褐菇（蘑菇屬 crocopelus Peck），又名香口蘑、褐鱗蘑菇、牛排菌、豬肝菌、豬舌菌，日本稱(chēng)肝臟茸、鮮血茸，是雙孢菇（Agaricus bisporus）的變種，隸屬真菌門(mén)擔(dān)子菌門(mén)同擔(dān)子菌亞綱蘑菇目蘑菇科蘑菇屬。
褐菇的幼菇出土后呈白色、球形，隨其生長(zhǎng)，開(kāi)傘后成為雨傘狀。菌蓋表皮黃褐色。在子實(shí)體生長(zhǎng)膨大過(guò)程中遇到干燥、低溫的條件，極易龜裂成花紋，露出白色菌肉，從而形成褐、白分明的粗大花紋的“花菇”。菌褶成熟后為紅色至褐色。菌褶兩側(cè)生有子實(shí)層，離生，囊狀體及擔(dān)子呈柵狀排列。菌柄白至乳白色，柱形，中實(shí)、細(xì)長(zhǎng)。菌環(huán)靠上，白色，成熟后脫落。
褐菇菇體個(gè)頭大，肉質(zhì)脆嫩，香味濃，口感好，富含多種維生素、蛋白質(zhì)、多糖、 核苷酸和不飽和脂肪酸，具有較高的食用價(jià)值，是歐美市場(chǎng)最暢銷(xiāo)的食用菌名貴品種，也是中國(guó)菌協(xié)倡導(dǎo)大力發(fā)展的品種。
形態(tài)特征
褐菇的菇肉縱切象肉絲，故稱(chēng)為牛排菇，又因菇體血紅色如同肝臟，又稱(chēng)為肝臟菇。其子實(shí)體肉質(zhì)松軟，柔韌多汁，呈粉紅色或血紅色，成熟后暗褐色。初為圓球形，后伸長(zhǎng)呈扁平舌狀匙形或肝臟形，菇體為13厘米或更大。頂蓋鮮紅，肉莖紫紅色，圓蓋形似一條大舌頭，紅色菌帽含鮮紅汁液。
食療作用
褐菇(牛排菇)食之鮮嫩，具有特殊的檸檬香味，富含維生素c及多種氨基酸。可烹成適口名菜，備受歐美、日本美食家推崇。經(jīng)常用可減少膽固醇累積，降低備壓，增加人體免疫力，防治壞血病，可以入藥，具有消炎化積，治療胃腸炎的療效，食療補(bǔ)血作用。牛排菌的發(fā)酵菌絲中含有一種新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 種氨基酸, 并且含有一種稀有氨基酸—丁氨酸。是一種名貴的色形味具全、藥食兼優(yōu)的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美譽(yù)，深受消費(fèi)者青睞。尤其是在歐美各國(guó)備受推崇，常出現(xiàn)在國(guó)宴上。該菌價(jià)格昂貴，市場(chǎng)缺口很大。
營(yíng)養(yǎng)成分
氨基酸組成
褐菇17 種氨基酸含量由高到低依次是酪氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、亮氨酸、β-氨基酸、纈氨酸、絲氨酸、甘氨酸、Thr、精氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、L-苯丙氨酸、甲硫氨酸、組氨酸的生物合成、L-脯氨酸、胱氨酸(色氨酸未測(cè)) 。牛排菇子實(shí)體中酪氨酸含量較高, 分別是草菇( V ol variella vol vacea) 、柱狀田頭菇( A grocybe aegerita) 和毛頭鬼傘( Coprinus comat us) 的4. 5 倍、10. 6 倍和3. 9 倍。毛頭鬼傘谷氨酸含量最高，為22. 4 % ,分別是牛排菇、草菇和茶薪菇的1. 5倍、1. 2 倍和1 倍。牛排菇的必須氨基酸總量最高，達(dá)51. 4 % ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘的高22. 1 %、29. 1 %和22. 1 %。
指數(shù)及生物價(jià)
褐菇(牛排菇)子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)居第一位，分別比草菇、柱狀田頭菇、毛頭鬼傘高9. 7 %、13. 2 %、8. 3 %與11. 4 %、15. 4 %、9. 6 %。營(yíng)養(yǎng)指數(shù)茶薪菇居第一位，毛頭鬼傘居第二位，牛排菇居第三位，最低的是草菇。
比值系數(shù)及數(shù)分
牛排菇的氨基酸比值系數(shù)分最高，達(dá)70. 18 ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘高50. 57 %、59. 17 %和44. 08 %。這說(shuō)明牛排菇蛋白質(zhì)的氨基酸組成與模式氨基酸較接近，對(duì)氨基酸平衡所做的貢獻(xiàn)也較大。
營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
褐菇(牛排菇)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是幾種菇中最高的，五項(xiàng)蛋白質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)居第一位。只有營(yíng)養(yǎng)指數(shù)居第三位。其次是毛頭鬼傘，五項(xiàng)蛋白質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)居第二位，只有化學(xué)評(píng)分居第三位。第三是草菇，五項(xiàng)蛋白質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)居第三位，只有化學(xué)評(píng)分居第二位。
參考資料 >