沙丁魚罐頭是一種用沙丁魚肉和番茄醬做成的罐裝食品。屬速食食品，快餐類。
菜品特色
常見的罐頭食品，制作較復(fù)雜。食材較難得。多為工廠流水生產(chǎn)。
做法
工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→裝缸→脫水→加配料→真空封缸→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
操作要點
1、原料驗收：
（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚，魚體完整，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗病堅實附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
（2）原料魚魚體長10厘米以上。
2、原料處理：
（1）鮮魚以清水洗凈，凍魚以流動水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。
（2）除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過25℃。
（3）處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、鹽漬：
（1）鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
（2）配制成飽和食鹽水，過濾備用。
（3）鹽漬所用的鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間為10-20分鐘，鹽水與魚塊的重量之比為1：1。原料為鮮魚時，鹽漬時間應(yīng)增加3-5分鐘。
（4）鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度。
（5）半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
（6）鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水中。
（7）根據(jù)魚體大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。
（8）鹽漬后，用清水沖洗一遍，瀝干。
4、裝罐：
（1）采用符合QB221規(guī)定之603號、604號罐型的抗硫全涂料馬口鐵罐。
（2）空罐必須清潔，無銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。
（3）空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（4）鹽漬后的魚塊應(yīng)充分瀝干水分后，再稱量裝罐。603號、604號罐型的裝入量分別為：360-370克、210-220克。原料為凍魚時，較鮮魚少裝10克。
（5）魚塊裝罐后，注滿濃度為1波美度的清潔鹽水。
5、脫水：
（1）經(jīng)30-40分鐘/98-100℃蒸煮脫水，然后倒罐瀝凈湯汁。
（2）根據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水箱性能，適當(dāng)調(diào)節(jié)脫水時間。脫水率應(yīng)控制在18-22%。
6、加配料：
（1）精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
（2）精煉植物油先加熱到180-220℃后，冷卻至80-90℃，過濾備用。
家庭制作方法
原料：
沙丁魚500克（很便宜，冷凍的，4塊錢左右一斤），番茄醬100克，
做法：
1、少量豆油倒入鍋里，把清洗好的沙丁魚放進去煸一會兒，之后倒入料酒，加入番茄醬、鹽、水煮開。
2、之后最好是放進高壓鍋烹制（萬不得已的時候用紫砂鍋也可以）。
效果（制作成功的話）：制好后的沙丁魚的魚皮金黃酥脆，咬下去會發(fā)現(xiàn)里面的魚肉細而鮮嫩，味道極佳。
營養(yǎng)價值
沙丁魚是一些魚的統(tǒng)稱，廣泛分布于南北緯度6～20度的等溫帶海洋區(qū)域中，是世界上重要的經(jīng)濟魚類之一。
沙丁魚富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白質(zhì)和鈣。磷脂對于胎兒的大腦發(fā)育具有促進的有利作用。OMEGA-3脂肪酸具有保護心血管健康的作用。根據(jù)美國心血管協(xié)會的網(wǎng)站內(nèi)容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少三酸甘油脂的產(chǎn)生并有逐漸降低血壓和減緩動脈粥樣硬化速度的神奇作用。沙丁魚還含有大量鈣質(zhì)，尤其是魚骨中。罐裝沙丁魚的魚骨很松軟，可以安全食用。
食品安全
重金屬
鉛：鉛對人體各系統(tǒng)均有毒害作用，主要病變在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和血管方面。神經(jīng)系統(tǒng)方面，早期可出現(xiàn)高級神經(jīng)機能障礙，晚期則可造成器質(zhì)性腦病及神經(jīng)麻痹。對造血系統(tǒng)，主要是鉛干擾血紅素的合成而造成貧血。鉛對兒童的生長發(fā)育影響極大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴(yán)重影響兒童的智力發(fā)育和行為。
汞：汞通過食物鏈的傳遞而在人體蓄積，蓄積于體內(nèi)最多的部位為骨髓、腎、肝、腦、肺、心等。汞對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、腎、肝臟等可產(chǎn)生不可逆的損害。汞對組織有腐蝕作用，與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成疏松的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成為大眾健康的公害。
：砷在環(huán)境中由于受到化學(xué)作用和微生物作用，大都以無機砷和烷基砷的形態(tài)存在。不同形態(tài)的砷，其毒性相差很大。三價砷化合物的毒性大于五價砷化合物，砷化氫和三氧化二砷（俗稱砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。長期接觸砷，會引起細胞中毒，有時會誘發(fā)惡性腫瘤，特別是無機砷是皮膚癌與肺癌的致癌物質(zhì)。砷還能透過胎盤損害胎兒。
鎘：鎘進入體內(nèi)可損害血管，導(dǎo)致組織缺血，引起多系統(tǒng)損傷；鎘還可干擾銅、鈷、鋅等微量元素的代謝，阻礙腸道吸收鐵，并能抑制血色素的合成，還能抑制肺泡巨噬細胞的五氧化二磷化的代謝過程，從而引起肺、腎、肝損害。鎘是人體非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突變作用。
菌落超標(biāo)
沙門氏菌屬：有醫(yī)學(xué)研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發(fā)生，并且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關(guān)系。當(dāng)人們食入含有沙門氏菌的食品后，菌體和菌體產(chǎn)生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發(fā)燒及頭痛等不良反應(yīng)，嚴(yán)重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。
大腸桿菌：雖然絕大多數(shù)大腸桿菌與人類有著良好合作，但是仍有少部分特殊類型的大腸桿菌具有相當(dāng)強的毒力，一旦感染，將造成嚴(yán)重疫情。多為內(nèi)源性感染，以尿路感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血流，引起敗血癥。某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產(chǎn)毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴(yán)重的霍亂樣癥狀。
鑒別方法
開罐前的鑒別主要依據(jù)眼看容器外觀、手捏按罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：
第一、眼看鑒別法。主要檢查罐頭封口是否嚴(yán)密，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況，輕輕搖動后看內(nèi)容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質(zhì)異物等。
第二、手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無脹罐現(xiàn)象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現(xiàn)象。
第三、敲聽鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆，發(fā)實音；次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭包括內(nèi)容物不足，空隙大的聲音濁、發(fā)空音，即“破破”的沙啞聲。
第四、漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣，對于罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手?jǐn)D壓其底部，如有漏氣的地方就會發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。
食安事件
摩洛哥銷毀一批不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的沙丁魚罐頭
摩洛哥政府食品安全部門日前發(fā)現(xiàn)，一批沙丁魚罐頭因生產(chǎn)中使用的食用油不合格而存在嚴(yán)重質(zhì)量問題，因此對這批總計60萬盒的罐頭予以銷毀。
據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報道，摩洛哥食品安全部門介紹說，不合格食用油是從國外進口的，但沒有透露是從哪個國家進口的。
相關(guān)部門已要求有關(guān)進口商和經(jīng)銷商停止銷售其他可能有問題的沙丁魚罐頭，并展開相關(guān)調(diào)查。將有25萬盒沙丁魚罐頭被銷毀。
摩洛哥是非洲第一大漁業(yè)生產(chǎn)國，海產(chǎn)品加工是摩洛哥食品加工的重要組成部分，其中摩洛哥生產(chǎn)的沙丁魚罐頭出口居世界首位，年出口額超過20億迪拉姆（1美元約合8．5迪拉姆）。
參考資料 >
沙丁魚的營養(yǎng)價值.大眾養(yǎng)生網(wǎng).2014-04-03
食品中沙門氏菌的檢測方法.www.china12315.com.cn.2018-08-28