樅菌按顏色分，分烏樅菌和紅樅菌；按生的季節(jié)分，分三月菌、六月菌和重陽菌。一般來說，三月菌、重陽菌是烏樅菌居多，而六月菌幾乎都是紅樅菌。紅樅菌雖然顏色好看，但相比于烏樅菌味淡一些，鮮味稍次。而烏樅菌則是鮮美清爽、香氣撲鼻，是真正難得的上上品。
基本情況
樅菌油是樅菌放入油脂中，再加入各種辛香味料煉制而成的。也可用樅菌和食用植物油直接熬制成的，樅菌生于樅林（松林）和樅林附近的野地里，是上等食用菌，無論用它作湯或油煎，酣浸或鹽漬，全都味道鮮美，富于營養(yǎng)。可惜鮮菌不易保存，熬制菌油是保存菌子的好辦法，通常用做調(diào)味料添加食用。
食用菌屬于真菌，俗稱蘑菇，具有營養(yǎng)和保健的雙重功效。我國目前的食用菌產(chǎn)品主要有香菇、平菇、草菇、金針菇、姬菇、毛頭鬼傘、滑子菇等。在烹調(diào)中，常用菌類本身所具有的特殊風味，為菜肴添香增色。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、腌咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不油不膩，別具風味。
原料
鮮樅菌2500克，植物油2500克，雞油200克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，肉桂15克，洋蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。
制法
①鮮樅菌摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內(nèi)加入精鹽腌制片刻后，用手撕碎成小塊，每朵瓣成三至四小塊備用；洋蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛；辣椒粉納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分備用。
②炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的樅菌蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至菇樅菌變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出洋蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。
制作關(guān)鍵
①制作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒打開傘的；植物油應(yīng)選擇新鮮的精制花生油，因為花生油經(jīng)過精煉以后無雜質(zhì)，無異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應(yīng)選香味正、色澤亮、沉淀物少的為佳。
②樅菌用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對較多，有利于樅菌中的營養(yǎng)成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。
③加入花椒、八角、肉桂、洋蔥頭、老姜、大蒜仁的目的是為樅菌油增香，同時拓寬使用范圍，特別是對那些腥膻味較重的原料，既可增香調(diào)味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經(jīng)過高溫油炸后，其香味方能充分揮發(fā)出來溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦使樅菌油產(chǎn)生不良口味，失掉其鮮香風味的特點。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。
④在熬制過程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發(fā)再轉(zhuǎn)小火，并用手勺在鍋中不斷推動，防止原料粘鍋；當水分散盡，油溫剛達到三成熱時，應(yīng)立即倒入不銹鋼盆中，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應(yīng)用于烹調(diào)中。
⑤樅菌油的貯存應(yīng)注意干燥通風，并放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氨化。
參考資料 >