云片鹿角菜是一道以鹿角菜、火腿、玉蘭片為主要食材的魯菜。其配料包括黃瓜、綠豆，調料有味精、淀粉、雞油等。這道菜通過旺火籠蒸的方式烹而成。
制作
【主料】鹿角菜150克 火腿100克 玉蘭片100克
【輔料】黃瓜50克 綠豆25克
【調料】鹽5克 黃酒15克 味精2克 淀粉(玉米)5克 雞油5克。
【制作過程】
1. 炒鍋內放清水綠豆，用旺火燒沸后，撈出綠豆；
2. 淀粉（5克）放碗內加水調出濕淀粉（10克）待用；
3. 黃瓜洗凈切去瓤留黃瓜皮備用；
4. 將鹿角菜先放入綠豆湯中氽一下，然后放入清水中泡1小時，撈出控干水分；
5. 將鹿角菜、火腿、玉蘭片、黃瓜皮均片成抹刀片，魚鱗狀正面朝下間隔整齊地擺在碗中，清湯150毫升、味精、黃酒，食鹽調勻澆入碗內，上籠用旺火蒸半小時取出，出湯汁扣在盤內；
6. 將潷出的原湯倒在炒鍋內旺火燒開，以濕淀粉勾芡，淋入雞油，澆在菜面上即成。
營養價值
鹿角菜
1 .鹿角菜含有牛磺酸、多糖、碘、鉀、鈉、硅、磷、鐵、鈣、鎂等，是提供膳食纖維的最好來源，具有吸水性,刺激胃腸道蠕動，促進消耗腺分泌，幫助消化；它還具有很強的離子交換能力和吸附作用；
2.現代醫學證明，食用野菜對防治大腸癌、高血壓、糖尿病、心肌缺血、貧血等疾病很有好處。
火腿
1. 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；
2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；
3.火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適用人群
1、尤其適合咽喉腫痛、血腫脹、跌打損傷、筋斷骨折、閃挫扭傷、大腸癌、高血壓、糖尿病、心肌缺血、貧血、便秘者食用；
2、男子不可經常食，否則發舊病，損腰腎經絡血氣，令人腳冷痹痛，面色不好。
3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞心悸怔忡、腰腳無力者食用。
4、脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急原發性慢性腎小球腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
食用功效
1、鹿角菜味甘咸、性寒，入心、胃二經；具有軟堅散結、鎮咳化痰、清熱解毒、和胃通便、扶正祛邪之功效；用于咽喉腫痛、瘀血腫脹、跌打損傷、筋斷骨折、閃挫扭傷等癥；用治胃疼痛、痛發有時、噯氣反酸、納食不香、腸燥便秘等癥。
2、火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞心悸怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。
相關資料
1、鹿角菜長在石崖間，長三、四寸，分丫如鹿角的形狀，紫黃色。用清水洗凈鹿角菜后，拌以醋，便膨脹起來，像剛從海里撈出的一樣，味道極其滑美。如果讓它在水里長時間浸泡或在開水里泡，就會溶化成膠狀，女人梳發時將它抹在頭發上，頭發便粘而不亂。鹿角菜因形酷似鹿角而得名。生長于青海省海拔3000米的森林地帶苔蘚植物叢中，分布地域廣泛，是現存最原始的植物之一。當地腦山人于五月農閑時到野地采鹿角菜。食用時即可作涼菜，亦可作炒菜或湯。其味脆香，堪稱雪域山珍。
2、云腿位列中國特產有“三腿”之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。云腿講究“四秘”之法，形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功，把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈。 “腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用云南省磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入后拔出嗅品，達到“三針清香”說明已腌制成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。
3、如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，肌肉結塊或松散，肉質變味，極易腐敗。應保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射，日光中的紅外線和紫外線會使火腿脫水，質地變硬，引起變色、變味，產生哈喇味，甚至腐敗而不能食用。
參考資料 >