鐘水餃是四川省成都市地方傳統小吃之一，由鐘燮森（字少白）創于光緒十九年（1893年），因開業之初店址在荔枝巷且調味重紅油，故又稱為“荔枝巷紅油水餃”。
鐘水餃全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，核心在于特制紅油與復制醬油調制的味汁。具有皮薄（10個素三鮮餃子才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
美食歷史
鐘水餃始創于1893年，創始人是鐘燮森（字少白），1931年正式啟用“荔枝巷鐘水餃”招牌，1990年獲評“成都市名小吃”，1995年與龍抄手共同被授予“中華老字號”稱號。
美食制作
所需食材
面粉、冷開水、醬油、姜、蔥、香菜、八角、峨嵋山胡椒、草寇、高良姜、紅糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、豬肉、花椒、胡椒粉、小磨香油、蒜等。
制作步驟
熬復制醬油：
將冷開水倒入鍋中燒開。倒入醬油。放入姜蔥香菜和香料，中火燒開。待姜蔥香菜吸水煮軟，撈出。然后放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開。然后轉最小火熬制20-25分鐘。
做熟油辣椒：
姜切片，蔥切長段；同時準備香料，包括八角、香葉、草寇、良姜。鍋中熱油至200度。姜、蔥和香料下鍋熬制，直到聞到明顯的姜蔥香味，水分炸干。然后將姜、蔥撈出，關火。取一個耐高溫的大盆，倒入三分之一辣椒面。再將剩余的辣椒面和白芝麻在另一個碗中混合均勻備用。此時油溫已經開始下降，待油溫下降到130-140度左右，便可開始倒油。將油倒入底部鋪了辣椒面的容器，這時盆里的辣椒面開始沸騰，發出辣椒的香氣。待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物，攪勻。靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了。冷卻后裝入容器即可。
做豬肉餡：
豬肉洗凈去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、復制醬油，一點點加香油，到合適的濕度，充分攪拌至上勁即可。
兌味汁：
紫皮薤白壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺，復制醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成。
煮餃子：
肉餡包成彩色水餃下鍋煮一會，起鍋瀝干水分后，裝入兌好味汁的碗里。
美食特色
鐘水餃絕在選料，妙在調味。紅油選用紅辣椒面，用菜油煉制而成；醬油采用特制的醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調料，巧配妙合而成。香味濃郁的調料，紅亮色澤，與飽滿經典五仁餡的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風格。
獲獎記錄
1990年，鐘水餃獲成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的稱號。
1995年，鐘水餃、四川抄手等成都名小吃榮獲“中華老字號”稱號。
2010年12月，成都市政府公布了市第三批市級非物質文化遺產名錄，龍抄手、鐘水餃等小吃的傳統制作技藝被納入了市級非物質文化遺產之列，后升格為四川省省級非物質文化遺產。
2016年2月24日，“中國金牌旅游小吃”四川省賽區選拔賽暨首屆“四川金牌旅游小吃”評選活動在成都舉行。鐘水餃等小吃被授予“四川金牌旅游小吃”稱號。2021年，鐘水餃入圍四川省省級天府旅游美食候選名單。
參考資料 >
天府旅游美食·舌尖上的非遺 | 鐘水餃：清水飄芙蓉，元寶落玉盤.四川非遺微信公眾平臺.2025-01-06
【美食】南北風味盡在此“鐘”.澎湃新聞.2025-01-06
成都小吃--青島新聞網 .青島新聞網.2023-12-19
老字號的新“蓉耀”：探尋“大運”時間軸里的美食.今日頭條.2023-12-19
襄陽→成都：3小時.今日頭條.2023-12-19