胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。其科學標準名稱應該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。并且每100克大米胚芽的重量要達到2%以上。
20年代日本學者認識到胚芽米的功效，并開始發展胚芽米的生產加工技術。上世紀90年代胚芽米的概念從日本傳入中國，但總體發展較為緩慢。現今，胚芽米在日本、韓國以及東南亞國家較為盛行。胚芽米蘊含豐富的蛋白質、淀粉、粗食纖維、多種維生素及生物活性物質，而且含有鈣、鐵、鋅、硒等微量元素。長期食用胚芽米可以使人體質堿性化、促進人體發育、維持皮膚營養。
胚芽米因含胚較多，脂肪含量高，在溫度、水分含量適宜的條件下，微生物容易繁殖。因此，胚芽米常采用真空包裝或充惰性氣體包裝。
歷史沿革
20年代日本學者認識到胚芽米的功效，并開始發展胚芽米的生產加工技術。上世紀90年代胚芽米的概念從日本傳入中國，但因技術上的不成熟、企業不夠重視、以及配套設施不完善、市場推廣的不足等因素，消費者對產品的認知不夠導致胚芽米總體發展較為緩慢。
胚芽米像是中國傳統糙米的進化型，保留了糙米的營養，同時，在口感和品相上進行了改進。據說在唐代，由于生活水平的提高，一些人開始厭棄吃糙米而吃起精白米，結果這些人得了“精米癥”，表現為“人身軟，緩人筋”。當時患 “精米癥”的人不在少數。于是有人做了一番試驗，給貓、狗和馬喂精米。過了一段時間發現，“飼小貓、狗，令腳屈不能行，馬食之，足重。”。現今，胚芽米在日本、韓國以及東南亞國家較為盛行。
相關概念
生物結構
稻谷粒的外形結構主要由稻殼和糙米兩部分組成。稻谷經礱谷機脫去稻殼后即可得到糙米。糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。糙米再經加工碾去米糠層，保留80%的米胚，成為胚芽米；碾去米糠層、米胚和糊粉層，為食用的大米。
糙米的大部分是胚乳，其質量約占整個谷粒的70%左右。隨稻谷品種和等級不同而變。胚乳細胞為薄皮細胞，是富含復合淀粉粒的淀粉體，胚乳主要由淀粉細胞構成，淀粉細胞的間隙填充儲蛋白。其最外兩層細胞為（亞糊粉層）富含蛋白質和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質多以球形分布在胚乳中。
胚位于穎果腹部莖部，稍內陷，由胚莖、小麥胚芽、胚根和吸收層組成。吸收層與胚乳連接雖不甚緊固，但有周圍米角的保護，很難碾盡，其質量約占整個谷粒的2%~3.5%。
穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質量占整個谷粒的5.2%~8.5%。
“胚芽米”概念
胚芽米，又名留胚米，是指稻谷在加工過程中保留了其胚部分的一種精制米，即糙米去除部分米糠后保留了部分米糠和胚米，一般留胚率在80%以上，并且每100克大米胚芽的重量要達到2%以上。胚是喜米的重要組成部分，含有豐富的脂肪、蛋白質和維生素B1等，營養價值高。胚芽米既保留糙米豐富的營養，同時又兼顧了精白米的口感和品相。因此，與傳統大米相比，有著非常明顯的優勢。
營養成分
主要化學成分
（以上內容參考資料來自：）
維生素含量
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微量元素含量
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氨基酸組分及含量
（以上內容參考資料來自：）
營養價值
小麥胚芽米在加工的過程中保留了胚芽。胚芽是整個大米中營養成分最高的部分。胚芽占整個大米質量的2%-3%，卻包含大米50%以上的營養物質。胚芽蘊含豐富的蛋白質、淀粉、粗食纖維、多種維生素及生物活性物質，而且含有鈣、鐵、鋅、硒等微量元素。大米胚芽中植物蛋白含量達到20.8%，脂肪含量20.7%，每公斤胚芽中含甜菜堿5g，維生素B23.69g，維生素e3.79g，因此，胚芽是大米中的營養“黃金”。
跟糙米比，胚芽米的維生素E、維生素B1、維生素B2、亞油酸、α-亞麻酸等營養素保留率都高達60%以上。跟精米相比，胚芽米的膳食纖維、鎂、維生素E、維生素B1、維生素B2、油酸、亞油酸、α亞麻酸含量都是精米的2倍多，其中維生素E是精米的6倍多，維生素B1是精米的3.5倍。長期食用胚芽米可以使人體質堿性化、促進人體發育、維持皮膚營養等作用。
加工流程
加工步驟
稻谷清理去雜、去沙→去石→磁選→礱谷脫殼→谷糙分離→分離未熟粒→糙米調質→磁選→砂輥（立式）開糙→兩道鐵輥（立式）碾白→鐵輥（立式）增白→分離小碎米方便食品→分離大中碎米→色選（腹白、蟲蝕粒）→拋光→色選（黃粒米、病斑粒、米糠粉塊）→磁選→打包。
精加工
胚芽米的拋光
色澤一般的胚芽米再進入拋光米機里面進行深度加工。胚芽米拋光與碾白不同，由于米粒表面水氣凝聚，色澤鮮明，對于拋光米機篩網的間隙適量調小，壓駝增大、水量調小。
胚芽米的精選
為了進一步清理干胚芽米里面的其他雜質，再經過分級篩選掉加工過程中產生的小碎米、長度機選掉加工過程中產生大點的碎米，色選機選掉病斑粒、異色粒、小石子、砂子等，即加工出干凈衛生、有營養價值的胚芽米。
注意事項
1.進機前精度已經達到要求，此時控制壓力，胚芽米籽粒強度差，壓力過大容易產生碎米方便食品，但壓力過小胚芽米粒又不夠潔凈光亮，所以拋光過程中既要拋光效果好，又要減少拋光過程中產生碎米。
2.多級鐵輥米機碾白，能提高碾白均勻度和精度，采用異流通風技術來降溫。利用白米干燥設備，經過15~30min晾米以達到降低米溫的目的。采用異流冷卻器能將大米降溫，而不產生爆腰，不產生碎米，實現在線冷米拋光，增加拋光效果，提高整米率。
品類影響
不同類型水稻加工成的胚芽米灰分和蛋白質含量存在較大差異，差異大小從高到低分別為粳稻、雜交水稻和秈稻。另外，無論是何種水稻類型，粒形對胚芽米加工的影響較大，這主要與留胚率高低有關。因此，胚芽米加工時選用近球形的粳型或雜交水稻品種為宜。另外，胚芽米營養成分及其含量還受產地的地理條件（土質、水質）、氣候條件（氣溫、日照時間、降雨量等）以及種植和加工技術的影響。
分辨方法
從外觀上看，糙米是棕色，胚芽米能在米粒上看到淺棕色的胚芽，精白米為白色。
從營養上看，糙米的營養價值高，粗食纖維、礦物質和維生素含量均明顯高于普通大米。小麥胚芽米保留了胚芽，含有較豐富的蛋白質、脂肪等營養成分。精白米的膳食纖維、礦物質和維生素的含量較低。
從食用體驗看，精白米的口感最好。胚芽米的口感和食味與普通大米比較接近，多數人容易接受。糙米的糊粉層膳食纖維含量較高、結構較致密，導致蒸煮時吸水困難，所以其口感較硬，食用體驗較差。
食用方式
黑芝麻飯團子
主料：胚芽米200g，糯米100g，生菜適量，西亞火蔥適量，黑芝麻醬10g，鹽適量，胡椒粉適量。
制作步驟：
1.準備食材：2份胚芽米1份糯米，小包裝黑芝麻醬很方便。
2.將兩種米混合后淘洗干凈，加入到電壓力鍋中。
3.加入適量的水，接通電源，選擇精華飯功能，啟動開關，蒸制時間55分鐘。
4.蒸好的大米飯取出，非常松軟，米香濃郁。生菜葉清洗干凈切碎，香蔥去皮洗凈切碎，有機黑芝麻醬只需一包，我喜歡這種獨立包裝，一次10g剛剛好。
5.取大一點的盆，將準備好的食材倒入盆中，加入適量的鹽、胡椒粉調味，喜歡的還可以加點生抽，我喜歡這種翠綠色，沒加生抽。然后攪拌均勻。
6.帶上一次性手套，攥成自己喜歡大小適宜的飯團子。
7.碼入盤中。
8.再擠入黑芝麻醬，剩余的黑芝麻醬倒入盤中，少許加點鹽還可以蘸著吃。
胚芽米百合粥
主料：胚芽米100g，百合干40g，胡蘿卜適量。
制作步驟：
1.胚芽米洗干凈浸泡10分鐘。
2.百合干洗干凈浸泡10分鐘。
3.百合干放到電飯煲內膽。
4.胚芽米放到電飯煲內膽。
5.再加適量水后將內膽放入電飯煲，通電，選擇煲粥檔煲。
6.胡蘿卜洗干凈切成丁。
7.胡蘿卜入鍋同煲，煲熟斷電，燜幾分鐘。
8.即可盛出享用。
存儲要求
胚芽米比糙米更易霉變，因含胚較多，脂肪含量高，在溫度、水分含量適宜的條件下，微生物容易繁殖，所以在貯藏保鮮上要求較高。胚芽米采用小包裝形式，用中壓聚乙烯袋包裝（1～2kg/袋），并且胚芽米普遍采用真空包裝或充二氧化碳包裝。抽真空包裝包裝袋與米粒緊密貼合。而充二氧化碳包裝的米，貯藏過程中二氧化碳不斷地被米粒吸附，一定時間后被吸附完全袋子與米粒貼緊，呈現與真空包裝同樣的密實硬塊，這樣胚芽米才能獲得較長時間的保存。胚芽米在保存時要注意低溫、干燥、避光條件，最好是冰箱冷藏或冷凍貯藏，尤其在開封后要密封冷藏。
參考資料 >
稻谷加工.中國大百科全書.2024-12-09
【第527期】什么是胚芽米？營養價值如何？國家標準來了！.澎湃新聞.2025-08-08
胚芽米到底好在哪？.今日頭條.2024-12-09
發芽糙米營養高.中國科學院.2024-12-11
胚芽米科普.銘宇農業科技.2024-12-11
各種大米啥區別.人民網.2024-12-10
黑芝麻飯團子.美食天下.2024-12-10
胚芽米百合粥.美食天下.2024-12-10