溫為26-28℃時，曬20-30分鐘即可。曬青后的葉子移入室內(nèi)陰涼處涼青，葉攤于茶簾上，每簾1-2kg，一小時后即可搖青。一般搖青5-6次。搖青時間一次比一次長，搖轉(zhuǎn)次數(shù)一次比一次多；靜置時間，先短后長，堆葉先薄后厚。做青結(jié)束進(jìn)行炒青1-2次，揉捻1-2次，最后烘焙至足干。
色種茶的定義
其實(shí)，要求是拼配過的多種品種茶葉，才能稱為“色種茶”，單一品種的茶葉稱色種茶有些欠妥，如毛蟹茶，稱它為色種茶雖然沒有錯誤，但是不確切。因?yàn)橹徽f出了種類，太廣泛了。再比如說，毛蟹也可以稱之為烏龍茶，那就更加正確了。誰也不會有疑問。
色種茶的生長環(huán)境
安溪縣全縣各不同海拔地區(qū)年平均氣溫15--21℃，極端最低氣溫零下0.9—5℃，平地極端最高氣39.3℃，≥10℃穩(wěn)定積溫4725—7315℃，年日照時數(shù)1800—2030小時，無霜期260一324天，年降雨量1700-1900毫米，相對濕度76%一80%以上。重視良種安溪縣茶區(qū)群眾選育，并掌握了無性繁殖手段，無性系茶樹品種之多為全國之冠，據(jù)縣茶樹品種普查結(jié)果，現(xiàn)有茶樹品種達(dá)50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏龍、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃淡、大葉烏龍、本山在1984年于廈門市召開的全國茶樹良種審定會上被認(rèn)定為全國良種。50年代開始，為了便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入色種。近年黃淡品種已單列出來。據(jù)1937年莊燦彰統(tǒng)計，烏龍品種占全縣產(chǎn)量的38%，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入色種出售。現(xiàn)安溪縣色種占安溪烏龍茶總產(chǎn)量的80%以上。據(jù)1983年資料，安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山占12%，毛蟹占21．2%，烏龍占16.4%，梅占占10.5%，奇蘭占2.7%，其他色種占21.2%(另鐵觀音占13.1%，黃淡占2.9%)。
色種茶的采制技術(shù)
安溪種的采制期，因品種不同和茶園海拔高度不同，差異甚大。一般春茶在谷雨至立夏之間。夏茶在夏至前后。暑茶在大暑后處暑前。秋茶在秋分至寒露之間。冬茶在霜降后。海拔500米的茶園，一般春茶開采期為早芽種在4月14日--4月24日；中芽種在4月22日--5月2日；遲芽種在4月30日--5月6日。色種的初制工藝基本與鐵觀音相同，但因各品種鮮葉特點(diǎn)不同，掌握上也不同。曬青的失水率以梅占為最高，次為奇蘭、毛蟹，再次為本山、烏龍。做青程度毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等宜稍重，促使青味散發(fā)，但應(yīng)注意保持鮮活和品種香。梅占等宜較嫩采，重曬，輕搖，以使發(fā)酵充分，青辛味散發(fā)，轉(zhuǎn)清香味。烏龍等宜輕曬，重?fù)u，促消青味；發(fā)酵宜適中。
色種茶的種類
色種茶包括黃金桂、毛蟹、本山、奇蘭、梅占、烏龍等等。
色種茶中各品種茶的形、色、味各有特色。
本山：茶條壯實(shí)沉重；梗鮮亮，較細(xì)瘦，如”竹子節(jié)”尾部稍尖；色澤鮮潤呈香蕉皮色；茶湯橙黃色；葉底黃綠；葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。
毛蟹：茶條緊結(jié)，梗圓形，頭大尾尖，芽葉嫩多白色茸千毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤。茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深密，銳而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現(xiàn)。味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。
奇蘭：茶條較細(xì)瘦，梗較細(xì)，葉柄窄；色澤黃綠色或褐綠色，較鮮潤。湯色黃或深黃。葉度葉張圓，頭尾尖，呈棱形，葉面有光澤，主脈浮現(xiàn)，稍顯白色。味清純甘鮮，香氣清高。
梅占：茶條壯實(shí)大，梗肥、節(jié)間長，色澤褐綠稍帶栗色，紅點(diǎn)明。湯色深黃，葉底葉張粗大，長而浙尖，主脈顯，鋸齒粗銳。味厚香濃，帶線香香氣。
烏龍：茶條瘦小，頭尾尖，質(zhì)輕，梗頭短水，梗皮不光亮，色澤褐，較不鮮潤。湯色青黃，淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現(xiàn)；鋸齒較粗鈍。味清純稍薄，香帶焦糖香。
參考資料 >