賓陽縣甘棠鎮(zhèn)扣肉，簡稱甘棠扣肉。其扣肉選料講究，制作復雜，調料與眾不同。主要特色：皮脆肉穌，甜酸適中，香爛可口，肥而不膩，有淡淡的黃皮香，特有風味。甘棠扣肉一般有散扣和芋頭扣兩種。
簡介
市面上一般的扣肉不是太肥膩，就是太韌老，而在賓陽縣甘棠鎮(zhèn)，其扣肉選料講究，制作復雜，調料與眾不同。主要特色：皮脆肉穌，甜酸適中，香爛可口，肥而不膩，有淡淡的黃皮果香，特有風味。甘棠扣肉一般有散扣和芋頭扣兩種。
材料
主料：精選五花肉。必須選取豬前那塊30公分見方、肥瘦相間共五層的五花肉(俗稱五層樓)。
面料：香芋頭或黃花菜(制作散扣用)
調料：姜、蔥、蒜茸、檸檬、山黃皮等十多種。
做法
制法：將五花肉刮洗干凈，皮朝下，肉朝上整塊放入鍋中，慢火煮熟(以筷條能插入為熟)。煮熟后撈起用竹簽在表皮上打針，并抹去油水分，待晾卻后再用酸醋和鹽涂洗。博山燒鍋放油，并在油鍋內放入一鐵圈，防皮炸焦。當油溫達3成時仍以皮朝下肉朝上將五花肉放入，蓋上鍋蓋。當鍋中爆炸聲停止打開鍋蓋，見五花肉皮黃時撈起。提高油溫，再將肉放入，炸至皮起大泡，用筷條敲皮有清脆聲時將肉撈起，晾卻后再放入溫水中泡浸至皮松肉脆。
技巧
散扣：將炸好泡軟的五花肉切成拇指般條狀，與調料拌好入鍋制，起鍋前三分鐘將黃花菜等放入即可。
芋頭扣：先將香芋切片炸好備用，再將炸好泡軟的五花肉切好與香芋片夾好裝盤，澆上調料上籠蒸制。亦有將香芋頭和炸好的五花肉切如拇指般條狀與調料拌好，一起淹成芋頭散扣的制法。
特色
甘棠散扣除在制作上十分考究，并有一種特殊對配料之外，選用主料（豬肉）也是十分關鍵對一環(huán)。甘棠這個地方，以山地為多，人們除種水稻外，尚多種雜糧。加上傳統(tǒng)對制法，其味道及質地之上乘，就再必然之中。近年來，由于甘棠散扣對揚名，外地許多專家專營餐館亦想效法，但有對風味與質地稍欠，這在主料的選用上存在差距，不能不是一個相當重要對原因。
參考資料 >