罾蹦鯉魚是一道傳統天津菜，以帶鱗活鯉魚炸溜而成，配以蔥絲、姜絲、蒜絲爆香，加白糖、精鹽、紹酒、姜汁、醋、辣椒絲、高湯勾芡，淋上花椒油攪勻，上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁即可食用。因其成菜后魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故得此名。其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。
罾蹦鯉魚這道菜出自于清光緒年間的“天一坊”飯莊。1900年，八國聯軍侵占天津市，流氓地痞趁亂到天一坊大吃大喝，誤將“對蝦炸蹦兩吃”喊作“罾蹦魚”。照應人為調解，稱確有此菜，讓廚師選大活鯉魚，去內臟留鱗，熱油炸制，撈出澆汁，魚尾翹起，魚鱗病乍現，脆嫩香美。從此，這道菜流傳開來。罾蹦鯉魚曾經隨著天一坊淡出歷史而斷檔多年，直到1977年才被恢復，接入到天津傳統名菜菜譜中。
歷史沿革
相傳罾蹦鯉魚這道菜出自于清光緒年間的“天一坊”飯莊。據陸辛農《食事雜詩輯》載，1900年，八國聯軍侵占天津，縱兵行搶，一些流氓地痞趁火打劫后，來至天一坊胡吃海喝。叫茶時，他們誤將“對蝦炸蹦兩吃”喊成了“罾蹦魚”。侍者上前糾正，但叫菜的人卻惱羞成怒，想要鬧事。這時，照應人（即主持飯莊服務的“堂頭”）出來勸和，說店里確實有這道菜，并責怪侍者因為是新來的所以不認識。他讓侍者趕緊去通知廚房準備。廚房里的人正感到驚訝，照應人急忙走進來，讓他們挑選一條大活鯉魚，宰殺后去內臟但留魚鱗病，然后用熱油迅速炸制。炸好后撈出，盛盤澆汁，整條魚的尾巴翹起，魚鱗乍起，吃起來脆嫩香美。從此以后，這道菜就流傳了下來。
罾蹦鯉魚曾經隨著天一坊淡出歷史而斷檔多年，直到1977年才被恢復，接入到天津市傳統名菜菜譜中。逢年過節，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”“魚躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。
原料
罾蹦鯉魚的原料為鯉魚。由于罾蹦鯉魚是帶鱗吃的，所以在選魚的時候，一定要注意魚鱗要完整，選那種鱗特別好的，顏色要白的，越白的這個魚土腥味越小，做出來口感越好。個頭則要求最起碼三斤以上的大魚。輔料則有蔥絲、姜絲、蒜絲、白糖、精鹽、紹酒、姜汁、醋、辣椒絲、高湯、水淀粉和花椒油等。
制作工藝
津菜罾蹦鯉魚，對魚的外形要求極高，鯉魚的活躍程度、鱗片的完好率、個頭大小，都是有嚴格標準的。首先要選用新鮮肥美的活鯉魚，去鱗、鰓、內臟后洗凈，但地道的天津市美食廚師通常會保留魚鱗病，因為魚鱗炸制后極其香脆，因此需要用刀處理的全部從膛內下手。此外，天津的“罾蹦鯉魚”與山東菜“糖醋鯉魚”不同之處，在于“罾蹦鯉魚”是趴在碟子上的，而不是頭揚尾巴翹立在碟子上的。所以在處理魚的時候要沿著魚脊柱骨將兩側肋骨滑斷，脊柱骨也得用刀斷開兩到三刀。關鍵還有一點，尾骨連接尾鰭的地方要斜著剪一刀。如果這一剪子處理不好，炸出來的魚只能是魚尾鰭彎了，但整條魚魚尾依然是直的，沒有彎度，菜品的形也就丟了。
坐油勺，魚身上掛點生粉芡，隨后，炒鍋置旺火上，加花生油燒至260度時，先將魚頭下油鍋炸定型以后，再使魚脊背朝下下油鍋炸到腹黃刺老，翻個兒炸其脊背，防止把魚鱗炸焦，炸到顱骨發酥，用笊籬搭出裝盤。因為是溫油炸制，魚的形態并不塌軟。另外再起炒鍋置旺火上，下花生油15克燒熟，蔥絲、姜絲、蒜絲爆香，加白糖、精鹽、紹酒、姜汁、醋、辣椒絲、肉清湯。湯沸后，用水淀粉勾芡，淋上花椒油攪勻，盛入小碗，與炸魚一起上桌，食前將汁澆在魚身上即成。
除了上述的傳統做法，罾蹦鯉魚還有其他做法。首先將板栗煮熟去殼。然后低油溫下鍋炸制，炸至表面金黃撈出備用。鯉魚留魚鱗病去內臟洗凈，全身涂抹米醋，抹勻后靜置2分鐘，再擦凈表面多余水分。隨后將鯉魚去頭、去脊骨、切大片，8成油溫下鍋炸制。魚表面炸至金黃后，改小火低溫浸炸，炸至鱗骨酥香，取出裝盤。鍋中加油和白砂糖炒制糖色，糖炒至變棗紅色，起大泡時，加入開水，加鹽、醋、水淀粉，勾芡成汁，澆在炸好的鯉魚和栗子上一同食用。
菜品特色
罾蹦鯉魚這道獨具代表性的津菜做法考究，首先要溫油炸制，炸制后還要保持原有的魚形，且魚形要保持很長時間不塌軟，趴在碟子上，而不是頭揚尾巴翹立在碟子上。其特點是鱗骨酥脆，肉質極鮮，大酸大甜。上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁，頓時熱氣蒸騰，魚香四溢，熱魚吸收熱汁，吱吱聲不絕，視、聽、嗅、味覺俱佳，讓人食欲大開。醬色表皮下包裹著鮮嫩的魚肉，送入嘴中，首先嘗到的是酸甜的醬汁，隨后感受到炸制后酥脆的魚皮，最后是鯉魚肉鮮嫩的口感。
營養價值
罾蹦鯉魚中的鯉魚又名豐鯉、紅鯉、婺源荷包紅鯉、鱗鯉、鏡鯉等，含有大量蛋白質、鐵、鎂、銅、磷、維生素等成分。多吃鯉魚有益氣健脾、利尿消腫、清熱解毒、滋養開胃、止咳嗽、通乳等功效，可治腹脹滿、腳氣、黃疽、咳嗽、氣逆、乳汁不通等。但患瘡癤及熱性病、容易動風的人不宜多食。
其肉、膽、脂肪、鱗、卵（魚子）、腸均有藥用。肉中營養價值高，所含谷氨酸、甘氨酸、組氨酸的生物合成最為豐富，此外還含蛋白質（20%），脂肪，糖類，維生素a，維生素B，維生素B，維生素c、維生素B、等，以及礦物質鈣、磷、鐵。另含組織蛋白酶及十幾種游離氨基酸（為美味的主要成分）。
相關文化
陸文郁先生（1887-1974），博物學家，繪畫、書法家，作有一詩，名叫《詠罾蹦鯉魚》：“北箔南罧百世漁，東西淀說海神居；名傳白洋第一鯉，烹做津沽罾蹦魚。”
參考資料 >
津津有味——河海兩鮮話津菜.河北新聞網.2024-10-31
那些香飄運河的味道，緣何成了天津美食的代表？.今日頭條.2024-08-05
罾蹦鯉魚有多脆?咔嚓咔嚓真美味.百家號.2024-10-31
天津醬|這道不刮麟的天津名菜，它的出身竟是個“誤會”!.百家號.2024-10-31
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【養生廚房】今日菜譜《罾蹦鯉魚》.網易.2024-11-01