烤小豬是元謀縣一帶具有地方風味的傳統佳肴，以小豬為主要原料，宰殺后，去其肚雜，刮凈豬毛，涂上香料、香油，以通桿由豬股部刺入，由眼部穿出，置于燒旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黃色時為止。烤熟的小豬皮色金黃而脆、肉嫩醇香，是招待貴賓的理想佳品。
簡介
云南彝族飲食以米和膳食面為主，肉食以豬、羊、牛肉為主。
彝族好酒，常以酒待客，民間流傳有“漢族貴茶，彝人貴酒”的說法，飲茶則在老年人中較為普遍，以烤茶為主，但飲法頗具特色，每次只倒半杯，慢慢品。
元謀烤小豬歷史近百年，民國時期就已馳名省內外。近年來，烤香豬銷于市場者增加，深受當地和外來游客的歡迎。
制作
材料及制作
〔主料輔料〕
小乳豬1 頭
蜂蜜50 克
鮮嫩綠蘿卜條250 克
面醬250 克
大蔥250 克
香油100 克
椒鹽面50 克
〔烹制方法〕
1.先將小乳豬宰殺，用85℃開水燙洗去毛，剖腹除去內臟，撕下板油，
然后剔除前肋骨三根，再把豬身放平，用水沖洗干凈。接著用開水把豬皮燙
破，揩干水分，乘熱在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均勻后，把豬的后小腿、爪斷
其筋皮，折裝在豬軟肋部，鐵叉叉平，放在燃燒的木炭火上翻烤，使其均勻
地受熱?？局霖i皮起紅黃色小泡時取出，用長針在豬身上均勻地刺很多小孔，
使水分較快蒸發。視小孔出油時，用管帚將油涂遍豬身，以防豬皮烤焦，而
且能使豬皮更加光亮鮮艷。整個烤制過程約1 小時左右，然后再將香油抹遍
豬身再烤15 分鐘即可。
2.將烤好的小豬放在案上，分別切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成長5
厘米、寬3 厘米的片塊。上桌時先上腦、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，
并隨同面醬、蝦醬、喇叭蔥段、蘿卜條、椒鹽面五個小調料碟及荷葉餅2 斤
上桌。
工藝關鍵
1.小乳豬以成長30—40 天者為佳，太小太大皆不可取。
2.烤至豬皮見有黃色小泡時，必須用長針扎眼放氣，使水分較快蒸發，
再涂上植物油繼續烘烤，可使豬皮酥脆且油亮。
風味特點
1.“烤小豬”，北京市稱“烤乳豬”，廣東省稱“燒乳豬”，是我國歷史最
悠久的古菜之一，周朝《周禮·天官》，《禮記·內則》載有“炮豚”，即
乳豬，為“八珍”之一，黎民不可染指，專供天子食用。其法：“取豚若，
之之，實棗于其腹中，編萑以直之，涂之以炮之。涂皆干，擘之。濯
手以摩之，去其皽，為稻粉，溲之以為，以付豚，煎諸膏。膏必滅之。
鉅鐫湯，以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調之以
?！逼湟馐侨∪樨i和羊，宰殺后挖去內臟，將紅棗塞于腹中，外面用蘆
葦裹住，再糊上一層粘土，放在火上燒烤，待外殼燒焦，就擘開。雙手濕水，
趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開漿粘在豬皮上，放入浸頂的油鍋中炸香。
然后取出，切成長塊，配好香料，轉放入小鼎。三日三夜用小火燉之不停，
最后取出上碟，用醬醋之類佐料調味來吃。其技藝之高，使人瞠目，難怪古
今中外異口同聲贊譽。
2.此菜自周朝之后，一直流傳至今，且遍及南北各地。北魏《齊民要術》
中，載有“炙豚法”：“用乳下豘，豘具得，摰治一如洗去?？珒簟⒐巍?/p>
削令極凈。小開腹，去五臟，又洗凈，以茅茹腹令滿。榨木穿，緩火遙炙，
急轉勿住，轉使周幣，不幣則偏燋也。清酒數涂，以發色，色足便止。取新
豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得。色同琥珀，又類真金，
入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！鼻?a href="/hebeideji/7186675571722928185.html">袁枚《隨園食單》記載
了當時杭州市的“燒小豬”：“小豬一個，六七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙
之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時
酥為下，脆次之，硬撕下矣。”現今“烤小豬”有爐烤和叉燒肉兩種。各地因
食俗不同，口味有異，所用的原料和食用方法也有所不同，帶面醬以荷葉餅
夾食，則是地道的秦川風味。
參考資料 >