叫花雞，又稱常熟市叫化雞、煨雞，是江蘇常熟傳統特色名菜，由常熟百年老店王四酒家創始人王祖康所創制。具有色澤金黃、質地軟嫩、肉爛離骨，味道濃厚、醇香的特點，適合家庭和中小企業加工生產。
相傳，清代有一個乞丐，偶得一雞，但無炊具和調料。他將活雞殺死，取出內臟，涂上泥巴。放在火堆上煨烤,待泥燒焦，香味噴出，剝去泥殼,雞毛也隨之脫去。食之，雞肉酥爛，風味獨特。后人們稱為“叫花雞”。再后來，經多代名廚改進技術，使“叫花雞”延傳至今。叫花雞品種有山景園叫花雞、王四叫花雞等。
作為中國民間的傳統名吃，享有悠久的歷史和名副其實的盛譽，以其獨特的營養價值和醫藥功效，享有“濟世良藥”的美稱。截至2024年2月28日，已被載入《中國名菜譜》上海市《佳肴集錦》《江蘇名菜譜》《蘇州名菜》，并多次參加中國美食展、食品博覽會和全國旅游商品展。
歷史沿革
叫花雞，看過金庸小說《射雕英雄傳》的人都知道。它是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹好后，用烘焙方法制作出來的一道特色菜。做法是用稀泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱雞熟。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花雞。叫花雞到底來自哪里，一直各有各的說法，大抵有以下幾種。
典故一
相傳朱元璋帶兵打仗，有一次打了敗仗，跑了三天三夜，敵人在后面窮追不舍，朱元璋精疲力盡，饑餓難忍，看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花，朱元璋好奇地問道：“你在這里干什么？”老叫花一看是朱元璋，忙說：“我在烤叫花雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊贊不絕口。后朱元璋當皇帝，封為“富貴雞”。
典故二
乾隆微服出訪江南時，流落荒野。一個叫花子看他可憐，便把烤好叫花雞送給他吃。乾隆餓得不行，自覺得異常好吃。后便問其名，叫花子不好意思說叫“叫花雞”，胡吹叫“富貴雞”。乾隆對此贊不絕口，叫花子事后才知道流浪漢就是當今皇上，“叫花雞”因皇上金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，成了一道能登大雅之堂的名菜。
典故三
清代常熟虞山腳下，一個餓好幾天叫花子在草叢中捉到一只雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰掉，取出內臟后，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃干透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶仆人恰巧經過，被香氣吸引，向叫花子討得做雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮制，邀親友品嘗，眾人吃過贊不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬油、荷葉包裹，以黃泥糊于包裹外，然后燒烤，味道更為鮮美。
現狀
叫化雞是常熟市傳統特色名菜，由常熟百年老店王四酒家創始人王祖康所創制。民國9年，山景園名廚朱阿二，選當地產“三黃”母雞（國雞），配以雞肫、鮮肉，火腿、香菇等為填料制作山景園名菜品。1983年，獲江蘇省商業廳名特產品證書，并被列入《中國菜譜》。截至2024年2月28日，已被載入《中國名菜譜》上海市《佳肴集錦》《江蘇名菜譜》《蘇州名菜》，并多次參加中國美食展、食品博覽會和全國旅游商品展。
制作方法
原料配制
基酒:去毛嫩母雞I只(1.5公斤左右)，雞脯丁50克，瘦豬肉丁100克，熟火腿、水發香菇丁各25克。配料:豬油250克，鮮荷葉4張，高溫紙1張，酒壇泥3公斤，包裝紙1張，金魚藻繩6米。調料:黃米酒50克，精鹽5克，醬油500克(實耗100克).綿白糖20克，蔥花25克，姜末20克，丁香4顆，大料2顆，芝麻油50克，熟豬油50克，蔥白段50克，甜面醬50克。
整理腌料
將雞腳斬去，在左腋切開長約3.3厘米的小口。去除內臟，抽離氣管與食管，清理血污后晾干，再用排簽在表皮均勻扎小孔，以促進入味。用刀背敲斷雞腿、翅、頸骨。將雞放入罐中，加醬油475克、黃酒25克、食鹽適量、腌漬1小時取出。然后將香料碾成末，擦抹雞身。
加料包裹
將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油。豬油至五成熱時，放入蔥花、姜末、香料煸炒。接著，放入肉丁、雞脯丁、火腿，加醬油25克、綿白糖20克。炒至斷生。待晾涼后，將剛剛加工后的調料從雞腋下刀口處填入雞腹。將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1顆丁香夾住，用豬油緊包雞身，外用荷葉1張包裹。最后，將雞用高溫紙包裹、外面再包1層荷葉，用金魚藻繩扎住。
裹泥包紙
將酒壇泥碾碎,加清水拌勻，平攤至1.65厘米厚。然后，將裹好的雞放在泥中間包裹，再用包裝紙包住。
成品烤制
將包好的雞放入烤箱，旺火烤40分鐘。泥干后，要將其裂縫補上。再用旺火烤10分鐘后，改用小火烤，然后用微火煨1.5小時。最后，將雞取出，敲掉泥，除去繩子和荷葉。將雞裝入容器，淋上香油即完成制作。具體操作細節可參考權威美食教程或可靠食譜資料。
營養價值
品種分類
山景園叫花雞
民國9年，山景園名廚朱阿二，選當地產“三黃”母雞（國雞），配以雞肫、鮮肉，火腿、香菇等為填料，用荷葉包裹，并改進涂泥等制作工藝，講究火候，煨熟去殼，不失原形，裝盆淋上麻油后，隨附芝麻甜面醬和蔥白段蘸食。因皮色金黃，香氣四溢，肉質酥軟肥嫩，腹藏配料適口，色香味俱佳，聲譽不脛而走。1983年，獲江蘇省商業廳名特產品證書，并被列入《中國菜譜》。
王四叫花雞
王四叫花雞煨制采用泥烤法，雞身外貼網絡油，包以荷葉、高溫紙，細草捆扎，再以泥糊作繭狀，加以松屬煨烘，控制火候和濕度。內料必須是上等火腿、松、蝦仁等物，配以丁香等香料。雞肉酥爛異香，上筷骨肉脫離，荷香漫溢，原汁原味。憑借叫化雞的獨特魅力，王祖康當年的家屋茅棚聲譽鵲起，遂發展成王四酒家。
虞山牌叫花雞
虞山牌叫花雞做法是將雞宰掉，取出內臟后，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤起來。待烤得泥巴發黃干透，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻香氣四散開來，以是“叫花雞”回之。
注意事項
（一）肥胖和血脂較高者不宜多食。過敏性皮炎的患者忌食。
（二）雞肉忌與紅原雞、鱉科、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。與芝麻、菊花同食易中毒。不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉。與芥末同食會上火。
參考資料 >
常熟叫花雞制作技藝.常熟市人民政府.2024-03-21
美食--叫花雞.今日頭條.2024-03-20
「國雞文化」聽起來難登“大雅之堂”的叫花雞，你品嘗過嗎？.今日頭條.2024-03-20
叫化雞的制作和營養.今日頭條.2024-03-20
關于“叫花雞”的那些傳說.百家號.2024-03-20
美食地理中國 | 叫花雞.微信公眾平臺.2024-03-21