酸辣肚絲湯是傳統名菜，屬于豫菜湯粥菜譜之一。此菜健胃，暖身驅寒。以香菜為制作主料，酸辣肚絲湯的烹技巧以煮菜為主，口味屬于酸辣味。
原料
豬肚，淀粉(蠶豆)5克，鹽5克，香菜5克，醬油15克，黃米酒10克，小磨香油5克，姜10克，醋25克，胡椒粉2克。
烹飪方法
1. 將豬肚用鹽堿搓洗干凈，再用清水沖洗鹽堿味，入鍋煮熟，稍晾后放墩上，厚的用刀片成兩片，立刀切成2毫米粗，3厘米長的絲；
2. 肚絲在開水鍋里氽一下，撈出備用；
3. 姜洗凈，切絲；
4. 香菜洗凈，備用；
5. 炒鍋放旺火上，添入清湯1250毫升，下肚絲、姜絲、醬油、鹽、胡椒粉、黃酒、味精，同燒；
6. 燒至湯沸，撇去浮沫，用醋兌水淀粉，勾流水芡，盛入大湯碗中，淋上小磨香油即成；
7. 外帶香菜碟與湯同時上桌。
制作提示
1. 酸、辣、咸三味平均，每味都不要過頭，始為豫菜酸辣湯正宗風味。
2. 濕淀粉用醋開，以其勾芡，酸味鮮美。
健康提示
酸辣肚絲湯醒酒健胃，暖身驅寒。
歷史文化
酸辣湯是河南省冬令筵席必備的佳羹。豫菜烹制酸辣湯講究酸而不酷，辣而不烈，咸而不澀，三味相平，每一味都不能過頭，才算恰到好處，為正宗風味。
營養分析
豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。
淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽十水合碳酸鈉，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素c可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
豬肚適合人群：
適宜虛勞瘦弱者食用；適宜脾胃虛弱，食欲不振，腹瀉 下痢者食用；適宜中氣不足，氣虛下陷，男子遺精，女子帶下病者食用；適宜體虛之人小便頗多者食用；適宜小兒疳積者食用。
淀粉（蠶豆）適合人群
一般人群均可食用。
1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；
2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固、便秘者可以多食用。
食療作用
豬肚食療作用：豬肚味甘，性微溫，歸脾、胃經；
補虛損，健脾胃；
用于虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒積等癥。
根據清代食醫王盂英的經驗，懷孕婦女若胎神不足，或屢患半產以及娩后虛贏者，用豬肚煨煮爛熟如糜，頻頻服食，最為適宜。若同火腿一并煨食，尤補。同時還介紹：男子虛弱遺精，豬肚一枚，入帶心連衣紅蓮子，煮糜，杵丸桐子大，每淡鹽湯下三十丸。
淀粉（蠶豆）食療作用
蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
做法指導
豬肚做法指導： 1. 豬肚適于爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料；
2. 豬肚燒熟后，切成長條或長塊，放在碗里，加點湯水，放進鍋里蒸，豬肚會漲厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放鹽，否則豬肚就會緊縮。
淀粉（蠶豆）做法指導
1. 可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿。
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，有起不了掛漿的作用。
3. 一般來說，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。
食物相克
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量292.54千卡 維生素B60.1毫克 蛋白質30.16克 脂肪12.2克 糖類14.29克 葉酸15.48微克 膳食纖維0.43克 膽固醇580毫克 維生素A16.65微克 胡蘿卜素76.2微克 硫胺素0.22毫克 維生素B20.49毫克 煙酸6.58毫克 維生素c2.8毫克 維生素E4.09毫克 鈣50.94毫克 磷370.54毫克 鉀530.28毫克 鈉3050.28毫克 碘0.6微克 鎂61.26毫克 鐵8.29毫克 鋅4.5毫克 硒24.55微克 銅0.09毫克 錳1.3毫克
參考資料 >
河南五大名羹.印象河南.2023-12-23