貴定云霧茶也叫鳥王茶，是一種中國(guó)傳統(tǒng)名茶。產(chǎn)于貴定縣。
早在元、明、清時(shí)期就成為皇家貢品。康熙帝《貴州通志》（1673）年，民國(guó)《貴州通志》（1948）年等史書皆有“貴州各屬皆產(chǎn)茶，貴定云霧山最有名”及“南岳云霧茶為貴州之冠。歲以充貢”等記載。
產(chǎn)地
綜述
貴定縣，屬名茶之鄉(xiāng)，貢茶產(chǎn)地，茶葉歷史悠久。貴定于公元581年建縣，至今歷史1423年。溯古 論今，古老悠久的歷史，底蘊(yùn)深厚的文化，造就了物華天寶、人杰地靈、人才輩出的黔中重鎮(zhèn)——貴定。在貴定南部，有一座苗嶺叫云霧山，遠(yuǎn)離污染，原始生態(tài)，以盛產(chǎn)茶葉而出名，是中國(guó)茶樹起源地之一，至今山上還有樹干四人合抱，樹冠高達(dá)40多米的千年野生茶樹。貴定縣的先民即云霧山苗族，是世界上較早發(fā)現(xiàn)茶樹，利用茶葉和栽培茶樹的祖先之一。
歷史記載
貴定云霧茶的產(chǎn)地，據(jù)乾隆《貴州通志》（1714年）記述：“茶，產(chǎn)龍里苗坡及貴定翁粟沖、五柯樹、擺耳諸處。”而今霧茶的主產(chǎn)地為貴定縣云霧區(qū)仰望鄉(xiāng)的上壩、竹林、長(zhǎng)壽、排山、關(guān)口等十幾個(gè)山寨，產(chǎn)量占南岳云霧茶50%以上。各寨山峰起伏，海拔均在1200米能以上，終年云霧繚繞，氣候特殊，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，時(shí)而云霧蒙蒙，時(shí)而日光照射。年均年溫15℃，年降雨量1107毫米，相對(duì)濕度80%左右，土層深厚，多為砂礫質(zhì)壤土，有機(jī)質(zhì)含量為3—6%，含氮量、速效磷、鉀元素均較豐富。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民道：“井泉溪流灌阡陽(yáng)，成茶品質(zhì)最優(yōu)越。”真實(shí)地描述了當(dāng)?shù)刈匀粭l件優(yōu)越，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，適宜發(fā)展茶葉生產(chǎn)。
蔬菜集散地
貴定縣又是中國(guó)西部最大的蔬菜集散地，是中國(guó)南方薇菜的主要交易市場(chǎng)。全國(guó)約產(chǎn)800噸，每年3至5月，全國(guó)各路客商云集貴定爭(zhēng)購(gòu)，噸均價(jià)在4至5萬(wàn)元，交易量達(dá)400多噸，主要銷往日本等國(guó)家。
交通重鎮(zhèn)
歷史上，貴定是湖廣通黔滇東西主驛道上的重鎮(zhèn)，是黔中咽喉，必經(jīng)之地。解放后至今交通發(fā)達(dá)，黔桂、湘黔、株六復(fù)線鐵路 在縣城交匯，貴州省南下大通道貴新高等級(jí)公路穿城而過，320、321國(guó)道以及304省道貫穿縣境，距省會(huì)貴陽(yáng)市60公里，州府都勻市70公里，凱里市90公里。區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，交通極為便利，是貴陽(yáng)經(jīng)濟(jì)圈中茶葉交易集散的最佳選擇地。到貴定縣除了購(gòu)南岳云霧茶，購(gòu)薇菜，購(gòu)各種土特產(chǎn)外，還可以觀光旅游，品嘗名聞中外的盤江狗肉，漂素有“黔中第一漂”之稱的省級(jí)風(fēng)景區(qū)洛北河，游牟珠洞、盤江音寨布依風(fēng)情旅游區(qū)、縣內(nèi)最大的人工湖——云霧湖等等。
目前，貴定有茶園1萬(wàn)畝，年產(chǎn)高檔茶葉36萬(wàn)斤。貴定云霧茶，芽葉肥大壯實(shí)，葉色翠綠，茸毛特多，芽形秀麗，品質(zhì)優(yōu)異，芽葉柔嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
特點(diǎn)
云霧茶采用民間傳統(tǒng)的手工炒、揉加工方法，經(jīng)三炒、三揉、揉團(tuán)、提毫、溫火慢烘，保持其原芽的鮮銳、形狀和茸毫，精工巧制、精湛獨(dú)特，成品茶條索緊卷彎曲，嫩綠充分顯毫，外形勻稱美觀，形若魚鉤，茶湯亮綠，湯色清澈，濃明亮。
歷史
早在2000多年前，從原生高樹茶到茶樹的人工栽培就已開始，并創(chuàng)出了“鳥王茶”、“東苗茶”、“溈江白毛尖”、“白云茶”等早期南岳云霧茶系列名茶。貴定云霧茶的貢茶歷史從元、明、清代到民國(guó)的史志上均有記載。由于貴州省于明永樂11年（1413年）才開始行省設(shè)置，再加上貴定苗、布等少數(shù)民族沒有記事的古老文字，所以古代很多有關(guān)栽培采制茶樹的史料難于保存下來，相傳云霧茶盛唐時(shí)期就列為朝廷貢茶，到清初時(shí)評(píng)為全國(guó)八大名茶之一。
目前發(fā)現(xiàn)有貢茶記載的是元朝泰安二年（1325年）；明洪武五年為皇宮貢品；清《康熙貴州通志》載：“黔省各屬皆產(chǎn)茶，貴定云霧最有名。”現(xiàn)今仍在貴定云霧山上保存完好的立于清乾隆五十五年的云霧貢茶碑就是歷史的見證，是貴州省唯一有碑刻史志記載的茶葉，該碑文228字，尚清晰完好，記述了當(dāng)時(shí)清朝為安撫貴定云霧山區(qū)以“貢茶”代交“皇糧”的苗民，減輕負(fù)擔(dān)，規(guī)定不準(zhǔn)地方官府差人加碼擾民，還撥銀420兩支持苗民發(fā)展“貢茶”生產(chǎn)。此碑于1982年被貴州省人民政府公布為省級(jí)重點(diǎn)保護(hù)文物。在《中國(guó)文藝集成志書》中對(duì)沖泡貴定南岳云霧茶的描繪是：“杯蓋子一揭，只見杯子里冒出一股白氣，先象一把傘，后象一朵云，慢慢升上天空，所以叫云霧茶，又叫白云茶。”我國(guó)著名學(xué)者、中國(guó)茶學(xué)大師陳椽教授直接寫詩(shī)贊美貴定云霧茶：“貴哉定鉤，清茗貢修。云海霧都，質(zhì)量兼優(yōu)。”
據(jù)史料記載，貴定陽(yáng)寶山建于明嘉靖，但民間傳說建造時(shí)間更早于明代，陽(yáng)寶山氣勢(shì)恢宏，規(guī)模龐大，山形若飛鳳采蓮，山勢(shì)如萬(wàn)山來朝，呈“云聯(lián)一片寺前寺，露擁千層山外山”之景象，為一方勝概。和尚墳塔林碑刻記載葬期最早為明崇十四年（公元1641年），直到民國(guó)二十一年（公元1932年）。清康熙、雍正時(shí)期朝廷冊(cè)封任命的僧綱司即掌管貴州省全省佛教徒事務(wù)的大法官等眾多高僧均葬于此。名山上所產(chǎn)名茶均系開山白云祖師、寶華上人、然薄大師、杜順大師、若顯大師等歷代高僧所親手培植創(chuàng)制。名山與名茶相映，名茶與名人交輝。明清以來貴定縣名人輩出，如明嘉靖浙江省布政使姚士熙；明萬(wàn)歷翰林院檢討、奉政大夫丘禾實(shí)；明崇禎遼東巡撫兼統(tǒng)山海關(guān)區(qū)諸處的丘禾嘉；清隨左宗棠抗俄有功任甘涼掛印總督的汪柱元；國(guó)民政府追封為勛三位陸軍上將、民國(guó)六年先后任貴州省長(zhǎng)、四川省省長(zhǎng)兼督軍的戴戡等都與貴定云霧茶結(jié)下不解之緣，常用作饋贈(zèng)禮品而自感榮光。
發(fā)展
貴定有2000多年的種茶史，600多年的貢茶史，輝煌燦爛的茶文化，打造了貴定云霧系列名茶，使其出類拔萃，享譽(yù)海內(nèi)外。在全國(guó)、全省各類茶葉評(píng)比中累獲名茶稱號(hào)。1990年5月以總分最高榮獲貴州省地方名茶省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；同年10月又以99.85分名列全國(guó)名茶之首，榮獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品，全國(guó)名茶獎(jiǎng)等四項(xiàng)殊譽(yù)；1993年在中國(guó)國(guó)際保健精品博覽會(huì)上榮獲金杯獎(jiǎng)；1995年在中國(guó)國(guó)際技術(shù)產(chǎn)品展覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)；2002年第四屆國(guó)際名茶評(píng)比會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。貴定云霧茶遠(yuǎn)銷西德、日本、香港特別行政區(qū)等十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，1993年中國(guó)共產(chǎn)黨中央委員會(huì)政治局把該茶作為接待外賓用茶。
1997年，中國(guó)佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙樸初老先生在親自品嘗貴定縣云霧春茶后，詢問到貴定古稱 中國(guó)西南三大佛教名山之一的陽(yáng)寶山現(xiàn)狀，當(dāng)知道陽(yáng)寶山目前仍保存著全國(guó)罕見的規(guī)模最大的和尚墳石刻塔林及一些重要佛教文化遺產(chǎn)時(shí)，興之所至，感慨萬(wàn)千，欣然揮毫，題寫了“佛茶”二字，使南岳云霧茶增添了歷史貢茶與佛教文化共融一體之色彩。
歷史和現(xiàn)實(shí)已將云霧茶深入到貴定各族人民生活的方方面面，形成了豐富多彩、內(nèi)容獨(dú)特、形式多樣的貴定茶文化。古往今來留下了不少精彩的詩(shī)聯(lián)華章，大量的民俗音樂、傳說故事、民間習(xí)俗和民間收藏中更有許多茶文化內(nèi)涵。貴定苗族蘆笙舞“長(zhǎng)衫龍”又稱“茶山龍”，2003年10月17日，唯一代表貴州省在北京舉辦的第六屆國(guó)際旅游文化節(jié)上進(jìn)行大型展演，受到中外旅游、文化專家好評(píng)，被譽(yù)為“東方探戈”。這是宣傳貴定縣，提高貴定知名度難得的民族牌、文化牌、特色牌，為貴定茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了精神動(dòng)力。現(xiàn)如今，貴定縣結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，把茶葉作為發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的四大產(chǎn)業(yè)之一，做強(qiáng)做大；作為貫徹落實(shí)中央一號(hào)文件精神的主要內(nèi)容，促進(jìn)農(nóng)民增收的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。
采摘
南岳云霧茶采摘細(xì)嫩，俗稱“嫩采雅雀嘴”，可見芽葉的幼嫩程度。全年采摘五輪左右，春茶采摘三次，清明節(jié)前后采頭道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2—3次。不采秋茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)是以一芽一、二葉為主。
炒制
炒制工藝精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干兩種炒法。
三炒三揉后烘干的工藝是：殺青、揉捻、二炒（搓條與搓緊條索）、三炒（揉團(tuán)提毫）、烘干。
四炒四揉就是多一道搓團(tuán)提毫過程。殺青鍋溫85—90℃，投葉量1000—1250克，歷時(shí)10分鐘左右。揉捻時(shí)間5分鐘左右，達(dá)到初步起條的目的。二炒鍋溫70℃左右，散發(fā)部分水分后，抓緊時(shí)機(jī)熱鍋搓條，起鍋搓揉，緊細(xì)條索。三炒和四炒的鍋溫50℃左右，邊抖邊揉邊搓團(tuán)、解團(tuán)，反復(fù)多次，手勢(shì)由重到輕，搓至形如魚鉤，茸毫顯露即起鍋攤涼。最后在鍋內(nèi)低溫烘至足干。全程歷時(shí)約2小時(shí)。
參考資料 >