樊記臘汁肉已有60余年歷史，創(chuàng)始人為樊鳳祥父子。樊記臘汁肉以選料精、用料全、火功到，肉色艷，味美，濃郁芬芳，久貯不變而出名。樊記臘汁肉的質(zhì)量好，還在于它的“臘汁湯”是多年陳湯。湯味醇厚。用鹵汁、新料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煨制，使肉糜而不爛，濃郁噴香。
做法
其制作方法相傳始于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的韓國(guó)，后傳入秦國(guó)經(jīng)時(shí)代沿襲演變，傳至今世，已成為著名的風(fēng)味佳肴。
（1）將豬肉帶骨帶皮按豬身橫著切成寬約7厘米的條，用清水洗干凈，瀝干水分。
（2）把原臘汁湯倒入鍋內(nèi)，旺火燒開，撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊地排放在鍋里，加入黃米酒、醬油、精鹽、大蔥、姜塊（拍松）及調(diào)料袋，上面壓鐵子，使肉全部浸于臘汁湯里。用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜煮。在煮的過程中，不斷撇去浮沫。約煮2小時(shí)后，放入冰糖，把肉翻過來(lái)，繼續(xù)用小火燜約2小時(shí)，撈出，除去骨頭，皮向上放在大瓷盤中。吃時(shí)切成厚約1厘米的片即成。
特點(diǎn)
樊記臘汁肉，選料精、調(diào)料全、火功到、制作精，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩、軟爛醇香，久貯不變，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”的贊語(yǔ)。使用時(shí)，一般以剛出爐的“虎背鐵圈菊花芯”的白吉饃夾著食用深受廣大食客的喜愛。
獲得榮譽(yù)
樊記臘汁肉1989年曾獲得原商業(yè)部授予飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”稱號(hào)；1999年獲陜西省商務(wù)廳，陜西烹?yún)f(xié)會(huì)授予“陜西名小吃”稱號(hào)；2000年獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華名點(diǎn)”稱號(hào)；2000年獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱號(hào)；2001年樊記臘汁肉店被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)。
文化
典故
西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳，唐朝時(shí)期，長(zhǎng)安城東有位姓樊的官宦人家，為人正直。那年陜南遭受水災(zāi)，不少人逃至長(zhǎng)安。樊家開倉(cāng)放糧，救濟(jì)難民。一天，樊老爺拜朝回府，行至東門外，看見一個(gè)衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經(jīng)打問，才知他隨母逃難至此，不幸母親身亡，無(wú)法安葬。樊老爺十分同情，命家人幫助安葬了老母，并贈(zèng)銀百兩，讓其謀生。
臘汁肉，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代稱“寒肉”。當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó)已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長(zhǎng)安，世代流傳至今。其實(shí)，“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同。只是的選料、制法更為講究。
十年后，小伙經(jīng)營(yíng)臘汁肉發(fā)了大財(cái)。為報(bào)樊府之恩，借樊老爺80壽辰之機(jī)，用百株花椒屬木料，做成棺木。再?gòu)?0頭生豬身上剔下500斤精肉，烹制成上等臘汁肉放進(jìn)棺內(nèi)，密封后送進(jìn)樊府。樊老爺壽辰吉日，客人甚多，對(duì)棺木沒有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是幾年。
后來(lái)，樊老爺冒犯了朝廷，被削職為民，滿腹怨恨，一病離開了人世。沒過幾年，家產(chǎn)也變賣一空，樊家生活日趨艱難。這時(shí)，家人稟告老夫人，柴房?jī)?nèi)有一棺木，可變賣度日。不料幾個(gè)人去抬棺木卻抬不動(dòng)。樊夫人有些詫異，命人打開察看。原來(lái)是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢，色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣，一時(shí)便賣完了。吃到的贊不絕口，沒吃到的感到遺憾。這消息不脛而走，登門買肉的越來(lái)越多。樊家就在門口開了戶門面，生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完，生活又將沒有著落。樊夫人出了個(gè)主意：買些鮮肉，用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉，仍然保持著原味。樊家便長(zhǎng)期開起了臘汁肉鋪，名氣也越來(lái)越大。
現(xiàn)狀
時(shí)光流逝，歷經(jīng)滄桑。及至20世紀(jì)20年代，樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起“樊記臘汁肉”的牌子，繼承唐朝傳統(tǒng)技法并加以改進(jìn)。選料精，輔料全，火功到，用多年陳湯煨制，所制出的肉色艷味香，而且久貯不變，盛夏存放數(shù)月仍可保持鮮美，用竹簍作包裝遠(yuǎn)銷京、滬一帶。有人說這就是當(dāng)年樊家真?zhèn)鳌?/p>
參考資料 >