青菠面，流行于川西地區(qū)風味小吃。采用上等面粉加菠菜汁和雞蛋清調(diào)成極硬的淺綠色水調(diào)面團，揉熟后用手工搟成面條，對疊多次，切成柳葉形或細面條。
美食標簽
菜名：青菠面
菜系：川菜菜譜
主料：糧面、菠菜汁和雞蛋清
做法：煮
味型：咸鮮
成菜：主食
青菠面色澤碧綠，面條筋而韌，綿而滑，湯鮮味美，為四川省面食中的上品。
制作工藝
主要原料
菠菜40 0克，高筋粉300克，鮮香菇、火腿腸、老雞、香杏麗蘑各50克，面粉50克。
基本調(diào)料
食用堿3克，雞蛋液80克，鹽10克，雞粉8克，味精5克，姜、蔥各10克，奶湯500克，蔥花15克，色拉油20克。
制作過程
1、菠菜洗凈，剁碎后用紗布包起，濾去菜汁留用；高筋粉、雞蛋液、菠菜汁、食用堿調(diào)拌均勻，揉成面團后餳放20分鐘備用。
2、香菇、口蘑、老雞洗凈，與火腿腸一起切成同指甲一樣大小的片，切好后放入沸水中大火氽1分鐘，撈出備用；蔥、姜洗凈切末。
3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入姜末、蔥末煸炒出香，加入奶湯、鮮香菇丁、火腿腸丁、老雞丁、香杏麗蘑丁大火燒開后改用小火熬20分鐘，放入鹽、雞粉、味精調(diào)味后出鍋，制成面臊。
4、面團餳好后用面杖搟成厚0.05厘米的圓形大片，然后將大片折疊成寬10厘米的條（每疊一層要撒上5克面粉），面片疊好后，用刀切成寬0.1厘米的面條，放入沸水中大火煮15分鐘，撈出后放入碗中，澆上面臊、撒蔥花即可。
制作要領(lǐng)
選擇面粉的時候，所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。
上等面粉加菠菜汁和雞蛋清調(diào)成極硬的淺綠色水調(diào)面團，揉熟后用手工搟成面條，對疊多次，切成柳葉形或細面條。將圓形面片折疊成寬條時，每疊一層都要撒面粉，以防止粘連，但不是撒的越多越好，因為面粉撒多了會影響煮后面條的顏色。
主要吃法
青菠面有多種吃法：
一是煮熟后置清湯中成為清湯青菠面，其特點是湯清面綠，清淡爽口；
二是加奶湯制之，其特點是湯白面綠，配色自然，營養(yǎng)豐富；
其三，施以各種面臊，如三鮮、海參、鮑魚、酸菜魷魚等等，其中以三鮮和酸菜魷魚面臊最為常用。
酸菜魷魚面臊用四川省泡青菜同魷魚絲、肉絲同烹，味咸中帶酸，鮮美爽滑。
相關(guān)比較
四川省中江掛面，已有一千多年的歷史，是中外馳名的特產(chǎn)食品，面條細如頭發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌，風味獨特，回鍋如新。
什錦燴面是中國四川達川的特色小吃，它由10多種蔬菜和肉類調(diào)配而成，鮮香可口，營養(yǎng)豐富。
甜水面是四川省很有名的一道特色小吃。因為重用復(fù)制醬油，口味回甜而得名。這個面主要突出甜味，其次是陳醋的酸，并輔以姜、蒜汁的香以及豆芽的脆和辣椒的辣。其他地方也有不同口味的甜水面。甜水面的面條較粗，具有筋力，風味獨特，回味綿長。
參考資料 >
青菠面.心食譜.2016-01-05