豆瓣鯽魚是四川省最經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜系。郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產(chǎn)。在各地川菜館中都烹制供應此菜，受到人們的青睞。濃烈的醬汁下，豆瓣的辣和厚，襯托出魚肉的鮮和柔，鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣。
簡介
民間早有“冬鯽夏”之說，這個季節(jié)的鯽魚肉肥籽多，味道尤其鮮美。鯽魚肉嫩味鮮，細品之下回味還有一絲甘甜，但是再鮮美的淡水魚總還是有股揮之不去的土腥味，那種來自它生活的塘堰中沉積的水草、泥漿混合而成的湖底味道。
“豆瓣鯽魚”是四川省最著名的菜肴之一。豆瓣醬是全國著名的土特產(chǎn)。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調(diào)作用的調(diào)味佳品，“豆瓣鯽魚”就是以豆瓣醬烹制而得名，百年來一盛名不衰。豆瓣鯽魚是四川人席桌上不可缺少的菜品，逢年過節(jié)、請客吃飯總是少不了這道菜，無魚不成席，有了喜事總是想到要“燒條魚”！每當我在寒冷空氣中聞到那種豆瓣醬和鯽魚混合的香味，總讓我歡喜異常，因為那意味著寒冬里的喜慶事件。
在各地川菜館中都烹制供應此菜，受到人們的青睞。濃烈的醬汁下，鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣，因為豆瓣的辣和厚，襯托出魚肉的鮮和柔。冬季是吃鯽魚的好季節(jié)。
原料
主料：活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克）。輔料：蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）。
要訣
必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
鯽魚全國各地水域常年均有生產(chǎn)，以2～4月份和8～12月份的鯽魚最肥美。鯽魚屬鯉形目、鯉科、鯽屬。江蘇省、浙江省一帶稱河鯽魚，東北稱鯽瓜子，湖北稱喜頭魚等。鯽魚分布很廣，除西部高原地區(qū)外，廣泛分布于全國各地。鯽魚的適應性非常強，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水(32cC)或低溫水(0℃)均能生存。即使在pH：9的強堿性水域，鹽度高達4．5%的達里湖，仍然能生長繁殖。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
營養(yǎng)價值
食材營養(yǎng)
鯽魚：鯽魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、維生素a、B族維生素、尼克酸等。據(jù)測定，每百克黑鯽魚中，含蛋白質(zhì)高達20克，僅次于對蝦屬，含脂肪達7克。
豆瓣：蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育；蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預防心血管疾病，如果你是正在應付考試或是個腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效；蠶豆中的維生素c可以延緩動脈硬化；蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。
食材功效
鯽魚：
鯽魚肉質(zhì)細嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。
鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。
豆瓣：蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng)；有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，血，婦女帶下等病癥。
適宜人群
鯽魚含膽固醇較高，中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜原發(fā)性慢性腎小球腎炎水腫，肝硬化腹水，營養(yǎng)不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產(chǎn)后乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發(fā)不快者食用；適宜痔瘡便血，慢性久痢者食用
食物相克
鯽魚和豬肉：對健康不利。[典說]唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發(fā)生反應，對健康不利。
鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。
小竅門
1.魚肉質(zhì)細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落；2.魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。
參考資料 >
豆瓣鯽魚.下廚房.2017-06-02
豆瓣鯽魚.美食天下.2017-06-02