紅燒牛頭，內蒙古自治區傳統佳肴。以肉牛頭為基酒燒制而成。將牛頭用火燒焦皮面，刮、洗干凈。鍋內加清水，入牛頭煮至肉、骨能分離撈出，取其肉加蔥、姜、料酒氽煮兩次撈出，切成小方塊。
制作方法
制作方法一
食品用料
牛頭1個，母雞1只，鰩柱50克，火腿500克，鮮蘑菇50克，油菜心500克，大蔥50克，桑姜25克，精鹽30克，糖色25克，料酒25克，芝麻油25克，醬油50克，味精5克。
做法
1、先把牛角鋸去，整個放在火上燒焦皮面，用刀刮去焦面，看是否燒到毛根，再繼續燒刮，至燒盡毛根為止（燒時要先燒頂部，尤其要注意，不要把皮燒裂）。燒刮后放在水內泡軟，再刮盡焦面，整個放在鍋內煮到能去骨（拆時要保持牛頭皮肉整齊，不可弄碎），拆骨后放在水內再清刮一遍，修去邊沿不潔和碎料部位。
2、牛舌剝去表皮，把頭肉和舌部都切成長6厘米、寬3厘米的長方形，用開水加蔥、姜、料酒，將牛頭和牛舌煮兩三遍，每煮一遍都用涼水沖洗，然后用涼水泡上。
3、炎腿用熱堿水刷洗干凈，改成塊；瑤柱洗凈泥沙；鮮蘑菇洗凈，去蒂；油菜心去根，削去薄膜皮，肌肉痙攣剖成四瓣；母雞開膛去五臟，洗凈，剁成塊。
4、將菜心和母雞分別用開水煮透，撈出，用涼水沖洗干凈。
5、用煮鍋盛清水，下入雞、火腿、鰩柱、鮮蘑、蔥段、姜塊，燒開撇盡浮沫，煮成湯后，過羅去渣，撈出雞、火腿原料，另作它用。
6、炒鍋燒熱，放入醬油，燒熱，加入蔥段、姜末煸炒，隨時倒入煮好的雞湯、鹽、糖色（調呈淺紅色）、料酒、牛頭肉、牛舌嘗好口味，燒開撇盡沫，裝入煮鍋內，用中火到牛頭肉已爛透汁濃時，取出牛頭肉整齊地碼在盤中，再把汁收濃，放入味精、芝麻油，拌勻，澆在牛頭上，同時用好湯把菜心燒好，圍在盤四周，即可。
制作方法二
牛頭1個，鹽適量，醬油20克，胡椒粉5克，白糖10克，味精、小磨香油、雞湯、水淀粉、油各適量。
（１）將牛頭用開水煮熟后，去骨頭，用布干凈，涂糖色。
（２）起國放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。
（３）將炸好的牛頭肉加入調料用鍋蒸約２５分鐘，改刀成塊，在加調料蒸味。
（４）起鍋方劑糖，下牛頭肉燜１０分鐘，肉裝盤，原湯用水勾芡，淋香油后澆在牛頭肉上即成。
制作方法三
食材用料
1、將牛頭用開水煮熟后，去骨頭，用布搌干凈，涂糖色。
2、將鍋置旺火上，放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。
3、將炸好的牛頭肉加入醬油、胡椒粉，用鍋蒸約２５分鐘，改刀成塊，再加鹽、味精蒸味。
4、起鍋放白糖，下牛頭肉燜１０分鐘，肉裝盤，雞湯用水勾芡，淋小磨香油后澆在牛頭肉上即成。
參考資料 >